Les cookies brownies

Pour environ 20 pièces en fonction de leur taille

Ingrédients

Au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, fondre le chocolat noir avec le beurre doux, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant de temps en temps à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.

En parallèle, au robot et au fouet, blanchir, 2 à 3 min à vitesse rapide, les œufs entiers, placer préalablement à température ambiante, avec le sucre de canne complet, le sucre semoule, la vanille ainsi que la fleur de sel de Guérande, jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
Ajouter le mélange chocolat/beurre fondu et battre à nouveau, 1 à 2 min toujours à vitesse rapide.
Ce sont ces 2 dernières étapes, très importantes, qui vont permettre d’obtenir cet aspect craquelé sur la surface des cookies, comme c’est le cas sur les brownies !
Incorporer, délicatement et à la spatule, la farine et la levure chimique.
Finir, de la même manière, avec les pépites de chocolat noir.
Corner les parois de la cuve, filmer au contact et laisser reposer la pâte au froid durant 30 min à 1h ou, à défaut, 20 min au congélateur, afin de durcir légèrement cette dernière qui est moins compacte qu’une pâte à cookies classique et donc moins facile à manipuler, texture moitié cookies, moitié brownie.

Récupérer la pâte refroidie et la dresser sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe, en la pesant en fonction de la taille des biscuits souhaités, et en la déposant en petit tas, rond si possible, sur la plaque pour ensuite l’étaler légèrement avec des doigts humidifiés.
Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
Les déposer en quinconce sur la plaque avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
Ici, première fournée de 12 pièces de 30g et la seconde de 18 cookies de 15g.

Enfourner à 170°C durant 10 à 14 min pour des cookies classiques, dans un four préchauffé à 170°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec : il faut arriver à du croquant, à l’aspect brillant et craquelé, à l’extérieur et du fondant à cœur, comme un brownie !
Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille, à température ambiante avant présentation et dégustation.

Parsemer légèrement les cookies de fleur de sel de Guérande, ce dernier étant un exhausteur de goût se mariant très bien avec le chocolat !

Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
- au froid : environ 3 jours ;
- au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
- à température ambiante : environ 1 semaine ;
- au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.