Les brownies choco noir, noisettes & praliné

Pour 1 moule ou 1 cadre carré de 20 x 20 cm

Pour 15 pièces (avec les moules illustrés)

Pour 7 à 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer le chocolat noir par tout autre chocolat : au lait, blanc, Dulcey, …
• remplacer le beurre doux par du beurre demi-sel, en n’oubliant pas de retirer la fleur de sel de Guérande
• remplacer, tout ou en partie, le sucre semoule par un autre sucre : sucre de canne complet, cassonade, sucre roux, …
• remplacer la vanille par tout autre arôme : café afin de rehausser le goût du chocolat, amande amer, …
• pour des brownies très chocolatés, réduire de 20g la farine pour remplacer cette même masse par de la poudre de cacao amer et non sucré, soit 70g de farine et 20g de poudre de cacao amer et non sucré, en utilisant un chocolat noir à fondre avec le beurre peu corsé, ceci afin de casser un peu l’amertume de la poudre de cacao et du chocolat noir fondu, tout deux déjà peu sucrés et donc plutôt amers
• retirer ou remplacer, tout ou en partie, les noisettes brutes entières par d’autres fruits secs bruts entiers, à mélanger ou non : amandes, pistaches, …
• retirer ou remplacer les pépites de chocolat noir et/ou les noisettes brutes entières par d’autres produits, entiers et/ou concassés, ceci dans la pâte mais aussi en en prévoyant un peu plus pour en parsemer en surface avant enfournement : morceaux ou chunks de chocolat, M&M’s, Smarties, morceaux d’Oreo, morceaux de Kinder, …
• retirer ou remplacer la pâte de praliné par une autre pâte aromatique : pâte de pistaches, pâte à tartiner (Nutella, …), pâte de spéculoos, beurre de cacahuètes, …

Procédé

Pâte à brownies

• Torréfier les noisettes entières brutes, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante.
• Plusieurs cas possibles en fonction de ce qui sera rajouté à la pâte à brownies :
  • si des noisettes entières brutes ont été torréfiées, retirer le maximum de leur peau en les frottant entre elles après refroidissement, sans que cela ne soit grave s’il en reste ;
  • si les fruits secs utilisés sont de trop grosse taille, les couper, comme ici, grossièrement au couteau d’office, les broyer peu de temps dans un broyeur ou les placer dans un sachet de congélation avant de les concasser en passant quelques coups de rouleau sur le sachet mis à plat et les contenant, sans toutefois obtenir de morceaux trop petits afin de garder du croquant lors de la dégustation ;
  • si du spéculoos est présent, casser les biscuits en morceaux simplement entre les mains ; ….
• Réserver le tout à température ambiante avant de les incorporer, en toute fin, à la pâte à brownies.

• Au bain-marie, fondre le chocolat noir avec le beurre doux, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Réserver à température ambiante le temps de faire redescendre légèrement la température du chocolat et de préparer les autres ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, au batteur avec son fouet ou au fouet électrique, blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Ajouter la farine et la levure chimique avec la fleur de sel de Guérande puis mélanger, brièvement et toujours au fouet, juste le temps de rendre la pâte homogène.
• Incorporer, de la même façon, la vanille, et le café si présent, puis le mélange chocolat/beurre fondu et tiédi.
• A la spatule, finir par incorporer les pépites de chocolat noir avec les noisettes torréfiées et concassées et/ou les autres ingrédients en morceaux, ou pas, prévus en fonction de la recette choisie.

• Dès l’ajout de la farine, ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas lui donner trop de corps, de développer son réseaux glutineux et donc de la faire gonfler de manière excessive en cuisson, ce qui n’est pas le but recherché ici !
• Pour ce faire et obtenir des gâteaux suffisamment plat, mélanger la pâte sans insister à chaque étape.

• A la poche munie d’une grosse douille unie ou sans douille avec une large ouverture, afin de faire passer les morceaux présents dans la pâte, ou, à défaut, délicatement à la cuillère, remplir de pâte à brownies les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄.
• Aider, si besoin, la pâte à s’étaler en épousant la forme des empreintes, soit en tapotant le moule contre le plan de travail si la pâte est suffisamment souple, soit en l’étalant à la spatule si cette dernière est devenue trop compacte.
• Le remplissage doit se faire sans aller au maximum de la hauteur des empreintes puisque la pâte va tout de même gonfler légèrement en cuisson. Ainsi et si les empreintes sont remplies au maximum, la pâte, en gonflant, va déborder de chacune d’entre elles, ce qui va entraîner, en les démoulant, l’obtention de brownies plus larges sur leur dessus par rapport à leur base, les rendant ainsi moins esthétiques !
• Ici, j’ai pesé ma pâte dans chacune des empreintes rectangulaires utilisées afin d’être sûre d’obtenir des brownies identiques et de même masse, soit 50g de pâte par pièce pour un total de 15 brownies rectangulaires.

Finitions / Décorations

• Remplir une poche, munie d’une petite douille unie ou sans douille mais avec une petite ouverture, de pâte de praliné qui doit être suffisamment souple pour pouvoir la travailler facilement sur la pâte à brownies.
• Pocher en leur centre et dans la longueur, en la pesant entre chaque passage, environ 5g de praliné sur chacune des surfaces des empreintes contenant la pâte à brownies.
• Enfoncer un cure-dent ou, à défaut, le dos d’une petite cuillère ou d’un petit ustensile, dans la pâte avant d’y effectuer des zigzags afin de répartir le praliné sur l’ensemble de la surface de chacun des brownies, de façon à obtenir un beau marbrage noir et marron sur leur dessus, tout en incorporant légèrement le praliné dans la pâte au chocolat.

• Enfourner à 180°C durant 10 min, dans un four préchauffé à 180°C, pour des pièces individuelles et compter 15 à 20 min pour un seul brownie cuit dans un moule carré.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte liquide et non cuite, poursuivre la cuisson 1 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort humide, avec une pâte fondante et quasi cuite, les brownies sont cuits !
• Il est nécessaire de stopper la cuisson lorsque la pâte est encore fondante car les gâteaux vont continuer à cuire quelques minutes dans leur empreintes avant démoulage. Ainsi, s’ils sont sortis trop tard du four, avec une pâte trop sèche, ils seront, au final, bien trop cuits !
• Défourner, laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis démouler délicatement.

• Placer sur des supports de présentation avant dégustation, tiède ou froide.

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante.