Les cookies fourrés

Pour 7 pièces

Pour 7 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à cookies

• Dans un bol au micro-ondes ou dans une casserole à feu modéré, fondre le beurre doux puis le laisser refroidir à température ambiante.
• Il est important que ce dernier soit froid avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette : cela va éviter de cuire l’œuf mais aussi de faire fondre les pépites au chocolat dans un beurre trop chaud !

• une fois prêt, transvaser ce beurre dans un cul-de-poule.
• Incorporer, au fouet, la vergeoise avec le sucre semoule et la vanille puis l’œuf entier.
• Incorporer, à la spatule, la moitié de la farine, afin de détendre, dans un premier temps, la préparation, ce qui évitera la formation de grumeaux, puis la levure chimique avec le sel et enfin le restant de la farine, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, également à la spatule, le chocolat noir, préalablement et grossièrement coupé en morceaux, ni trop gros pour pouvoir façonner, avec facilité et sans gêne, des portions de pâte en boule avant de les aplatir, mais ni trop fin pour pouvoir croquer de bons morceaux de chocolat dans les cookies finaux, puis en faisant en sorte que ces derniers soient bien répartis dans la pâte.
• Réserver la pâte à cookies, filmée au contact, minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilite le travail !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, que ce soit au fouet ou à la spatule, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront fouettés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Récupérer la pâte à cookies alors refroidie puis retirer le film étirable.
• Peser et déposer une boule de pâte à cookies d’environ 55g dans 7 empreintes à tartelette préalablement graissées.
• Conserver le restant de pâte à cookies, laissée dans le cul-de-poule, proche de soi, sur le plan de travail, ceci pour une utilisation ultérieure.
• Chemiser le fond et le pourtour intérieur des tartelettes de pâte en aplatissant la boule avec des doigts humidifiés, ceci de manière à obtenir 7 fonds de pâte à cookies répartie uniformément, sans trous, dans les empreintes utilisées.

• Récupérer la pâte à tartiner.
• Fourrer les fonds de pâte à cookies en déposant, proprement, avec une cuillère à soupe ou, pour un travail plus professionnel, avec une poche munie d’une petite douille unie, l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de pâte à tartiner au centre de chacun de ces fonds de pâte.
• Ici, les cookies ne sont fourrés que d’une cuillère à café de pâte choco/noisettes, ceci afin de n’avoir qu’une touche, plutôt légère, cette dernière en bouche.
• Cependant, ne pas hésiter à augmenter cette quantité pour un maximum de gourmandise avec un fourrage généreux, qui aura tendance à couler en croquant dans le cookie cuit.

• Diviser, en la pesant, la pâte à cookies, restante et mise de côté précédemment, de façon à en obtenir 7 tas d’environ 33g.
• Emietter chacun de ces 7 tas sur chacun des 7 fonds de pâte à cookies jusqu’à recouvrir correctement la pâte à tartiner laissée en leur centre.
• Il est possible également d’aplatir légèrement le tout, en faisant attention de ne pas faire ressortir et/ou remonter la pâte choco/noisettes sur la pâte à cookies en surface.

• Ainsi, et ici, il y a obtention, de 7 tartelettes cookies fourrées à la pâte à tartiner, contenant, chacune, 55g + 33g = 88g de pâte à cookies.
• Le meilleur moyen de confectionner des cookies de même poids est de peser la pâte à cookies obtenue à la fin de son procédé avant de la diviser en nombre de cookies fourrés voulus.
• Ainsi, pour environ 616g de pâte à cookies totale, j’ai pu utiliser 616g / 7 = 88g de pâte à cookies pour 7 cookies à réaliser, et faire le choix de récupérer, pour chacun d’entre eux et dans ces 88g, 55g de pâte pour le fond des tartelettes et 33g de pâte pour la surface de ces dernières.
• Bien sûr, ces quantités sont calculées pour des empreintes à tartelette vues en photo, mais pour d’autres moules, empreintes, …, en fonction de leur forme et de leur taille, il faudra revoir les pesées et, peut-être même, faire des tests jusqu’à trouver les quantités adéquates pour ces nouveaux cookies.

• Enfourner à 180°C durant 8 à 10 min, dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec.
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont d’une couleur assez claire en surface mais légèrement colorés sur leurs extrémités, tout en étant encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Passer, sans attendre, à la finitions de ces biscuits.

Finitions / Décorations

• Défourner et, sans les démouler, poser les cookies, sur grille, à température ambiante.

• Récupérer une petite quantité de pépites de chocolat noir.
• De suite, et avant qu’ils ne refroidissent de trop, décorer, harmonieusement, chacun des cookies en enfonçant, pointe vers le bas, quelques pépites de chocolat à la surface de leur pâte à cookies cuite et chaude.
• Cela va permettre aux pépites froides de fondre légèrement au contact d’une pâte à cookies encore chaude, tout en conservant leur forme initiale, et d’adhérer, par la même occasion, à cette dernière.

• Laisser tiédir les cookies afin de les laisser suffisamment durcir, ce qui les rendra moins fragile à la manipulation et évitera de les casser.
• Démouler, ensuite, délicatement le tout en les plaçant sur support de présentation, ceci avant dégustation.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les moules foncés de pâte à cookies et fourrés de pâte à tartiner, bien à plat, sur plaque durant minimum 2h au congélateur puis démouler, délicatement, les cookies, les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies fourrés crus désirés, les placer de nouveau dans leur moule d’origine, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.