Les glaçages miroirs aux fruits

Pour le glaçage d’1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• sirop de glucose : 150g
• sucre semoule : 150g
• purée de fruits (cassis, fraises, …) : 100g
• chocolat blanc : 150g
• crème liquide entière 30% Mg : 80g
• gélatine : 9g (soit 4 feuilles ¹/₂ 200 bloom)
• eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 45g
• colorant (en poudre ou en gel) : QS (~ 1 pointe de couteau pour de la poudre)(facultatif)

Procédé

Glaçage miroir aux fruits

• Ne pas hésiter à prévoir plus de glaçage que nécessaire pour napper le(s) pâtisserie(s) voulue(s) en une seule fois. L’excèdent pourra être congelé, sous film afin d’éviter un dépôt de givre en surface, en attendant une seconde utilisation de cette préparation.

• Réhydrater la gélatine 10 min avant son utilisation, soit :
  • en plaçant les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide en veillant à bien les recouvrir ;
  • en plaçant la gélatine en poudre dans les 45g d’eau froide, puis en mélangeant, sans excès, au fouet, juste de quoi homogénéiser le tout : il faut prévoir 5 à 6 fois le poids de gélatine en poudre pour obtenir la masse d’eau à utiliser.
• Ne jamais réhydrater la gélatine, peu importe dans l’état où elle se trouve, dans de l’eau chaude puisque la chaleur ferait fondre la gélatine ce qui pourrait devenir problématique, surtout pour des feuilles qui, une fois fondues, ne pourraient plus être essorées pour leur retirer l’excèdent d’eau, modifiant alors la texture de la préparation dans laquelle elles seront incorporées puisqu’elle aura un surplus d’eau et sera moins gélifiée.

• En parallèle, dans une casserole et sur feu modéré, porter à ébullition, soit autour des 103°C, le sirop de glucose et le sucre semoule avec la purée de fruits, en mélangeant de temps en temps à la spatule, ou à la maryse, afin que la préparation ne brûle pas au fond de la casserole, et donc en la gardant sous surveillance.

• En parallèle, dans un verre doseur fin et haut, placer le chocolat blanc, préalablement coupé en fin morceaux s’il n’est pas sous forme de pistoles, avec la crème liquide entière.
• L’utilisation de ce verre doseur va permettre de réduire les risques d’incorporation d’air dans le glaçage au moment de le mixer mais aussi de facilité son écoulement sur la pâtisserie finale grâce à son bec verseur qui va diriger le glaçage sur le gâteau, contrairement à un cul-de-poule qui sera moins précis.

• Une fois la préparation au sucre à bonne température, la verser en une fois sur celle au chocolat, dans le verre doseur.
• Ajouter la gélatine une fois réhydratée, soit :
  • en essorant préalablement les feuilles si choisies ;
  • en versant la totalité du mélange gélatine en poudre/eau une fois durci, en le coupant, préalablement et grossièrement, en morceaux afin de favoriser une fonte rapide par la suite.
• Ajouter également le colorant, à faible dose, en prévoyant d’en ajouter plus tard, si nécessaire, si la couleur du glaçage n’est pas suffisamment prononcée et/ou en fonction de la couleur désirée :
  • il est toujours possible de rajouter du colorant s’il en manque mais il est impossible d’en enlever s’il y en a de trop ! ;
  • prévoir du colorant en gel ou en poudre afin de ne pas modifier la texture du glaçage, comme cela pourrait être le cas avec un produit liquide.

• Mixer la préparation, à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas y incorporer d’air, et donc de bulles d’air dans cette dernière, ceci jusqu’à homogénéisation du tout et obtention d’une texture bien fluide, lisse, brillante et sans morceaux.
• Pour cela, bien garder la lame du mixeur au fond du verre doseur, sans la ramener jusqu’à la surface du glaçage, tout en penchant le récipient légèrement en biais durant le mixage.
• Le choix de ce mixeur est l’une des choses les plus importantes dans la réalisation d’un glaçage de ce type puisque l’incorporation d’air est, à tout prix, à éviter : préférer alors un mixeur sans cloche puisque la cloche va favoriser la formation d’air sous elle au moment de mixer, air qui va ensuite être pulvérisé sous forme de micro-bulles dans le glaçage, les rendant ensuite très difficile à faire disparaître dans ce dernier.

