Les ganaches montées

Pour 8 tartelettes / personnes

Pour une tarte de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Procédé

• Commencer par réhydrater/ramollir, en amont et 10 min avant utilisation, la gélatine dans un bol d’eau froide si prise en feuille.
• A l’état de poudre, verser, dans un bol, la gélatine dans 5 fois le poids de son eau froide puis mélanger de suite au fouet afin d’homogénéiser le tout, ceci en étant rapide pour ne pas laisser le temps à la gélatine de figer avant mélange, ce qui va arriver rapidement.

• En attendant et dans une casserole, chauffer la première partie de crème liquide entière, la purée de fruits pour une ganache montée aux fruits, et le sirop de glucose avec l’arôme peut-être choisi tels que les gousses de vanilles fendues dans le sens de la longueur et grattées avec un couteau d’office, les bâtons de cannelle, les fèves tonka râpées, …, ceci jusqu’à frémissement.
• Laisser infuser, pour des ganaches montées cannelle, vanille, café ou fèves tonka, l’aromate dans la crème en couvrant la casserole durant 15 min minimum puis retirer les gousses de vanille ou les bâtons de cannelle ou encore passer au chinois étamine la crème au café ou au fèves tonka afin d’y ôter les morceaux et les grains : tout dépend donc de l’arôme utilisé !

• En parallèle et au bain-marie, fondre le chocolat préalablement coupé en morceaux, sans que cela ne soit grave si des morceaux y sont encore présents. La crème chaude finira de les fondre.
• La fonte du chocolat n’est pas une obligation. A la place, hacher finement le chocolat au couteau d’office, s’il n’est pas question de pistoles, afin de permettre une fonte totale et sans difficulté du chocolat lors de son émulsion avec la crème chaude.

• Réchauffer la crème dans la casserole si froide au bout des 15 min d’infusion, sinon, incorporer à la maryse, et hors du feu, la gélatine en poudre ou en feuille, dans tous les cas réhydratée, une fois la crème à frémissement.
• Verser, en 3 fois, la crème chaude, sur le chocolat en mélangeant entre chaque ajout à la maryse afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout de crème, il y aura obtention d’une ganache lisse, brillante et onctueuse.
• Incorporer au fouet la pâte aromatique, au choix et si besoin, ainsi que la seconde partie de crème liquide entière restée froide, pour une ganache montée classique sans mascarpone.
• Mixer afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir une ganache bien lisse.
• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache 1 nuit ou, à défaut, minimum 8h au froid afin de la laisser cristalliser/reposer et que la crème la contenant soit bien froide pour un foisonnement réussit, et donc une ganache montée d’une texture ferme et qui se tienne durant son utilisation.
• La température optimale et que doit atteindre une ganache à cœur avant d’être montée est de 3°C, ce qui correspond à la température d’un réfrigérateur chez une personne lambda, d’où le fait de bien la laisser redescendre au froid, ceci durant un certain nombre d’heures.

• Récupérer, le lendemain ou 8h plus tard, la préparation et retirer le film.
• Ajouter le mascarpone, si utilisé à la place de la crème froide non ajouter la veille, ainsi que le colorant si nécessaire, puis foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Rajouter du colorant si utilisé et si la couleur n’est pas assez prononcée.
• Il est important de foisonner la ganache à vitesse moyenne, la crème n’appréciant pas trop d’être malmenée à vitesse maximum, cela risquerait de ne pas la faire monter, tout en sachant qu’il faut être patient et compter quelques bonnes minutes avant d’obtenir le résultat désiré.

Ganache montée vanille

Ganache montée pralinée

Ganache montée cassis

Utilisation

Conservation

• Comme une ganache classique avant foisonnement, dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : 2 semaines maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Utiliser immédiatement après avoir monté la quantité de ganache désirée puis, s’il en reste, la remettre au froid jusqu’à la prochaine utilisation, toujours filmée au contact dans un cul-de-poule corné et propre avec la partie non foisonnée, tout en sachant qu’il faudra attendre qu’elle soit de nouveau bien froide pour la battre de nouveau puisqu’elle sera montée en température au cours de son utilisation et qu’elle va retomber durant son stockage.
• Il sera très difficile, voir impossible, de monter une ganache montée si cette dernière n’est pas assez froide. Ceci est due à la crème la contenant qui a besoin d’être bien froide pour pouvoir doubler de volume, tout comme une crème chantilly et les autres préparations à base de crème montée.
• Il est possible de procéder ainsi et de la travailler autant de fois que nécessaire en prenant bien en compte son temps de conservation donné ci-dessus.