Les cookies tout choco

Pour 23 pièces

Ingrédients

Dans un bol au micro-ondes ou dans une casserole à feu modéré, fondre le beurre doux puis le laisser refroidir à température ambiante.
Il est important que ce dernier soit froid avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette : cela va éviter de cuire les œufs mais aussi de faire fondre les morceaux de chocolat dans un beurre trop chaud !

une fois prêt, transvaser ce beurre dans un cul-de-poule.
Incorporer, au fouet, le sucre brun avec le sucre semoule puis l’œuf entier avec le jaune d’œuf et la vanille.
Réserver de côté à température ambiante.

Dans un second cul-de-poule, peser et mélanger à la spatule la farine, la poudre de cacao amer et non sucré, le bicarbonate de soude alimentaire avec le sel.
Incorporer, toujours à la spatule, ce mélange de produits secs en le versant en 2 fois sur la préparation aux œufs, ce qui évitera la formation de grumeaux, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
Incorporer, également à la spatule, les morceaux de chocolat noir en faisant en sorte que ces derniers soient bien répartis dans la pâte.
Réserver la pâte à cookies minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilite le travail !

Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, que ce soit au fouet ou à la spatule, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
- plus les éléments liquides seront fouettés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
- plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe, en la pesant en fonction de la taille des biscuits souhaités, et en la déposant en petit tas, rond si possible, sur la plaque pour ensuite l’étaler légèrement avec des doigts humidifiés.
Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
Les déposer en quinconce sur la plaque avec suffisamment, voir beaucoup, d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
Ici, 2 fournées pour un total de 23 pièces de 40g.

Enfourner à 170°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
Pour des cookies classiques, compter relativement :
- 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
- 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
L’idée, ici, est d’obtenir des cookies à la une texture dite « chewy » pour les anglo-saxons mais difficile à traduire : ce sont des cookies riches et moelleux mais légèrement croustillants à la dégustation, avec la sensation, au final, d’une pâte pas assez cuite !
La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

Parsemer un peu de fleur de sel de Guérande sur chacun des biscuits afin de renforcer les saveurs chocolatées des cookies, ceci avant présentation et dégustation.

Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
- au froid : environ 3 jours ;
- au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
- à température ambiante : environ 1 semaine ;
- au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.