• Ajouter du colorant s’il en manque et mixer de nouveau et de la même manière que précédemment.
• Faire ceci autant de fois que nécessaire, jusqu’à obtention de la couleur adéquate.

• Une fois le glaçage prêt, sans toutefois l’avoir encore ajusté à la bonne température, 2 possibilités sont possibles :

1^ère option : utilisation du glaçage miroir le jour J

• Réserver le glaçage à l’air ambiant afin de le laisser redescendre à 35°C, qui est la température d’utilisation de ce dernier, en mélangeant à la spatule ou à la maryse, toujours sans incorporer d’air, et en vérifiant la température de temps en temps :
  • si le glaçage est trop chaud au moment de glacer un entremet ou autre, et donc au-dessus des 35°C, il risque de faire fondre la préparation du dessous, souvent faite de crème ou de mousse, jusqu’à faire effondrer la totalité de la structure, d’obtenir un glaçage trop fin, plus ou moins transparent en surface et/ou qui s’écoule bien trop vite laissant apparaître la préparation toujours en-dessous, notamment sur les bords du gâteau par exemple ;
  • si le glaçage est trop froid au moment de glacer un entremet ou autre, et donc en-dessous des 35°C, ce dernier sera bien trop épais, refroidira trop rapidement et s’écoulera difficilement pour, peut-être, ne pas atteindre les extrémités des parois de la préparation à masquer, et jusqu’à devenir, au final, très difficile à lisser et alors trop épais et écœurant à la dégustation.
• Ainsi, la température d’un glaçage miroir est primordiale pour une utilisation optimale de ce dernier : précision et rigueur sont de mise puisqu’un glaçage utilisé en dehors des 35°C est un glaçage souvent raté. Il sera alors impossible de le rattraper rendant alors peu esthétique la pâtisserie, dont il a fallu souvent du temps pour la confectionner, pour, au final, être manquée, sans compter qu’elle peu littéralement s’effondrer !

• Si le glaçage a prévu, quelle qu’en soit la raison, d’être utilisé plus tard dans la journée, corner les parois du verre doseur, filmer au contact et le réserver à température ambiante jusqu’au moment de l’utiliser.
• une fois prêt à poursuivre la réalisation de la pâtisserie choisie, récupérer le glaçage, retirer le film puis, au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, chauffer ce dernier dans son verre doseur, en mélangeant de temps en temps à la spatule, ou à la maryse, et sans incorporer d’air, et donc en le gardant sous surveillance, ceci jusqu’à sa fonte totale et obtention d’une texture bien fluide, lisse, brillante et sans morceaux.
• Faire ensuite en sorte que le glaçage arrive à 35°C, en mélangeant, toujours sans incorporer d’air, et en vérifiant la température de temps en temps, soit :
  • en poursuivant sa chauffe si la température est en-dessous des 35°C ;
  • en le retirant du chaud et en le laissant redescendre à température ambiante, jusqu’aux 35°C, s’il est au-dessus de cette température.

2^ème option : utilisation du glaçage miroir à J+… ou glaçage avec des bulles d’air

• Afin de parfaire son organisation, il est tout à fait possible de préparer un glaçage miroir tel que celui-ci plusieurs jours à l’avance puis de le réserver au froid jusqu’au jour J.

• Il faut également savoir que si des bulles d’air ont été incorporées dans le glaçage au moment de le mixer, il sera nécessaire de le mettre au repos, au froid, afin d’avoir une chance de les retirer plus tard.
• Si le glaçage, même à 35°C, est utilisé et coulé avec, en amont, des bulles d’air dans sa préparation, ces dernières se retrouveront et se verront forcément sur le glaçage de la pâtisserie réalisée, la rendant moins esthétique avec un glaçage non lisse et homogène : ne pas croire alors que les bulles d’air disparaitront par magie sur la préparation finale !

