Les baisers de dame

Pour 18 pièces

Ingrédients

Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre semoule.
Incorporer la vanille avec l’œuf entier préalablement laissé à température ambiante afin que ce dernier, trop froid, ne fasse pas durcir le beurre à son contact faisant alors trancher la préparation finale.
Ajouter la poudre de noisettes puis mélanger à la spatule avant de faire de même avec la farine.
Stopper de suite le mélange lorsqu’il y a obtention d’une belle boule de pâte homogène et se détachant des parois de la cuve ou du cul-de-poule, en faisant toutefois attention à ne pas trop la travailler en lui donnant trop de corps, ce qui la rendrait élastique entraînant la réalisation de coques biscuitées moins moelleuses après cuisson.

Dresser de suite les coques sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Pour cela, prélever et peser des tas d’environ 20g chacun puis les bouler correctement entre les mains avant de les poser au fur et à mesure sur la plaque ainsi préparée, ceci en quinconce et suffisamment espacées sachant que ces dernières vont peu gonfler en cuisson mais juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.
Ne pas les aplatir comme il serait nécessaire de le faire avec des cookies. Il faut, pour ces pâtisseries, former de belles boules sans, à aucun moment du procédé, les affaisser.
Réaliser cette étape en façonnant le plus de coques possibles jusqu’à épuisement de la pâte, en utilisant plusieurs plaques + feuilles de papier cuisson si nécessaire.
Ici, j’ai pu confectionner 37 coques de 20g, ce qui m’a permis de réaliser 18 baisers de dame, en laissant de côté 1 coque seule.

Placer ces coques minimum 2h au froid ou, à défaut et si pressé, 1h au congélateur afin de permettre à la pâte de durcir avant son enfournement ce qui lui évitera de s’affaisser en excès à la cuisson, avec, au final, des dômes peu esthétiques et bien moins volumineux que le résultat recherché.

Au bout du temps imparti, enfourner les plaques, une à une s’il y en plusieurs, à 150°C durant 5 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis baisser la température à 120°C en poursuivant la cuisson durant environ 15 min, en gardant le tout sous surveillance.
Faire attention à la cuisson des coques qui ne doit pas forcément être prolongée par rapport aux temps indiqués ci-dessous sous prétexte que ces dernières semblent peu colorées et donc pas cuites, ce qui ne sera pas forcément le cas. En effet, ne pas s’attendre à une forte coloration, mais plutôt à des coques assez claires après défournement, dues à des températures de cuisson qui ne sont pas très hautes par rapport à des biscuits qui vont dorés sous une cuisson à 170 voir 180°C !
Elles doivent, cependant, être suffisamment dures au toucher pour pouvoir être retirées du four.
Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante avant de passer au montage des baisers de dame.

Récupérer les coques totalement refroidies de la(les) feuille(s) de papier cuisson puis en retourner la moitié.

Avant la prochaine étape, récupérer et vérifier la texture de la pâte à tartiner :
- si elle est trop compacte, la passer, très peu de temps et sous surveillance, au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes jusqu’à bonne consistance ;
- si, au contraire, elle est trop liquide, la laisser, toujours peu de temps et sous surveillance, au froid, ceci également jusqu’à bonne consistance.

Récupérer la pâte à tartiner, ni trop compacte, ni trop liquide afin de facilité son pochage, remplir une poche munie d’une douille unie de 8 mm de pâte puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la pâte à tartiner arrive à fleur des coques, sans déborder.

La pâte, non prise et liquide au départ et après pochage, va avoir tendance à faire glisser les coques, lourdes, volumineuses et collées à cette dernière, les unes des autres. Il faudra alors attendre que le peu de pâte emprisonnée entre les coques froides ne fige, ce qui va se faire rapidement, avant de pouvoir manipuler le tout avec facilité, les différents composants tenant alors solidement entre eux, pour former ces baisers de dame.
Le temps que cela arrive, coucher de suite après montage et au fur et à mesure de leur confection, les biscuits sur un support plat en les laissant à température ambiante.

D’autres garnitures sont tout à fait envisageables tels que de la ganache ou de la ganache montée, de la pâte de spéculoos, du caramel beurre salé, ….

Réserver ensuite, et toujours à température ambiante, ces gourmandises très moelleuses, qui fondent en bouche, sur un support de présentation ou encore dans des sachets pour offrir jusqu’à dégustation.

Coques avant cuisson, comme pour tous biscuits :
- au froid : environ 3 jours ;
- au congélateur : placer les coques, en boule, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de coques crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

Coques après cuisson, comme des biscuits, refroidis et montés en baisers de dame, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
- à température ambiante : environ 1 semaine ;
- au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.
Leur conservation dépendra cependant de la température et du temps de conservation de la garniture utilisée afin de les confectionner, qui ne sera pas la même de l’une à l’autre.