L’entremet vanille, cassis & fraises

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée vanille : à préparer à J-2 en réservant au froid sans la foisonner.
• Insert crémeux cassis : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Biscuit financier aux fraises : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Glaçage miroir cassis : à préparer à J-2 en réservant au froid.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec le foisonnement de la ganache montée, en réservant une nuit au congélateur.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Glaçage et décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h de décongélation avant dégustation.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• La quantité de gélatine est importante ici puisqu’il est nécessaire d’obtenir une ganache montée qui tiendra, à coup sûr, et qui surtout ne retombera pas après montage, congélation et décongélation d’un entremet qui va être masqué, en plus, d’un glaçage miroir qui va peser sur l’ensemble.
• Une ganache montée est une préparation instable et fragile aux différences de température et qui peut être compliquée de monter jusqu’à obtenir bonne consistance, tout en pouvant retomber, plus ou moins longtemps, après foisonnement.
• Ne pas hésiter, alors, à rajouter la quantité suffisante de gélatine tout en foisonnant correctement la ganache avant montage du gâteau, ceci jusqu’à obtention d’une texture telle une crème chantilly bien ferme.

• Filmer la préparation au contact dans un cul-de-poule propre avant de la placer minimum 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, ceci jusqu’au jour du montage de l’entremet.

Insert crémeux cassis

• Réaliser le crémeux tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

• Si un seul cercle de 18 cm de diamètre est disponible, au bout de quelques heures et une fois l’insert suffisamment pris et donc durci au congélateur, retirer délicatement le cercle qui a servi à le mouler, en chauffant ses parois avec les mains ou en passant un bref coup de chalumeau contre les parois extérieures du cercle afin d’y décoller l’insert sans l’abîmer.

• Placer de nouveau l’insert au congélateur jusqu’au montage de l’entremet et nettoyer le cercle avant de l’utiliser pour le biscuit financier aux fraises.

Biscuit financier aux fraises

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans y incorporer de fraises.
• Il n’est pas nécessaire de prévoir un temps de repos au froid avant cuisson sur cette préparation car la bosse en surface n’est pas le but recherché contrairement à des financiers individuels.

• Préparer la base de l’entremet, soit le biscuit, en versant le mélange de suite, tant qu’il est souple, dans le cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande de feuille de papier cuisson prédécoupée à la hauteur du cercle utilisé, puis lisser correctement la pâte à la spatule.
• Couper, au couteau d’office, quelques fraises en rondelles plus ou moins épaisses, mais en l’étant suffisamment pour le côté gourmand mais aussi pour retrouver leur texture en bouche lors de la dégustation de l’entremet.
• Ajouter, régulièrement et un peu partout sur le biscuit, ces rondelles en surface, en appuyant légèrement sur chacune d’entre elles afin de les faire adhérer à la pâte.

• Enfourner à 170°C durant 25 min, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décercler le biscuit, retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour, le décoller de la feuille de papier cuisson restée dessous, l’emprisonner entièrement dans du film étirable avant de le réserver au congélateur, ceci jusqu’au montage de l’entremet.

Glaçage miroir cassis

• Réaliser le glaçage miroir tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Filmer la préparation au contact dans son récipient à bec verseur, la laisser refroidir à température ambiante avant de la réserver au froid, ceci jusqu’au glaçage de l’entremet.

Montage à l’envers de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le couvrant d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat.
• Chemiser les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.

• Récupérer la ganache montée vanille au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, telle une crème chantilly avec beaucoup de tenue, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !

• Récupérer la base de l’entremet, soit le biscuit financier aux fraises, ainsi que l’insert crémeux cassis, tout deux réservés au congélateur.

• Verser une bonne partie de ganache montée dans le fond du cercle puis lisser à la maryse, en remontant bien la ganache sur les côtés afin d’éviter l’apparition de bulles d’air qui seront alors visibles au décerclage.
• Poser sur la ganache, délicatement et bien au centre, le crémeux cassis, préalablement retiré de son film resté dessous, puis appuyer légèrement afin de faire remonter la ganache sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le crémeux et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le crémeux.
• Verser une quantité de ganache montée suffisante sur le crémeux puis lisser de nouveau à la maryse, en remontant la garniture sur les côtés du cercle, comme fait précédemment.
• Ajouter le biscuit financier aux fraises sur le tout, le dessus contenant les fraises vers le bas et au contact de la ganache montée, puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du cercle, tout comme cela a été le cas pour le crémeux, mais aussi en voyant arriver le haut du biscuit à hauteur des bords du cercle.
• Ajouter, s’il en manque, de la ganache entre le biscuit et le cercle puis lisser, à la spatule coudée et si besoin, la garniture sur les côtés en s’aidant du bord du cercle, sans que cela ne soit grave si de la ganache reste sur le biscuit puisque ce montage sera, plus tard, retourné pour ramener l’entremet à l’endroit.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l’entremet à J+1 minimum afin de permettre à la ganache de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la Rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la ganache ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle ganache lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Penser aussi à la venue d’un masquage total par un glaçage miroir, souvent coulé autour des 35°C, et qui ne peut être utilisé que sur un gâteau bien congelé, au risque de le voir s’effondrer par le poids et la chaleur de ce glaçage.