• Pour cela et dans ces 2 cas, une fois le glaçage chaud et mixé, corner les parois du verre doseur, filmer au contact puis le réserver à température ambiante jusqu’à son complet refroidissement puis minimum une nuit ou, à défaut, 8h au froid, ceci jusqu’au jour de son utilisation.

• 8h plus tard, le lendemain ou le jour J, récupérer le glaçage, retirer le film puis, au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, chauffer le glaçage solidifié dans son verre doseur, en mélangeant de temps en temps à la spatule, ou à la maryse, et sans incorporer d’air, et donc en le gardant sous surveillance, ceci jusqu’à sa fonte totale et obtention d’une texture bien fluide, lisse, brillante et sans morceaux.
• Faire ensuite en sorte que le glaçage arrive à 35°C, en mélangeant, toujours sans incorporer d’air, et en vérifiant la température de temps en temps, soit :
  • en poursuivant sa chauffe si la température est en-dessous des 35°C ;
  • en le retirant du chaud et en le laissant redescendre à température ambiante, jusqu’aux 35°C, s’il est au-dessus de cette température.

• Laisser reposer le glaçage pour ensuite le chauffer en atteignant les 35°C va permettre de retirer quasi l’intégralité des bulles d’air qui s’étaient formées en mixant le glaçage.
• Eviter alors de le mixer suite à cela, surtout s’il y a risque de créer de nouveau des bulles d’air, sans quoi il faudrait le remettre au repos et attendre une fois de plus.

Manipulation du glaçage miroir sur un entremet

• Dans tous les cas, et peu avant que le glaçage n’atteigne les 35°C, préparer l’entremet à glacer, en le récupérant du congélateur, en le démoulant/décerclant et en le posant sur une grille elle-même posée sur un récipient plat à rebord afin de récupérer l’excédent de glaçage qui va couler du gâteau.
• Un glaçage tel que celui-ci ne peut se faire que sur un entremet bien congelé, ceci depuis des heures, et non juste refroidi, puisqu’il faut penser que la glaçage est tout de même à 35°C et qu’en coulant directement sur une surface non congelée, il va tout simplement la faire ramollir voir fondre, risquant de faire effondrer la structure du gâteau préparé, ce qui serait catastrophique !
• Retirer, s’il a lieu, le givre qui aurait pu se former en surface de la préparation lors de sa congélation puis faire glisser délicatement un doigt sur l’angle droit formé à la jonction entre la surface et le pourtour de cette dernière, s’il a lieu, notamment pour des entremets à la surface plate :
  • le givre peut empêcher au glaçage d’être beau et brillant ;
  • il peut être utile de casser légèrement l’angle droit sur le pourtour de la préparation, ceci afin de laisser toutes les chances au glaçage de bien couler le long du pourtour de l’entremet, sans que rien ne l’empêche de couler (angle droit trop prononcé, excédent de préparation non lisse à certains endroits, …).

• Une fois prêt, glacer la totalité de l’entremet en coulant généreusement le glaçage à 35°C sur ce dernier, ceci en partant du centre pour aller sur les bords de l’entremet, en veillant à ce que tout le pourtour en soit recouvert, sans manque nulle part, sans quoi un rattrapage sera vite impossible sans y laisser des traces de glaçage.
• Très rapidement, et avant que le glaçage ne fige et ne laisse des traces en le retravaillant, ce qui va arriver très vite dû au choc thermique d’un glaçage tiède qui va rapidement refroidir au contact d’une surface congelée, récupérer une longue spatule coudée et retirer le surplus de glaçage coulé sur l’entremet en passant et en lissant la surface de ce dernier, ceci en un seul geste et en appuyant de chaque côté de la lame de la spatule avec chacune des mains, ce qui va permettre d’appuyer légèrement sur toute la spatule et d’être régulier dans le lissage de l’ensemble de la surface du gâteau.
• Ainsi, l’excédent, qui se trouvait en surface, finira par couler sur les côtés de l’entremet sans forcement laisser de coulures, et/ou des traces, de glaçage sur son pourtour mais aussi sur son dessus, si et seulement si cette étape est réalisée de manière nette et rapide, ce qui va demander de la technicité et donc de l’entraînement.
• Attention, également, à ne pas appuyer à l’excès sur la spatule au moment de ce lissage, ce qui entraînera le retrait de bien trop de glaçage en surface, laissant alors apparaître la préparation du dessous, signe d’un glaçage non réussi et irrattrapable !
• Laisser prendre le glaçage 1 à 2 minute(s), le temps de le laisser finir de couler et de se figer.

