Les biscuits bicolores, vanille choco

Pour un minimum de 25 pièces (en fonction des biscuits réalisés)

Ingrédients

Procédé

Pâte sucrée vanille

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille au moment d’incorporer l’œuf.

• Poursuivre le procédé tel que décrit dans la recette initiale en la boulant, en l’aplatissant légèrement à la main sur une première feuille de papier cuisson puis en l’abaissant, régulièrement au rouleau, après l’avoir recouverte d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Toutefois, abaisser la pâte, sans forme particulière, jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière de 5 mm.
• Pour les biscuits décrits en premier lieu sous ce paragraphe, il est tout à fait possible d’abaisser la pâte qu’à 3 mm pour, au final, obtenir des formes assez fines après cuisson. Cependant, pour de petites douceurs plus gourmandes, opter pour une épaisseur un peu plus conséquente, ici donc, de 5 mm.

• Laisser le tout durcir à plat et au froid minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.

Pâte sucrée choco

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la poudre de cacao amer et non sucré avec la farine.

• La suite est exactement la même que pour la pâte sucrée vanille préparée précédemment, à savoir :

• Poursuivre le procédé tel que décrit dans la recette initiale en la boulant, en l’aplatissant légèrement à la main sur une première feuille de papier cuisson puis en l’abaissant, régulièrement au rouleau, après l’avoir recouverte d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Toutefois, abaisser la pâte, sans forme particulière, jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière de 5 mm, ceci pour la même raison citée précédemment.

• Laisser le tout durcir à plat et au froid minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.

Biscuits 2D bicolores, vanille choco

• Récupérer les 2 abaisses et, sur chacune d’entre elles, décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.

• Récupérer un emporte-pièce à la forme voulue, qui servira de forme de base aux biscuits, mais aussi d’une taille suffisante pour pouvoir, par la suite, y détailler de nouvelles et plus petites formes à l’intérieur de ces derniers.
• Ici, il s’agit tout d’abord d’étoiles pour la base de chacun des biscuits réalisés.
• Sur la pâte sucrée vanille, commencer par détailler une rangée, ou deux, de la forme souhaitée, en posant les pièces, au fur et à mesure, en quinconce et suffisamment espacées sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, sachant qu’elles ne vont pas gonfler en cuisson mais qu’elles peuvent juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.
• Faire de même avec la pâte sucrée choco sur une ou deux rangée(s) suivante(s).

• Récupérer un emporte-pièce plus petit que le précédent, comme une plus petite étoile, ….
• Détailler, au gré des envies, la forme choisie, au centre ou autre, de chacune des étoiles faites précédemment, que ce soit sur les pièces de la pâte sucrée vanille ou sur celle au chocolat, en laissant en place chacune des découpes au moment de retirer l’emporte-pièce sur chacune des pièces.
• Ici, j’ai fait le choix de détailler de petits ronds au centre de chacune de ces étoiles.

• Avec les mains et en s’aidant, si nécessaire, de la pointe d’un couteau d’office afin de les soulever sans les abîmer et/ou les déformer, prendre délicatement la forme découpée à l’intérieur d’une étoile de pâte sucrée vanille, un rond donc ici, ainsi que cette même petite forme sur une seconde étoile, cette fois-ci faite en pâte sucrée choco.
• Intervertir, toujours délicatement, les couleurs, en plaçant le rond jaune à la place de celui qui était dans l’étoile marron, et le rond marron à la place de celui qui était dans l’étoile jaune.
• Vérifier que les différentes pâtes, pâtes intérieure et extérieure, se touchent et sont bien soudées ensemble, sinon appuyer légèrement avec les doigts, toujours sans les abîmer, afin de les faire adhérer l’une à l’autre.
• Réitérer ces étapes précédemment sur toutes les étoiles ainsi préparées.
• J’ai poursuivi le détaillage sur le restant de mes 2 abaisses de pâte en réalisant également :
  • des cœurs, de taille moyenne, avec, en leur centre, le changement de leur couleur via 1 grand rond pour chacun d’entre eux ;
  • de plus petits cœurs avec, cette fois-ci à l’intérieur, 2 petits ronds de couleur de la pâte opposée.

• Ne tenter pas de persévérer sur des pièces dont leurs pâtes se seraient ramollies à force d’être manipulées à température ambiante : remettre alors, et autant de fois que nécessaire, quelques dizaines de minutes les pièces au froid à partir du moment où la pâte devient collante et difficile à travailler.
• Ne pas hésitez, si plus assez de pâte pour le détaillage de nouvelles pièces, de bouler chacune des chutes des 2 pâtes, de les abaisser, chacune et à la bonne épaisseur, entre 2 feuilles de papier cuisson, avant de les remettre pour durcissement durant minimum 30 min au froid, ceci afin de pouvoir ensuite les travailler une nouvelle fois, en n’oubliant pas de les décoller de leurs feuilles comme fait au départ de ce procédé, et ainsi de suite, ….

