Les chaussons aux pommes

Pour 9 pièces

Pour 9 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte feuilletée et pommes caramélisées : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Montage des chaussons : à préparer à J-1, avec la pâte feuilletée et les pommes caramélisées, en réservant 1 nuit au froid.
• Cuisson et finitions, avec sirop de lustrage, des chaussons : à réaliser le jour J.

Pâte feuilletée

• Réaliser la pâte feuilletée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Réserver le pâton final, préalablement filmé au contact, au froid jusqu’au montage des chaussons aux pommes.

Pommes caramélisées

• Entre 2 temps de repos au froid lors de la confection de la pâte feuilletée, préparer les pommes caramélisées.

• Récupérer alors les pommes puis retirer délicatement, à l’aide d’un éplucheur et d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • les éplucher ;
  • retirer leur queue/pédoncule en effectuant, avec la pointe de l’éplucheur, un cercle, en biais, autour de la partie supérieure des pommes tout en y creusant un trou, mais sans y laisser un énorme « cratère » ;
  • retirer leur dessous de la même façon que précédemment ;
  • les couper en deux, avec le couteau, puis retirer leur pépins en leur centre, ceci avec la pointe de l’éplucheur et de la même manière que les précédentes fois.
• Couper, grossièrement au couteau d’office, les demi-fruits ainsi obtenus en morceaux, ni trop fins, ni trop épais, tout en les plaçant, au fur et à mesure et bien répartis, dans un plat à rebords allant au four.

• Presser, à la main, le jus d’un demi-citron directement sur l’ensemble des morceaux de pommes, puis mélanger le tout à la spatule afin que le jus de l’agrume enrobe le tout, ce qui évitera aux pommes de s’oxyder trop rapidement, et donc de brunir, au contact de l’air ambiant.

• Parsemer très généreusement, sur ces pommes, soit :
  • de la brisure de nougatine, obtenue avec un reste de nougatine non utilisé et qui aurait été broyé finement, au broyeur, avant d’être stocké dans une boîte hermétiquement fermée à l’abri de la lumière et de l’humidité ;
  • des morceaux, peu conséquent, ou de la brisure, de caramel, obtenus avec un reste de caramel, pas trop brun et donc pas trop amer, coulé sur une plaque recouverte d’un silpat afin de le laisser refroidir/durcir avant d’être broyé, au broyeur, pour de la brisure, ou pas pour des morceaux à casser au couteau ou à la main, puis, dans tous les cas, stocké dans une boîte hermétiquement fermée à l’abri de la lumière et de l’humidité ;
  • un caramel liquide et bouillant, venant tout juste d’être confectionné, et coulé directement sur les morceaux de pommes.

• Recouvrir l’ensemble des morceaux de fruits d’une feuille de papier cuisson, coupée et/ou pliée à la taille du plat, ceci afin d’éviter au caramel présent dans le récipient de brunir davantage au contact de la chaleur et de la lumière du four, et donc de le rendre trop amer pour, au final, obtenir une certaine amertume dans les pommes caramélisées et ainsi dans les chaussons.

• Enfourner le plat minimum 30 min à 150°C, dans un four préchauffé à 150°C, puis vérifier et prolonger, si nécessaire, la cuisson des pommes jusqu’à obtention de morceaux toujours entiers mais mous, avec un caramel ayant fondu et ayant enrobé l’ensemble des pommes, alors caramélisées.
• Une fois les fruits dans cet état, défourner le tout.

• Réserver, sans rien retirer, le plat au froid pour un refroidissement complet, ceci donc jusqu’au montage des chaussons aux pommes.

Montage des chaussons aux pommes

• Récupérer le pâton de feuilletage stocké au froid, retirer le film puis le poser sur un plan de travail préalablement fariné.
• Abaisser ce dernier, au rouleau, jusqu’à obtention d’une abaisse d’une forme plus ou moins carrée et d’une épaisseur d’environ 3 mm.
• Pour ce faire et ainsi facilité cette étape, fleurer le plan de travail, ainsi que la pâte, de farine, ceci autant de fois que nécessaire afin d’éviter à la préparation de coller au support ainsi qu’au rouleau.