• Ce lissage est vraiment valable et indispensable pour des entremets à la surface plate puisqu’il faut aider l’excèdent de glaçage à s’échapper sous peine de rester trop épais et écœurant à la dégustation.
• Cependant, pour des entremets avec une courbure très arrondie, sans angle droit marquant la surface et le pourtour de ces derniers, il ne sera pas utile de passer un coup de spatule coudée sur leur surface tout simplement parce que leur forme arrondie va favoriser naturellement l’écoulement du glaçage sur les côtés, en ne laissant que ce qu’il faut en surface tout en masquant sans problème l’ensemble de leur pourtour.
• Ce genre de moules aux formes très arrondies dans lesquels ces entremets sont confectionnés sont très intéressants puisqu’ils facilitent grandement, notamment pour les amateurs, l’utilisation de glaçage en le rendant plus accessible en ayant moins peur de l’utiliser.

• Glisser ensuite, délicatement et en son centre, la grande spatule coudée, préalablement nettoyée, sous le gâteau et, sans trop la soulever, réaliser de petits mouvement circulaires afin de couper le glaçage qui serait collé entre la grille et le pourtour de l’entremet, ce qui va permettre l’obtention d’un glaçage net aux extrémités de ce dernier, mais aussi de ne pas tirer sur le glaçage au moment de soulever l’entremet pour le déplacer.
• Toujours avec la spatule sous le gâteau, le soulever délicatement pour le transférer et le poser, bien centré, sur un support de présentation.

• Réserver l’entremet glacé 1 à 2h minimum au froid avant décoration, le temps de laisser prendre le glaçage qui va figer/se solidifier avec le froid, puis passer au décor final.

Glaçage miroir cassis pour entremet

Utilisation

• On parle de glaçage MIROIR lorsque le glaçage est très brillant, au point de pouvoir entrevoir son reflet en s’observant dedans, tel un reflet dans un miroir !

• Un glaçage, quel qu’il soit, peut s’utiliser de nombreuses manières, dans toutes les teintes possibles et imaginables, dans un verre doseur ou à la poche à douille, même si le glaçage d’entremet reste la plus ancienne et la plus courante de ses utilisations.
• Ainsi, en masquage intégral ou partiel en ne glaçant, notamment, que la moitié, que la surface ou encore que la semelle de beaucoup de pâtisseries, il peut, entre autre, servir :
  • en glaçage d’entremets, de layer cakes, de coulures (« drips ») sur le pourtour de drip cakes, … ;
  • en glaçage de cakes et d’autres gâteaux plus ou moins moelleux, … ;
  • en glaçage de mignardises (pop cakes, …), de biscuits (petits sablés, …), ….

Conservation

• Dans son verre doseur, dans une boîte hermétiquement fermée ou sur l(a)es pâtisserie(s) déjà glacée(s) :
  • au froid : 1 semaine maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler 1 nuit au réfrigérateur avant chauffe et utilisation.
• Il faut toutefois prendre en compte la température et le temps de conservation des différentes préparations constituant la(es) pâtisserie(s) sur la(es)quelle(s) le glaçage est réalisé afin d’ajuster le mode de conservation de l’ensemble.