• Il est tout à fait possible d’utiliser des emporte-pièces plus grands à la base, pour des biscuits de masse plus élevée, et inversement, ainsi que des coupes et/ou des formes différentes à l’intérieur d’entre eux, ceci en étant plus ou moins grandes, plus ou moins nombreuses, centrées ou non, ….
• Ce sont donc des biscuits qu’il est possible de décliner à l’infini, en fonction des envies et des goûts de chacun, alors ne pas hésiter à laisser libre cours à son imagination !

• Faire durcir les biscuits crus minimum 1h ou, mieux, une nuit au froid : plus ces derniers auront durci et seront bien froids, moins il y aura de risque que les biscuits ne s’étalent de trop en cuisson, dues à des pâtes pas assez froides, ce qui nuirait à l’esthétisme de ces petites douceurs au final.

• Conserver proprement les chutes restantes et non utilisées suite au détaillage, en séparant la pâte sucrée choco de celle à la vanille, sur une autre feuille de papier cuisson et également à température ambiante, dans le but de ramollir les pâtes pour une meilleure manipulation de ces dernières plus tard.
• Ces chutes serviront à la confection d’une seconde sorte de biscuits bicolores dont vous trouverez le procédé plus loin au cours de cette article. Et oui, vous l’aurez compris, … pas de gaspillage ici !

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.

• Enfourner à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte sucrée vanille est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Placer dans un réceptacle, dans des boîtes ou des sachets de présentation, et conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Biscuits marguerites bicolores, vanille choco

• Récupérer les chutes de pâte sucrée vanille et de pâte sucrée choco laissées à température ambiante afin de les rendre plus souples et donc davantage faciles à travailler.

• Commencer avec les restes de pâte sucrée vanille en prélevant et en pesant des tas d’environ 5g chacun puis les bouler correctement entre les mains avant de les poser, au fur et à mesure, sur une feuille de papier cuisson placée, proche de soi, sur le plan de travail.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de cette pâte.
• Faire de même avec les chutes de pâte sucrée choco.

• Récupérer 1 boule de 5g de pâte sucrée vanille, la placer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis récupérer 6 boules de 5g de pâte sucrée choco avant de les placer tout autour de celle à la vanille, sans les déformer, en les serrant, avec les doigts, les unes contre les autres tout en les appuyant légèrement entre elles afin de les faire adhérer ensemble, mais aussi avec celle du centre, de manière à former une belle marguerite.
• Réitérer l’opération, 1 boule au centre pour 6 boules pour le pourtour, avec les autres boules de pâte, ceci jusqu’à leur épuisement respectif.
• Il est possible de varier les plaisirs en modifiant la disposition des boules, soit :
  • en inversant les boules de couleur par rapport à la marguerite faite précédemment : 1 boule en pâte sucrée choco au centre accompagnée de 6 boules en pâte sucrée vanille sur le pourtour ;
  • 1 boule de couleur au choix au centre accompagnée de 6 boules sur le pourtour, mais en alternant les couleurs : 1 boule marron, puis 1 boule jaune, puis 1 boule marron, ….
• Il se peut qu’il reste une ou plusieurs boule(s) de 5g de telle ou telle pâte, sans être en quantité suffisante pour former une nouvelle et dernière marguerite. Si cela arrive, ce n’est pas grave, faites-en autre chose ou la(es) cuire seule(s) avec les fleurs bicolores confectionnées.
• Poser ces marguerites bicolores, au fur et à mesure, en quinconce et suffisamment espacées sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson sur laquelle se trouve la première marguerite, sachant qu’elles ne vont pas gonfler en cuisson mais qu’elles peuvent juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.

• Sur chacune des boules modelant les pétales de chacune des marguerites, ajouter un petit décor/relief en appuyant l’extrémité d’un cure-dent sur le bord centré de ces 6 boules, sans que le cure-dent ne fasse tout le diamètre des boules, mais en l’enfonçant suffisamment dans leur pâte en la marquant d’un trait assez profond, sans toutefois arriver jusqu’à la feuille de papier cuisson.

• Faire durcir les biscuits crus minimum 1h ou, mieux, une nuit au froid : plus les boules auront durci et seront bien froides, moins il y aura de risque que les biscuits ne s’étalent de trop en cuisson, dues à des pâtes pas assez froides, ce qui nuirait à l’esthétisme de ces petites douceurs au final.

• Le seul point de vigilance, ici, est de bien travailler avec des pâtes bien molles et à une température proche de la température ambiante et non avec des pâtes froides et dures risquant de craquer et de s’effriter entre les mains plutôt que d’être très souples, facile à bouler et à les faire adhérer ensemble.

• Récupérer les marguerites une fois bien refroidies.

• Enfourner à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les marguerites sont cuites lorsque la pâte sucrée vanille est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Placer dans un réceptacle ou un sachet de présentation et conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans du film alimentaire, dans des sachets à biscuits ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.