Les inserts aux fruits (façon coulis)

Pour 1 insert à bûche de 28 x 4 x 4 cm

Pour 1 bûche 30 x 8 x 6,5 cm de 8 personnes

Ingrédients

Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec le sucre semoule, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.

Pour des fruits surgelés ou frais, entiers ou en morceaux, avec des pépins ou autres, …, mixer hors du feu, au mixeur plongeant ou au robot, la préparation chaude afin de retirer les morceaux toujours présents et non réduits durant la cuisson.
Cette étape est facultative, notamment si vous souhaitez conserver des morceaux dans l’insert et donner ainsi une texture supplémentaire à l’entremet.
Cependant, cette dernière peut être utile dans certains cas, comme la confection d’une confiture ou d’une gelée, en libérant davantage de pectine présente dans les fruits, comme dans les pépins des framboises qui vont alors éclater lors du mixage, pectine nécessaire et indispensable à la bonne tenue de ce type de préparation.
Passer ensuite, toujours de manière facultative, le coulis au chinois étamine afin de finir de le lisser, sans morceaux possibles.
Dans ce cas-ci, il est possible de chauffer de nouveau le coulis, pour des fruits passé au mixeur puis au chinois étamine, si ce dernier a refroidi entre temps, en étant plus assez chaud pour y dissoudre correctement la gélatine.

Incorporer, toujours hors du feu, au fouet et dans la purée de fruits chaude, la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol d’eau froide durant au moins 10 min en amont, ceci jusqu’à sa fonte et homogénéisation du tout.

Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
- soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
- soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
Dans tous le cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum, avec possibilité de décercler et de retirer le film ou de démouler délicatement le tout 2h après congélation afin de récupérer les ustensiles et de ranger puis de conserver, jusqu’à utilisation, le(s) confit(s) congelé(s) au congélateur.

Au moment de son utilisation, sortir l’insert du congélateur puis :
- soit le décercler et le débarrasser du film, si ce n’est pas déjà fait, puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
- soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères, si ce n’est pas déjà fait, puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Au congélateur :
- placer l’insert, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
- utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

Au froid :
- un insert peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
- toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !