Les confits de fruits (ou compotées)(version n°1)

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• purée de fruits (ou fruits surgelés, frais, …) : 350g
• sirop de glucose : 35g (soit 10% de la masse en purée de fruits)
• pectine NH nappage : 3,5g ( soit 1% de la masse en purée de fruits)
• sucre semoule : 10g

Procédé

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour ce confit, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des inserts qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition d’un entremet par exemple, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fruits, les laisser égoutter sur du papier essuie-tout, les parer en retirant, si nécessaire, leurs parties non comestibles, tels les noyaux d’abricots, les peaux et les noyaux de mangues, …, les couper en morceaux pour des produits de gros calibre et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur, ceci jusqu’à en obtenir 450g.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux de peau, ou autre comme des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec le sirop de glucose, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.

• Le procédé peut légèrement varier :
  • si les fruits n’ont pas été mixés avant leur cuisson et toujours pour des fruits surgelés ou frais, entiers ou en morceaux, avec des pépins ou autres, …, mixer hors du feu, au mixeur plongeant ou au robot, la préparation chaude afin de retirer les morceaux toujours présents et non réduits durant la cuisson.
  • cette étape est facultative, notamment si vous souhaitez conserver des morceaux dans le confit et donner ainsi une texture supplémentaire à l’entremet.
  • cependant, cette dernière peut être utile dans certains cas, comme la confection d’une confiture ou d’une gelée, en libérant davantage de pectine présente dans les fruits, comme dans les pépins des framboises qui vont alors éclater lors du mixage, pectine nécessaire et indispensable à la bonne tenue de ce type de préparation.
  • passer ensuite, toujours de manière facultative, le coulis au chinois étamine afin de finir de le lisser, sans morceaux possibles.
  • dans ce cas-ci, il est possible de chauffer de nouveau le coulis, pour des fruits passé au mixeur puis au chinois étamine, si ce dernier a refroidi entre temps, en étant plus assez chaud pour y dissoudre correctement le mélange pectine/sucre.
• Ainsi, les 2 possibilités peuvent être utilisées : soit mixer puis chauffer, soit chauffer/cuire puis mixer les fruits.

• Entre temps, mélanger la pectine NH nappage avec le sucre semoule.
• Cela va éviter la formation de grumeaux dans le confit au moment de l’ajout de la pectine.

• Une fois que la purée est suffisamment chaude, c’est-à-dire lorsque cette dernière commence à dégager de la vapeur et, qu’au thermomètre, la température avoisine les 60°C, ajouter, toujours sur feu modéré, le mélange pectine/sucre puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre.
• Continuer de remuer sans cesse au fouet jusqu’à ébullition puis poursuivre encore 2 min le mélange.

• Ces deux dernières étapes sont importantes, ceci pour plusieurs raisons :
  • la purée doit arriver à une certaine température avant l’ajout de la pectine puisque, si trop froide, il y aura formation de grumeaux dans le confit suite à l’incorporation de cette pectine ;
  • dès que la pectine est insérée dans la purée, il sera nécessaire de rester près du feu et de remuer sans cesse au fouet jusqu’à 2 min après ébullition : la pectine a tendance à vouloir accrocher au fond de la casserole alors soyez vigilant ! ;
  • il est indispensable, après ajout de la pectine, d’atteindre l’ébullition de la préparation puis de poursuivre le mélange les 2 min qui suivent puisque c’est cette ébullition, et donc cette montée en température, qui va permettre l’activation des propriétés de la pectine et ainsi de permettre au confit, en refroidissant, de prendre/figer pour obtenir un confit d’une texture ferme, qui se tienne et qui ne coule pas. Si, au contraire et au final, le confit est liquide, c’est que cette étape aura été effectuée dans de mauvaises conditions : soit il faudra recommencer la recette, soit l’utiliser tout de même, si possible et en fonction de son utilisation (dans une pâtisserie qui, peut-être, ne posera pas problème si le confit est davantage liquide) : à vous de voir !

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum, avec possibilité de décercler et de retirer le film ou de démouler délicatement le tout 2h après congélation afin de récupérer les ustensiles et de ranger puis de conserver, jusqu’à utilisation, le(s) confit(s) congelé(s) au congélateur.

• Au moment de son utilisation, sortir l’insert du congélateur puis :
  • soit le décercler et le débarrasser du film, si ce n’est pas déjà fait, puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères, si ce n’est pas déjà fait, puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

• Il est tout à fait possible de laisser ce confit, encore chaud et liquide, gélifier au moins 2h, voir 1 nuit, au froid, préalablement débarrassé et filmé au contact dans un cul-de-poule, avant de le récupérer et de l’assouplir/ le détendre au batteur, à grande vitesse et au fouet, ou au fouet à main, pour obtenir une texture épaisse mais lisse qui pourra être pochée et/ou lissée à la spatule coudée.

Confit cassis, gélifié au froid avant d’être assoupli et lissé à la spatule coudée, pour roll cake

Conservation

• Au congélateur :
  • placer l’insert, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un confit, en insert ou simplement gélifié au froid, peut se conserver environ 1 semaine au froid, sans congélation préalable ou une fois décongelé, et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !