Les ganaches

Pour environ 6 tartelettes / personnes

Ingrédients

Procédé

• Quel qu’il soit, fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. La crème chaude finira de les fondre.
• La fonte du chocolat n’est pas une obligation. A la place, hacher finement le chocolat au couteau d’office, s’il n’est pas question de pistoles, afin de permettre une fonte totale et sans difficulté du chocolat lors de son émulsion avec la crème chaude.

• En parallèle et dans une casserole, chauffer la crème liquide entière, ou la purée de fruits, avec le sirop de glucose jusqu’à frémissement.

• Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, la crème, ou la purée de fruits, sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout de crème, il y aura obtention d’une ganache homogène, sans morceaux, lisse, brillante et onctueuse.

• Laisser tiédir 5 min à température ambiante, chocolat alors redescendu autour des 40°C, avant d’incorporer, toujours à la maryse, le beurre doux préalablement coupé en morceaux, ce qui apportera du fondant à la ganache.

• Mixer, sans incorporer d’air, afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir une ganache bien lisse.

Ganache chocolat noir

• Voici une ganache chocolat noir réalisée puis cristallisée au froid avant de devoir la réchauffer au bain-marie afin de la liquéfier, de la rendre lisse pour pouvoir la couler avec facilité et proprement, à la poche munie d’une douille unie, dans les cavités de cupcakes.

Ganache chocolat au lait

Ganache chocolat au lait cassis

Utilisation

• Utiliser, soit en la coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec une ganache encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
  • en décoration de pâtisseries en la laissant cristalliser/figer au froid avant de la pocher ;
  • comme glaçages pour entremets de type Opéra, topping pour cupcakes, … ;
  • comme bases de mousses pour entremets, … ;
  • comme nappages d’éclairs, de gâteaux, … ;
  • en sauce lors d’une fondue au chocolat, ….

Conservation