Les crèmes chantilly mascarpone

1ère option : la crème chantilly mascarpone classique

Pour la décoration d’environ 15 cupcakes

A doubler pour un layer cake (garniture et glaçage) de 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Ingrédients

Crème chantilly mascarpone vanille

• crème liquide entière 30% Mg : 250g
• mascarpone : 250g
• sucre glace : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait
• colorant en gel ou en poudre : QS ( facultatif)

Ou aromatiser :

• purée de fruits : fraises, framboises, mangues, myrtilles, bananes, … : 40g + colorant de la couleur du fruit : QS
• praliné, beurre de cacahuètes, … : 40g
• brisure de biscuits : Oreo, Spéculoos, cookies, … : QS
• agrumes : zestes et jus de citrons, oranges, pamplemousses, … : QS
• épices : cannelle moulue, … : 1 c.a.c.

Ou modifier :

• version avec une texture moins ferme : réduire de moitié le mascarpone par rapport à la crème, soit 250g de crème / 125g de mascarpone
• version light : réduire la quantité de sucre
• version salée : retirer le sucre pour 1 pincée de sel et des herbes (aneth, …), du jus de citrons et/ou autre, …

Crème chantilly mascarpone crème de marrons

• crème liquide entière 30% Mg : 190g
• mascarpone : 120g
• sucre glace : 15g
• vanille : 1 c.à.c. d’extrait
• crème de marrons : 140g

Crème chantilly mascarpone chocolat

• sucre glace : 50g
• poudre de cacao amer et non sucré ou chocolat fondu (pistoles, Nutella, …) : 35g
• mascarpone : 250g
• café : 1 c.à.c. d’extrait
• crème liquide entière 30% Mg : 240g

Procédé

Crème chantilly mascarpone vanille & autre arôme

• Dans le bol du batteur bien froid, peser la crème liquide entière froide, le mascarpone froid, le sucre glace préalablement tamisé et la vanille ainsi que le colorant et/ou les autres ingrédients si besoin.
• Battre environ 5 min au fouet et à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.
• Rajouter du colorant si nécessaire, notamment si la couleur n’est pas assez prononcée.

Crème chantilly mascarpone vanille avec moitié moins de mascarpone que de crème

Crème chantilly mascarpone crème de marrons

Crème chantilly mascarpone chocolat

• Dans la cuve du batteur bien froide, peser le sucre glace et la poudre de cacao préalablement tamisés ensemble puis ajouter le mascarpone froid et le café.
• Battre environ 2 min au fouet et à vitesse moyenne afin de détendre le mascarpone et jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse.
• Ajouter la crème liquide entière froide et battre de nouveau 3 min au fouet et à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.

• La crème chantilly mascarpone chocolat peut se faire de la même manière que celle à la vanille, c’est-à-dire en plaçant, dès le départ et avant foisonnement, l’ensemble des ingrédients dans la cuve.

Crème chantilly mascarpone chocolat avec un tant pour tant crème / mascarpone

2^ème option : la crème chantilly mascarpone gélifiée (pour number cakes)

Pour 1 number cake de 10 personnes

Ingrédients

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

• crème liquide entière 30% Mg : 300g (50g + 250g)
• sucre semoule : 50g
• vanille : ¹/₂ gousse ou 1 c.a.c. d’extrait
• gélatine : 3g (soit 1 feuille ¹/₂)
• eau (pour gélatine en poudre uniquement) : 15g
• mascarpone : 150g

Procédé

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

• Cette crème chantilly suit le schéma classique de la confection d’une crème chantilly mascarpone puisque, à la fin, il faudra foisonner, jusqu’à bonne consistance, l’ensemble des mêmes ingrédients de base ensemble, mais elle a été modifiée afin de devenir davantage compacte, et donc moins souple, ceci afin de pouvoir tenir correctement dans le montage et la décoration d’un number cake, ceci sans que le tout ne s’effondre, d’où le fait de la coller à la gélatine.
• Cette crème chantilly peut alors être utilisée, en étant très stable et compacte après foisonnement, en garniture dès le premier étage de ce genre de gâteau, en supportant donc le poids du(es) étage(s) supérieur(s).

• Réaliser donc une crème chantilly mascarpone classique, décrite ci-dessus, mais en y apportant quelques modifications :
  • prélever 50g de crème liquide entière sur les 300g puis la porter jusqu’à frémissement, dans une casserole et sur feu modéré, avec le sucre semoule et la vanille. S’il y a utilisation d’une gousse de vanille, au couteau d’office, la fendre en 2 dans le sens de la longueur et gratter une des 2 moitiés afin d’y récupérer les graines, placer la demi-gousse ainsi que les graines dans la casserole, avec la crème et le sucre, puis, une fois le tout chaud et avant l’incorporation de la gélatine, retirer la demi-gousse sans se brûler ;
  • une fois le mélange chaud, incorporer, au fouet et hors du feu, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide. S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème ;
  • en parallèle, mélanger, au fouet, le restant de la crème liquide entière, soit les 250g, avec le mascarpone, jusqu’à obtention d’une texture liquide et homogène ;
  • incorporer, toujours au fouet, le mélange chaud et collé à la gélatine au mélange froid crème/mascarpone, jusqu’à obtention d’une préparation homogène ;
  • mixer quelques minutes le tout au mixeur plongeant, puisque le fait de mixer la préparation va parfaitement éclater les molécules de matières grasses présentes dans la crème liquide entière et le mascarpone, ce qui va permettre d’obtenir une crème bien lisse ;
  • il est possible de colorer et/ou d’aromatiser cette crème de la même façon que celle de la recette de base, ceci en ajoutant l’arôme, ou la pâte aromatique, dans la crème à chauffer ou en fin de préparation, avant de la mixer, sans oublier le colorant qui peut être également mis en fin de procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

• Le lendemain, récupérer la crème puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.

• Remplir une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, ou une autre douille, de crème chantilly mascarpone avant de commencer à monter le number cake en réalisant de jolis dômes, ou autre, de cette dernière sur le biscuit de son choix servant au premier étage, ceci jusqu’à le masquer en intégralité, puis poursuivre avec un second étage en posant le second biscuit sur la crème chantilly avant de le garnir, toujours à la poche à douille, d’une seconde préparation qui peut être moins compacte s’il n’y a pas de niveau supplémentaire.
• Ne reste plus qu’à décorer généreusement la surface du number cake, en utilisant plusieurs décors différents au thème et/ou aux couleurs du gâteau.

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

Utilisation

• Utiliser immédiatement, à la poche à douille ou à la spatule, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
  • garniture et décoration de number cakes ;
  • garniture et décoration de layer cakes (mais lissage difficile car texture fragile et non stable à température ambiante et même sous de la pâte à sucre) ;
  • garniture et décoration de gâteaux roulés ;
  • garniture pour choux ;
  • desserts en verrines ;
  • en accompagnement de fruits frais ;
  • crème pour tiramisus sans œufs, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.