Les ganaches aromatiques

Pour environ 6 tartelettes / personnes

Ingrédients

Procédé

• Quel qu’il soit, fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. La crème chaude finira de les fondre.
• La fonte du chocolat n’est pas une obligation. A la place, hacher finement le chocolat au couteau d’office, s’il n’est pas question de pistoles, afin de permettre une fonte totale et sans difficulté du chocolat lors de son émulsion avec la crème chaude.

• En parallèle et dans une casserole, chauffer la crème liquide entière, avec le sirop de glucose jusqu’à frémissement.
• S’il y a utilisation de gélatine afin d’assurer à la ganache un meilleur maintien en fonction du résultat désiré au final, une fois la crème chaud, incorporer, au fouet et hors du feu, la feuille de gélatine, préalablement réhydratée 10 min en avance dans un bol d’eau froide. S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème.

• Pour une ganache Nutella, ajouter le Nutella au chocolat fondu ou hacher, sans forcément mélanger le tout, ceci avant d’y incorporer la crème chaude.

• Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, la crème sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout de crème, il y aura obtention d’une ganache homogène, sans morceaux, lisse, brillante et onctueuse.

• Ajouter, en toute fin, les produits manquants en fonction de la ganache confectionnée, soit :
  • pour la ganache coco : la crème de coco, l’arôme coco avec l’arôme vanille ;
  • pour la ganache pistaches : la pâte de pistaches, l’arôme pistaches, l’arôme amandes amères avec le colorant vert pistache.
• Incorporer le tout à la maryse, à la spatule ou au fouet.

• Mixer, sans incorporer d’air, afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir une ganache bien lisse.

Ganache Nutella

Ganache coco (collée à la gélatine)

Ganache pistaches (collée à la gélatine)

Utilisation

• Utiliser, soit en la coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec une ganache encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
  • en décoration de pâtisseries en la laissant cristalliser/figer au froid avant de la pocher ;
  • comme glaçages pour entremets de type Opéra, topping pour cupcakes, … ;
  • comme bases de mousses pour entremets, … ;
  • comme nappages d’éclairs, de gâteaux, … ;
  • en sauce lors d’une fondue au chocolat, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : quelques semaines ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.