Les cupcakes exotiques

Pour environ 12 à 15 cupcakes

Ingrédients

Procédé

Crème fruits de la passion (façon crème pâtissière)(pour number cakes) (cœur)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes, en remplaçant, en même quantité, la purée de citrons jaunes par de la purée de fruits de la passion et en retirant les zestes de citron ainsi que les graines de pavot du procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des cupcakes.

Pâte à cupcakes vanille coco

• Le lendemain, réaliser la pâte à cupcakes telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en incorporant la noix de coco râpée, délicatement à la maryse, en fin de préparation.

• Une fois cuits, laisser les cupcakes refroidir, sur grille, à température ambiante puis les retirer délicatement des empreintes du moule utilisé.
• Ici, avant des les évider, j’ai coupé bien droit, au couteau scie, la surface de chacun d’entre eux, car ils étaient trop bombés après cuisson, ce qui m’aurait gêné, plus tard, dans le pochage du topping/glaçage.
• Evider, délicatement et sans aller jusqu’au fond, le centre des petits gâteaux, sachant qu’il est possible d’utiliser un évideur à cupcakes conçu spécialement pour cela.

• Conserver les cupcakes, proche de soi, sur le plan de travail.

Garnissage des cupcakes (cœur)

• Récupérer la crème fruits de la passion bien compacte puis, dans la cuve d’un robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.

• Remplir une poche munie, soit d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de crème assouplie et bien souple.
• Récupérer les cupcakes et remplir, proprement et délicatement, leur centre creusé d’un cœur de crème, ceci jusqu’à hauteur.
• Il est important que la crème soit prête une nuit à l’avance pour pouvoir la détendre et l’utiliser au dernier moment, sans qu’elle n’est eu le temps de figer de nouveau en la laissant de côté, ceci afin de facilité le garnissage des cupcakes en coulant une crème plutôt souple qui finira par se lisser seule, également, en surface avant de prendre et de figer une nouvelle fois !

• Une fois cette étape terminée, conserver cette poche garnie de crème fruits de la passion, proche de soi, sur le plan de travail puisqu’elle va être encore utile un peu plus tard, lors du décor final.

• Réserver les cupcakes à température ambiante le temps de réaliser la crème chantilly mascarpone vanille, préparation qui se confectionne assez rapidement.

Crème chantilly mascarpone vanille (topping/glaçage)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Remplir de crème une poche munie d’une douille à petits fours de taille moyenne.

• Récupérer les cupcakes garnis d’un cœur crème fruits de la passion.
• Réaliser le topping/glaçage de ces derniers en pochant, délicatement, proprement et harmonieusement, de belles « gouttes » cannelées en forme de rosace sur chacun des gâteaux, en faisant comme suit :
  • Prendre l’un des cupcakes dans une main et la poche garnie de crème dans la seconde ;
  • placer la douille proche du bord de la surface du gâteau, en mettant la poche en biais avec la sortie de la douille vers l’extérieur de ce dernier ;
  • appuyer pour faire glisser la crème chantilly mascarpone de manière à faire arriver l’arrondi de cette « goutte » de crème vers l’arrière, soit au bord du cupcake et en retrait de l’endroit où la douille a commencé le pochage, tout en continuant à appuyer sur la poche jusqu’à obtention d’un beau dôme cannelé et ovale de crème ;
  • ramener ensuite la douille, et donc la crème, vers le centre du cupcake tout en arrêtant d’appuyer sur la poche : la première « goutte » est ainsi terminée ;
  • réitérer l’opération, régulièrement et harmonieusement, sur l’ensemble du pourtour du gâteau, en tournant ce dernier au fur et à mesure du pochage du décor, ce qui formera, au final, une belle rosace de « gouttes » de crème sur le contour du cupcake ;
  • recommencer ce même pochage sur ce premier niveau avec une seconde rosace de « gouttes » de crème à placer sur la première, mais en réalisant des formes plus petites que précédemment et de manière à se dresser plus au centre du cupcake, en étant décalées par rapport à celles du dessous.
• Ainsi, il y a obtention d’une belle rosace de « gouttes » cannelées et volumineuses de crème, réalisée sur deux niveaux.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des cupcakes.

• Conserver encore quelques minutes les cupcakes près de soi, sur le plan de travail, le temps de terminer, de suite, leur décor final.

Finitions / Décorations

• Récupérer la poche garnie de crème fruits de la passion et mise de côté sur le plan de travail.
• Pocher, proprement et délicatement sur chacun des cupcakes, une bille de crème au centre du dessus de leur rosace de « gouttes » de crème.

• Récupérer les kiwis puis couper, au couteau d’office, leurs extrémités et les éplucher.
• Couper ces derniers en deux dans le sens de la longueur puis en demi-rondelles assez épaisses, mais sans que ce ne soit dans l’excès.
• Placer une demi-rondelle proche, mais vers l’arrière, de la bille de crème fruits de la passion pochée sur chacun des cupcakes, en la mettant debout, la pointe plongée dans la crème afin d’y faire tenir le morceau de fruit.
• Récupérer des demi-rondelles de kiwis puis, soit sous cette forme, soit en les recoupant de nouveau en deux en amont pour de plus petites pièces, les placer harmonieusement, et au nombre de 2, sur chacun des cupcakes, toujours debout et leur pointe légèrement enfoncée dans la crème chantilly mascarpone de manière à les faire tenir au tout.

• Ici, au lieu de napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles des morceaux de kiwis présents sur chacun des cupcakes d’un nappage neutre fluidifié en le chauffant sur feu modéré avec un peu d’eau pour le détendre, j’ai préféré utiliser un nappage neutre en spray où il suffit simplement d’asperger, sans excès, les fruits de ce nappage aérosol, un outil à disposition bien plus pratique et rapide d’utilisation, surtout lorsqu’il y a nécessité de napper peu de fruits ou des pièces de très petites tailles comme ici, même si je vous avoue l’utiliser sur de plus grandes quantités de fruits à napper, telle sur la surface d’une tarte ou d’un entremet par exemple : c’est tellement pratique !
• Un nappage va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Bien sûr, le topping/glaçage ainsi que le décor final sont infinis et à choisir en fonction des goûts et des envies de chacun ou encore de l’événement à fêter…. Alors faites-vous plaisir !

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 2 à 5 j.