• Attention ! Une abaisse de pâte feuilletée se fait sur un minimum de 3 mm d’épaisseur, et pas moins, ceci pour les raisons qui suivent :
  • d’une part, abaisser trop finement ce genre de pâte va tout simplement écraser/détruire les couches de feuilletage réalisées avec, au final et après cuisson, le risque d’obtenir une pâte/pâtisserie moins, peu ou pas du tout feuilletée ;
  • d’une autre part, le fait d’obtenir une abaisse trop fine entraînant alors un feuilletage trop comprimé, avec des couches se confondant plus qu’elles ne se superposent, va empêcher le développement de ce dernier durant la cuisson avec, au final, un feuilletage trop fin et une pâtisserie trop peu développée, plate, sans volume, sans aération et sans croustillant en coupant dans la pâte ainsi qu’en bouche au moment de la dégustation !

• Laisser la pâte se détendre quelques secondes tout en la soulevant du plan de travail après l’avoir abaissé mais avant de la détailler puisqu’étant élastique, cette dernière va avoir tendance à se rétracter légèrement en la travaillant/en la chauffant, pouvant alors déformer et rétrécir le détaillage qui suit si on ne lui laisse pas le temps de prendre sa taille définitive, ce qui aura un impact sur la taille et l’esthétisme final de la pâtisserie.
• Si cette dernière finit par se contracter à l’excès, la poser, à plat, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis la placer 10 à 15 min au congélateur : elle ne doit pas congelée mais simplement refroidir rapidement. Ainsi, plus la pâte sera froide, moins elle se rétractera. A ce moment-là, récupérer cette dernière, finir de l’abaisser à la bonne épaisseur, sur un plan de travail toujours légèrement fariné, puis passer à l’étape suivante.

• Récupérer le découpoir cannelé à chaussons, souvent en métal ou en inox, ou, comme ici, si non en possession de ce dernier, un gabarit adapté à la forme et à la taille d’un chausson aux pommes standard, le poser sur un des coins de l’abaisse puis détailler l’empreinte du chausson en appuyant sur l’emporte-pièce, ceci afin de sectionner la pâte, ou, à défaut, détailler, au couteau d’office, cet empreinte en suivant le contour du gabarit.
• Réitérer l’opération en serrant les découpes autant que nécessaire afin d’obtenir le plus d’empreintes possible, et donc le moins de chutes inutiles, ceci jusqu’à manque de place sur le feuilletage.
• Retirer l’excédent de pâte.
• Passer le rouleau sur chacune de ces pièces ovales, de manière à légèrement les étirer sur leur longueur uniquement, mais sans y aller à l’excès afin de ne pas écraser le feuilletage, comme expliqué un peu plus haut dans cet article.

• Les chutes, à conserver à plat et donc à ne pas bouler afin de ne pas détruire son feuilletage, pourront alors servir à une autre utilisation qu’il sera nécessaire de réunir et de retravailler, mais sans trop forcer non plus afin de casser le moins possible le feuilletage et que la pâte ne devienne trop élastique rendant alors difficile son façonnage.
• Comme il ne m’était pas possible, ici, de confectionner mes 9 chaussons aux pommes sur cette unique abaisse, et ne voulant pas augmenter la masse de pâte feuilletée de base à confectionner, ceci afin d’éviter au maximum le gaspillage, j’ai fais le choix d’abaisser mes chutes, tout comme fait précédemment, dans le but d’obtenir le bon nombre de pièces avec, après cuisson, un beau feuilletage sur l’ensemble de mes pâtisseries, ce qui a été possible grâce aux suivis des recommandations données ci-avant.
• Etirer ces derniers au rouleau, comme ainsi réalisé sur les tous premiers.

• Marquer le centre de chacune des empreintes en repliant l’une de leur extrémité sur l’autre, du haut vers le bas ou inversement, puis en les dépliant afin qu’elles reprennent leur place initiale.