Finitions / Décorations

• Récupérer le glaçage miroir cassis réservé au froid et, au bain-marie et dans son récipient à bec verseur, le liquéfier en le faisant remonter à une température de 35°C, sous oublier de le remuer à la spatule, ou à la maryse, de temps en temps tout en le gardant sous surveillance.
• Si la température dépasse les 35°C, ce n’est pas gave : sortir le glaçage du bain-marie et le laisser redescendre jusqu’à bonne température à température ambiante.

• Peu de temps avant que le glaçage ne soit prêt à être utilisé, récupérer l’entremet monté à l’envers et congelé, le retourner sur une grille, elle-même posée sur un plat afin de récupérer l’excédent de glaçage après l’avoir coulé sur l’entremet congelé, ceci avant d’enlever le film étirable du dessus, de le décercler puis de retirer délicatement la bande de rhodoïd sur son pourtour.
• Une fois prêt, glacer la totalité de l’entremet en coulant généreusement le glaçage à 35°C sur ce dernier, ceci en partant du centre pour aller sur les bords de l’entremet, en veillant à ce que tout le pourtour en soit recouvert, sans manque nulle part, sans quoi un rattrapage sera vite impossible sans y laisser des traces de glaçage.
• Très rapidement, et avant que le glaçage ne fige et ne laisse des traces en le retravaillant, ce qui va arriver très vite dû au choc thermique d’un glaçage tiède qui va rapidement refroidir au contact d’une surface congelée, récupérer une longue spatule coudée et retirer le surplus de glaçage coulé sur l’entremet en passant et en lissant la surface de ce dernier, ceci en un seul geste et en appuyant de chaque côté de la lame de la spatule avec chacune des mains, ce qui va permettre d’appuyer légèrement sur toute la spatule et d’être régulier dans le lissage de l’ensemble de la surface du gâteau.
• Ainsi, l’excédent, qui se trouvait en surface, finira par couler sur les côtés de l’entremet sans forcement laisser de coulures, et/ou des traces, de glaçage sur son pourtour mais aussi sur son dessus, si et seulement si cette étape est réalisée de manière nette et rapide, ce qui va demander de la technicité et donc de l’entraînement.
• Attention, également, à ne pas appuyer à l’excès sur la spatule au moment de ce lissage, ce qui entraînera le retrait de bien trop de glaçage en surface, laissant alors apparaître la ganache du dessous, signe d’un glaçage non réussi et irrattrapable !
• Laisser prendre le glaçage 1 à 2 minute(s), le temps de le laisser finir de couler et de se figer.

• Glisser, délicatement et en son centre, la grande spatule coudée, préalablement nettoyée, sous le gâteau et, sans trop la soulever, réaliser de petits mouvement circulaires afin de couper le glaçage qui serait collé entre la grille et le pourtour de l’entremet, ce qui va permettre l’obtention d’un glaçage net aux extrémités de ce dernier, mais aussi de ne pas tirer sur le glaçage au moment de soulever l’entremet pour le déplacer.
• Toujours avec la spatule sous le gâteau, le soulever délicatement pour le transférer et le poser, bien centré, sur un support de présentation.
• Réserver l’entremet glacé 1 à 2h minimum au froid avant décoration, le temps de laisser prendre le glaçage qui va figer/se solidifier avec le froid, puis passer au décor final.

• Pour ma part, j’ai fait le choix d’un décor en demi-lune épousant une partie du contour de l’entremet, ceci afin de rajouter du volume à ce dernier sans toutefois masquer la totalité du glaçage qui, alors, n’aurait servi à rien : les glaçages miroirs sont considérés comme des décors à part entière et qui doivent donc être visibles. Si tel n’est pas le cas, ne pas en prévoir !
• La demi-lune est composée de fraises fraîches entières, non équeutées et de taille moyenne, déposées harmonieusement et délicatement sur le glaçage, puis accompagnées de décors en chocolat noir tempérés et disposés, toujours harmonieusement, autour des fruits.
• Cependant, et ceci est valable pour toute pâtisserie, leurs décors sont réalisables et imaginables à l’infini : faites selon vos souhaits et envies !

• Laisser décongeler une nuit ou, à défaut, 8h au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans un film étirable :
  • au froid : 2 j maximum.