Les cupcakes cassis vanille

Pour environ 12 à 15 cupcakes

Ingrédients

Procédé

Pâte à cupcakes vanille

• Réaliser la pâte à cupcakes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Une fois cuits, laisser les cupcakes refroidir, sur grille, à température ambiante puis les retirer délicatement des empreintes du moule utilisé.
• Ici, avant des les évider, j’ai coupé bien droit, au couteau scie, la surface de chacun d’entre eux, car ils étaient trop bombés après cuisson, ce qui m’aurait gêné, plus tard, dans le pochage du topping/glaçage.
• Evider, délicatement et sans aller jusqu’au fond, le centre des petits gâteaux, sachant qu’il est possible d’utiliser un évideur à cupcakes conçu spécialement pour cela.

• Réserver le tout à température ambiante le temps de réaliser le confit cassis.

Confit cassis (cœur)

• Réaliser le confit tel qu’il est donnée dans la recette de base.

• Remplir une poche munie, soit d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de confit encore chaud et bien liquide.
• Récupérer les cupcakes et remplir, proprement et délicatement, leur centre creusé d’un cœur de confit, ceci jusqu’à hauteur.
• Il est important que le confit soit prêt au dernier moment, sans qu’il n’est eu le temps de figer en le laissant de côté, ceci afin de facilité le garnissage des cupcakes en coulant un confit plutôt souple et liquide qui finira par se lisser seule, également, en surface avant de prendre et de figer !

• Réserver les cupcakes à température ambiante le temps de réaliser la crème chantilly mascarpone vanille.

Crème chantilly mascarpone vanille (topping/glaçage)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans l’ajout du colorant rouge pour le moment.

• Diviser la crème, correctement foisonner, en 2 quantités égales, sans trop la travailler au risque qu’elle ne retombe.
• Puis, dans l’une des moitiés, ajouter, petit à petit et à plusieurs reprises, une faible quantité de colorant rouge avant de mélanger à la maryse, jusqu’à homogénéisation du tout et en réitérant l’opération jusqu’à obtention de la couleur désirée.
• Ici, j’ai voulu une couleur rose, d’où le blanc de la crème mélangé avec le rouge du colorant.
• Attention, il sera toujours temps de rajouter du colorant s’il en manque mais il sera impossible d’en retirer s’il y en a de trop. Ne pas hésiter à en ajouter donc très modérément, quitte à s’y reprendre en plusieurs fois, en effectuant un mélange bien homogène après chaque ajout.
• Si la crème retombe légèrement en l’ayant travailler un peu trop avec le colorant, la foisonner de nouveau quelques minutes au fouet tout en la remettant préalablement au froid si nécessaire.

• Coucher, devant soi et sur le plan de travail, un grande feuille de film étirable, en la mettant, au choix, dans le sens de la longueur ou dans celle de la largeur.
• Commencer par placer, grossièrement et à la maryse, une bande, plus ou moins épaisse et longue de crème chantilly mascarpone blanche le long du côté supérieur du film, mais sans être trop au bord de ce dernier au risque que cette garniture ne s’y échappe lors du roulage de la feuille qui pourrait alors être compliqué à façonner sans en mettre de partout.
• De la même manière, verser une seconde bande de crème chantilly mascarpone, cette fois-ci de couleur rose, à fleur de la crème blanche tout en suivant sa longueur.
• Rouler délicatement le film en rabattant le côté supérieur sur la crème, sans qu’il n’y est de plis, puis en roulant ce côté-ci jusqu’au côté opposé, soit celui du bas, proche de soi, le tout en serrant bien les deux préparations, quitte à réitérer le roulage jusqu’à observer ces dernières correctement maintenues et compressées dans le film, sans que leur couleur ne soit amalgamée l’une dans l’autre.
• Il y a obtention, au final, d’un beau boudin, épais, transparent et propre, avec d’un côté, la crème blanche, et de l’autre, la crème rose.
• Couper l’une des deux extrémités du film puis placer délicatement ce boudin dans une poche munie d’une douille cannelée, en le glissant au plus proche de cette dernière.