• Préparer la dorure en fouettant, dans un bol et au fouet, un œuf entier laissé préalablement à température ambiante.
• Passer, avec un pinceau, de la dorure sur l’intégralité des bords de l’ovale inférieur de l’empreinte, en ne dépassant donc pas la marque centrée et laissée au pliage, ceci sur une largeur de 2 à 3 cm, sans excès et sans qu’elle ne coule sur les côtés.
• Sur cette étape, il est possible de remplacer l’œuf par de l’eau froide.

• Cette étape est très importante :
  • cela va permettre de souder, plus tard, la pâte du dessous sur celle du dessus et d’emprisonner la garniture à l’intérieur sans possibilité qu’elle puisse s’échapper durant la cuisson ;
  • il ne doit jamais y avoir de dorure qui ne coule sur les côtés d’une pâte feuilletée puisque la dorure va tout simplement coller les bords de cette dernière ce qui empêchera son développement avec obtention d’une pâtisserie sans volume sur son pourtour et donc trop plate ;
  • il ne faut pas, non plus, mouiller la pâte à l’excès, sans quoi la partie de la pâte feuilletée destinée, plus tard, à recouvrir celle-ci et à y être collée risque de glisser : mettre un minimum d’œuf, juste ce qu’il faut pour coller le dessus au dessous.

• Récupérer les pommes caramélisées refroidies, les égoutter et former un tas, ni trop généreux, ni trop petit, au centre de l’ovale inférieur de chacune des empreintes, en s’arrêtant à environ 2 à 3 cm de ses bords, à l’endroit où commence la dorure venant d’être passée sur le pourtour des demi-ovales.

• Replier l’ovale supérieur de chacune des empreintes sur celui du bas, ce qui va recouvrir les pommes caramélisées, en veillant bien à ce que les bords de l’un épousent parfaitement les bords de l’autre, sans quoi, si les bords ne sont pas posés et soudés de façon symétriques et parallèles, sans retrait ou dépassement des uns ou des autres, les différentes pâtisseries, après cuisson, seraient moins esthétiques dus à un manque de rigueur et de régularité.
• Appuyer et souder leur pâte du dessus à celle du dessous, délicatement et avec le long de l’index, en longeant les fruits laissés sous la pâte, ceci sans trop enfoncer les doigts dans cette dernière.

• Chiqueter, délicatement et uniformément, les bords collés de la pâte, sans faire celui à l’arrière des chaussons qui, puisse étant plié, ne possède pas de jointure.
• Il suffit alors de strier, avec le couteau d’office, de petits traits, légèrement mais régulièrement espacés, légèrement en biais ou pas, sur l’ensemble du contour de la pâte en faisant des va-et-vient au couteau en allant de l’extérieur vers l’intérieur de la pâte avec une main tout en retenant la pâte avec deux doigts de l’autre main, si bien que le couteau doit finir chacun de ces stries entre ces 2 doigts.

• Retourner, délicatement avec les mains, chacun des chaussons crus en les posant, en quinconce, sur une ou plusieurs plaque(s) de four recouverte(s) d’une feuille de papier cuisson, tout en les espaçant légèrement afin d’éviter qu’ils ne se touchent durant le développement de leur pâte feuilletée au cours de leur cuisson.

• Dorer, au pinceau et avec la dorure préparée précédemment (obligatoirement avec l’utilisation d’œuf ici et non d’eau), entièrement la surface de chacun des chaussons, sans excès et sans qu’elle ne coule sur leurs côtés, ceci pour la même raison citée ci-dessus.
• Réserver 1 nuit au froid afin de donner un temps de repos à la pâte et de favoriser un bon développement des chaussons durant leur cuisson le lendemain.

• On dit que le fait de les retourner, ainsi que de les placer au froid, ou même au congélateur, va favoriser le développement du feuilletage durant la cuisson mais également permettre de facilité le striage des chaussons, en vue de leur décoration finale, en travaillant sur une pâte plus dure et plate car retournée et froide ou à moitié congelée, cette dernière raison étant d’autant plus valable pour celles et ceux qui font le choix de réaliser les chaussons en une journée sans attendre de les strier/décorer le lendemain après une nuit passée au froid.

