Les financiers

Pour 6 grands ou 12 mini financiers

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

remplacer, dans la pâte et en même quantité, la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, …
ajouter toute sorte d’ingrédients à la pâte : pépites ou chunks de chocolat, fruits secs torréfiés et concassés, noix de coco râpée, pâte de pistaches, pâte de praliné, …

Dans une casserole, fondre le beurre jusqu’à devenir noisette, soit une température de 125°C accompagnée d’une bonne odeur et couleur noisette mais sans le faire noircir puisque les résidus noirs d’un beurre trop cuit est dangereux pour la santé.
Si cela arrive, filtrer le beurre noisette, dès qu’il est prêt, à travers une passoire tamis afin d’en retirer les parties noircies : c’est pour cette raison que certain filtre automatiquement un beurre noisette venant d’être réalisé alors que d’autre préfère conserver la totalité du beurre afin de garder, au maximum, son goût noisette qui aromatisera davantage les financiers, ce qui ne serait pas forcément le cas en filtrant cette masse ! En sachant cela, je vous laisse le choix de faire comme vous le souhaitez !
Laisser ensuite tiédir le beurre noisette quelques minutes hors du feu.

En parallèle, tamiser dans un cul-de-poule le sucre glace avec la farine et la poudre d’amandes puis mélanger le tout à la spatule.
Incorporer, toujours à la spatule, les blancs d’œufs crus puis le beurre noisette tiédi, ceci afin de ne pas faire coaguler les œufs avec un beurre trop chaud, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Réserver la pâte à financiers au froid, préalablement cornée et filmée au contact dans son cul-de-poule, durant 30 min minimum ou mieux encore, toute une nuit.
Le choc thermique d’une pâte froide enfournée dans un four chaud va favoriser une petite levée de la pâte mais, cette étape, n’est pas forcément nécessaire dans certaine recette de financiers.

Ramollir la préparation en la sortant un peu avant utilisation.
A la poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, remplir d’appareil à financiers les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄ de leur hauteur puisque la pâte va légèrement gonfler en cuisson et le fait de ne pas remplir les empreintes jusqu’à hauteur évitera à la pâte d’en déborder avec, au final, l’obtention de financiers peu esthétiques.
Ajuster la taille de la douille ou de l’ouverture de la poche en fonction des morceaux de matières premières qui pourraient être incorporées à la pâte tels des morceaux de chocolat par exemple.
Ajouter les ingrédients supplémentaires désirés et/ou parsemer d’amandes effilées chacun des financiers encore non cuits à ce stade.

Enfourner à 170°C durant 15 min environ, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
Démouler et réserver à température ambiante sur des supports de présentation jusqu’à dégustation, ceci afin de conserver la texture des ingrédients ajoutés tels que le coulant à cœur d’une pâte à tartiner ainsi que le moelleux du gâteau.

La pâte à financiers peut servir de :
- petits gâteaux que l’on peut moduler à l’infini que ce soit en terme de saveurs (framboises & pistaches, choco & noisettes, …), de formes (ovales, cœurs, carrés, …), de couleurs (verts avec de la pâte de pistaches, …), … ;
- petites mignardises s’il sont réalisées en « mini », … ;
- base comme biscuits pour entremets, ….

Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
- à température ambiante : environ 1 semaine ;
- au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
- au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.