• Quelques précautions sont à prendre :
  • il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des 2 préparations si cela n’est pas nécessaire, surtout s’il y a, au final, trop de crème qui empêcherait de rouler correctement le film et/ou de manipuler avec facilité la poche qui peut rendre, en étant trop remplie, difficile d’y faire sortir la préparation sans y mettre beaucoup de force ce qui pourrait faire rater le pochage ;
  • il ne faut pas non plus qu’il en manque au risque de ne pas en avoir assez, par la suite, pour glacer l’ensemble des cupcakes qui sont prévus avec ce décor. Dans ce cas, il sera nécessaire de refaire un nouveau boudin de film garni de ces 2 crèmes ;
  • lors de ces précédentes étapes, mais aussi par la suite et jusqu’au moment du pochage, il est très important de faire attention à ne pas mélanger les 2 préparations/couleurs, ce qui pourrait gâcher le rendu final et désiré du glaçage des cupcakes.

• Récupérer les cupcakes garnis d’un cœur cassis.
• Réaliser le topping/glaçage de ces derniers en pochant, délicatement, proprement et harmonieusement, de beaux dômes cannelés sur chacun des gâteaux, en faisant comme suit :
  • placer la douille proche du centre de la surface d’un des cupcakes, appuyer pour faire glisser la crème chantilly mascarpone ;
  • une fois la préparation arrivée suffisamment au bord du cupcakes, remonter légèrement la douille tout en continuant à appuyer, jusqu’à que ce que la crème arrive, cette fois-ci, à une largeur un peu moins grande que la palier du dessous ;
  • remonter de nouveau, et une dernière fois, légèrement la douille, tout en continuant à appuyer, jusqu’à que ce que la crème arrive, encore une fois, à une largeur un peu moins grande que le palier du dessous ;
  • terminer en retirant la douille, sans appuyer sur la poche afin de stopper le glaçage.
• Maintenir la poche bien droite durant l’ensemble du glaçage, sans quoi, le décor finirait par être penché.
• Ainsi, il y a obtention d’un beau dôme cannelé et volumineux d’un côté d’un beau blanc et d’un autre très rose, sans altération de l’une ou de l’autre couleur.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des cupcakes.

• Il est donc très important d’avoir suffisamment des 2 couleurs de crème dans la poche en vue d’en avoir suffisamment pour l’ensemble des cupcakes à glacer.
• Si cela n’est pas le cas, il faudra récupérer une nouvelle feuille de film étirable toute propre pour y garnir un nouveau boudin de ces 2 crèmes de couleur différente, ceci sans pouvoir réutiliser celles peut-être restantes dans la poche à douille puisque, en étant déjà utilisées, elles risquent, désormais, d’être incorporées, plus ou moins, l’une dans l’autre, la rendant inutilisable pour le décor souhaité dans le cas présent.

• Conserver encore quelques minutes les cupcakes près de soi, sur le plan de travail, le temps de terminer, de suite, leur décor final.

Finitions / Décorations

• Récupérer des vermicelles en sucre aux couleurs du glaçage, soit blanches et roses, puis en verser une partie dans un bol.
• Tenir un premier cupcake dans une main, le maintenir en biais au-dessus du bol, afin de récupérer l’excédent de vermicelles qui pourraient en tomber, puis parsemer, avec l’autre main, l’équivalent d’une demie cuillère à café de vermicelles un peu partout sur le côté du topping de couleur blanche, en en versant, ni trop peu, ni de trop.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des cupcakes.

• Bien sûr, le topping/glaçage ainsi que le décor final sont infinis et à choisir en fonction des goûts et des envies de chacun ou encore de l’événement à fêter…. Alors faites-vous plaisir !

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 2 à 5 j.