Finitions / Décorations

• Le lendemain, sortir les chaussons du froid puis dorer pour la seconde fois leur surface, de la même manière que la veille avec la dorure restante filmée et réservée au froid puis laissée, en amont, redescendre à température ambiante avant utilisation.
• Réaliser la décoration des chaussons en striant leur pâte avec le dos du couteau d’office, en enfonçant le couteau suffisamment afin d’y laisser de belles rainures profondes qui resteront et qui seront alors bien visibles après cuisson, mais sans, non plus, transpercer la pâte, la déchirant alors et risquant d’observer les trous ainsi créés s’écarter à la cuisson, laissant alors à la garniture la possibilité de s’y échapper.
• Il est également possible de réaliser de petits décors supplémentaires sur les chaussons, telles des feuilles ou autres, en détaillant les formes voulues au couteau et dans les chutes de feuilletage, avant de les placer harmonieusement et judicieusement en surface des pâtisseries et de les dorer à leur tour, toujours sans excès et sans la faire couler sur leurs côtés.

• Ne surtout pas oublier de faire quelques trous dans la pâte, ni trop gros, ni trop petits, et de préférence dans la profondeur des stries déjà réalisés ce qui permettra de moins les apercevoir après cuisson.
• Ils sont très importants car ce sont eux qui vont réguler la vapeur, qui va se former à l’intérieur de la pâte puis chercher à s’enfuir, en la faisant sortir par « ces cheminées », évitant ainsi à la pâte de s’ouvrir sur les côtés en y laissant couler la garniture.

• Enfourner la(es) plaque(s), une à une si multiple, à 180°C, durant, minimum, 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en gardant les chaussons sous surveillance.
• Leur feuilletage va progressivement gonfler puis dorer avant d’être prêt et cuit lorsque, notamment, leur dessous le sera en étant bien doré en en soulevant au moins un délicatement, tout en faisant attention de ne pas se brûler.

• En parallèle, profiter de ce temps de cuisson pour préparer le sirop de lustrage en portant à ébullition, dans une casserole et sur feu vif, l’eau et le sucre.
• Stopper la cuisson lorsque l’ébullition y est atteinte et que le sucre y est totalement fondu avec la possibilité, si souhaité et en ayant un pèse-sirop gradué sous la main, de vérifier la densité du sirop à 16° baumé en lisant la graduation du thermomètre indiquée à fleur du sirop.
• Réserver de côté à température ambiante.

• Une fois cuits, défourner les chaussons puis laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• De suite, sur des chaussons sortant du four et chauds, les lustrer en peignant, au pinceau, leur surface et leur pourtour de sirop afin de les faire briller.
• Placer délicatement sur un support de présentation avant dégustation, tiède ou froide.

• Si les chaussons sont froids pour ne pas les avoir savourés de suite et/ou après un temps de repos au froid mais qu’ils sont préférés tièdes, préchauffer le four à 150°C puis l’éteindre avant d’enfourner les chaussons dans un four chaud durant 5 à 10 min.
• Il est également possible de les tiédir 10 min à 80°C, dans un four préchauffé à 80°C.
• Cela va permettre de tiédir les pâtisseries, qui seront bien meilleurs que froids, mais sans pour autant les dessécher.

Conservation

• Crus, avec une première dorure, et avec ou sans, après un temps de repos au froid, aller jusqu’à leur seconde dorure et leur décoration en stries finale (sans oublier leurs « trous de cheminées ») qui pourront se faire juste avant cuisson :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les cuisant sans décongélation préalable, sans toutefois oublier la seconde dorure et la décoration finale si non réalisées avant congélation, le tout en allongeant leur temps de cuisson jusqu’à obtention de chaussons bien développés et dorés. Ce temps supplémentaire dépendra du four utilisé, d’où le fait de ne pas pouvoir indiquer un temps d’enfournement précis.

• Cuits, dans une boîte hermétique fermée ou dans du film étirable :
  • à température ambiante : 12h maximum ;
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au froid avant dégustation.
• Dans tous les cas, possibilité de les tiédir au four, comme expliqué précédemment, ceci afin de déguster des chaussons tièdes qui seront, en ce qui me concerne, bien meilleurs que froids !