Les cupcakes

Pour environ 12 à 15 cupcakes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer les 180g de sucre semoule par 180g de sucre complet (cassonnade, sucre roux, sucre de canne, …)
• remplacer l’huile de pépins de raisin par une autre huile végétale neutre ou du beurre doux fondu. L’utilisation d’huile va permettre de conserver le moelleux des cupcakes plus longtemps par rapport au beurre fondu qui aura tendance à figer dans les petits gâteaux refroidis ce qui les rendra, à la longue, moins tendres
• remplacer le lait entier par du lait demi-écrémé, du yaourt nature ou de la crème fraîche
• remplacer 35g de farine, soit 185g de farine au total, par 35g de poudre de cacao amer et non sucré pour des cupcakes tout choco
• remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude
• ajouter 123g de pépites de chocolat noir, ou autres produits comme des chunks de chocolat, des petits fruits rouges ou des morceaux de fruits surgelés ou en purée, des fruits secs concassés (noisettes et/ou amandes brutes ou torréfiées, cerneaux de noix, noix de pécan, …), ceci en fin de préparation et en conservant la même quantité, soit 123g au total
• aromatiser avec un autre arôme, à la place ou en plus de la vanille :
  • pâte de cacao : 92g
  • extrait de café : 2 c.a.c.
  • pâte de pistaches : 49g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 123g
  • pâte de marrons : 184g
  • crème de marrons : 123g
  • alcool : 61g
  • liqueur : 49g
  • jus et zestes de citron (les zestes sont à sabler avec le sucre semoule, avant de le blanchir avec l’œuf, afin d’imprégner la saveur du citron dans le sucre et de faire davantage ressortir son parfum à la dégustation) : 1 p
• parsemer/décorer, simplement en surface, une fois la pâte coulée dans les empreintes à muffins et avant enfournement, de morceaux de chocolat, pralin, fruits secs concassés (pralin, noisettes et/ou amandes brutes ou torréfiées), … : QS

Procédé

Pâte à cupcakes

• Dans le bol du batteur, au fouet et à grande vitesse, battre environ 5 min les œufs entiers, préalablement laissés à température ambiante, avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et ayant doublé de volume.
• Ajouter le restant des liquides, soit la vanille, l’huile de pépins de raisin, la crème liquide entière ainsi que le lait entier (et/ou autre(s) liquide(s)), puis battre rapidement, durant quelques secondes, jusqu’à homogénéisation du tout.
• Ajouter les matières sèches, c’est-à-dire la farine, la levure chimique et le sel (et/ou autre(s) matières sèche(s)), préalablement pesés et mélangés ensemble à la spatule, à la préparation précédente puis battre rapidement, encore quelques secondes, jusqu’à homogénéisation du tout.
• Stopper de suite de mélanger la pâte une fois homogène afin de ne pas la corser/lui donner trop de corps, puisque, trop travaillée en développant son réseau glutineux, cela rendrait les cupcakes élastiques et peu moelleux après cuisson, but non recherché ici mais qui le serait pour de la pâte à brioches !

• Déposer des caissettes en papier dans les empreintes à muffins du moule choisi.
• Couler proprement, si possible à la poche sans douille, la pâte à cupcakes dans les papiers résistants à la chaleur, jusqu’au ³/₄ de leur hauteur, afin d’éviter à la pâte de déborder du moule en gonflant à la cuisson.
• Enfourner à 180°C durant 15 à 20 min, dans un four préchauffé à 180°C.
• A la fin du temps imparti, une fois les cupcakes dorés et bien gonflés, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 1 à 2 min, en surveillant, puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les cupcakes sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.

• Démouler, placer sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant finitions et décorations puis dégustation.

Toppings = Glaçages de cupcakes / Finitions / Décorations

• Une fois refroidis et/ou décongelés, évider, ou pas, avec un évideur à cupcakes le centre de ces derniers pour une garniture au choix, comme :
  • une ganache au chocolat ;
  • une lemon curd ;
  • un confit de fruits ;
  • un caramel au beurre salé ; ….
• Réserver le temps de réaliser le topping.

• choisir et confectionner une garniture pour le topping, soir le glaçage, des cupcakes, notamment en utilisant :
  • une crème chantilly mascarpone vanille ;
  • une crème chantilly mascarpone chocolat ;
  • une ganache au chocolat ;
  • une crème au beurre à la meringue suisse au chocolat blanc ;
  • une crème au beurre américaine ;
  • une crème au beurre russe ;
  • un glaçage au cream cheese ; ….

• Colorer, ou pas, avec des colorants alimentaires la préparation choisie d’une à plusieurs couleurs différentes, et ceci en divisant le glaçage au nombre de couleurs désirées.
• Remplir une à plusieurs poche(s) munie(s) de(d’une) grosse(s) douille(s) de décoration puis pocher sur les différents cupcakes le(s) pochage(s) voulu(s).

• Terminer en ajoutant, ou pas, des décors au choix, comme :
  • des perles en sucre ou au chocolat ;
  • des décors en tout genre en sucre ou au chocolat ;
  • des fruits frais ou fruits secs concassés ; ….

• Bien sûr, le topping/glaçage ainsi que le décor final sont infinis et à choisir en fonction des goûts et des envies de chacun ou encore de l’événement à fêter…. Alors faites-vous plaisir !

Exemples de cupcakes

• Cupcakes cassis vanille : base cupcakes vanille, cœur confit cassis, topping crème chantilly mascarpone vanille & décor vermicelles en sucre

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.