L’entremet Tutti Frutti

Pour 1 cadre de 30 x 25 x 4,5 cm

Pour 10 à 14 personnes

Diviser toutes les quantités données ci-dessous par 2 :

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit viennois nature, sirop d’imbibage cassis, crème diplomate vanille et insert aux fruits : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec le biscuit viennois, le sirop d’imbibage, la crème diplomate et l’insert aux fruits, en réservant 1 nuit au froid (voir quelques heures au congélateur, si vraiment nécessaire, avant la mise au froid).
• Décors macarons et/ou autre : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J avec les décors.

Biscuit viennois nature

• Réaliser la pâte à biscuit viennois telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à biscuit sur 2 plaques de four préalablement couvertes d’une feuille de papier cuisson de même dimension.
• Lisser, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle suffisamment épais de dimensions 32 x 27 cm, dimensions un peu plus grandes que celles de l’entremet final qui est de 30 x 25 cm.
• Ici, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 350g de pâte à biscuit.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à biscuit de 350g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le biscuit débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte : pas d’inquiétude, le biscuit viennois restant ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il est préférable d’être précis sur les dimensions du biscuit par rapport à la taille de l’entremet choisi :
  • le but, ici, est d’obtenir le moins de chutes possibles, et donc de pertes : il vaut mieux qu’un maximum de biscuit se retrouve dans l’entremet et profite alors aux dégustateurs plutôt que de finir à la poubelle, d’où le fait de se rapprocher au maximum de la taille finale souhaitée aux plaques de biscuit cuites ! ;
  • toutefois, il faut prévoir un petite marge sur chacun des biscuits puisque ces derniers, en cuisant, auront forcément les bords secs et irréguliers qu’il faudra alors couper/retirer afin de ne pas se retrouver dans le gâteau. Il y aura alors cette toute petite perte nécessaire avec une réduction de chaque côté qu’il faut prévoir en amont pour obtenir, une fois coupé, la taille désirée pour son entremet, soit, ici, 2 plaques de biscuit de 29 x 24 cm, dimensions légèrement plus petites que l’entremet final afin de pouvoir y glisser de la crème sur les côté durant le montage, ceci afin de masquer le biscuit sur les côtés une fois l’entremet décadré.

• Cuire les 2 plaques à biscuit et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de biscuit viennois en retournant la feuille avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le biscuit avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Remettre et laisser les biscuits retournés sur leur feuille de papier cuisson, le côté moelleux au-dessus qui sera plus facile à imbiber de sirop cassis car il s’agit du côté le plus absorbant par rapport à leur surface qui ont « croûté » suite à leur cuisson, les rendant ainsi plus étanches.
• Couper, proprement, droit et au couteau scie, chacun de leurs côtés afin de retirer leurs parties sèches et non régulières mais aussi afin d’obtenir leur taille définitive, soit une taille d’1 cm en dessous de celle de l’entremet final qui est de 29 x 24 cm.
• Récupérer un cadre de 30 x 25 cm et de 4,5 cm de hauteur puis le poser au centre d’un support de présentation.
• Chemiser le contour du cadre de bandes de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cadre.
• Chemiser le fond de l’entremet d’une plaque de biscuit, le moelleux toujours au-dessus, posée délicatement au centre du cadre en faisant attention à ne pas bouger, ni la Rhodoïd, ni le cadre mis en place.

• Réserver le tout à température ambiante le temps de réaliser le sirop d’imbibage puis de préparer les fruits servant d’insert ainsi que la crème diplomate vanille.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Imbiber, au pinceau, le biscuit déjà posé dans le cadre avec cette préparation, ni trop ni pas assez afin que le biscuit soit suffisamment imbibé sans toutefois être trempé, auquel cas il deviendrait trop mou ce qui risquerait de fragiliser la base de l’entremet qui doit rester tout de même solide pour faciliter sa découpe au moment de la dégustation et d’obtenir de belles parts qui ne partiront pas en charpies !

• Réserver le reste du sirop à température ambiante, afin de le réutiliser pour la suite du montage, ceci le temps de préparer les fruits servant d’insert puis la crème diplomate vanille.

Insert aux fruits (mélange de fruits au choix)

• Préparer les fruits choisis :
  • pour des fruits frais, retirer toutes leurs parties non comestibles : peau des kiwis, … ;
  • pour des fruits au sirop : les égoutter dans une passoire puis les ranger sur du papier absorbant afin de les débarrasser le plus possible de leur sirop : poires, pêches, … ;
  • pour des fruits surgelés, les décongeler, dans un récipient et au froid, la veille au soir ou, à défaut, quelques heures à l’avance afin de pouvoir, le jour du montage, les couper sans difficulté en morceaux puis, si du jus de décongélation y est présent, faire de même que les fruits au sirop en les égouttant avant de les placer sur du papier absorbant, ….

• Il est important de retirer un maximum de liquide (sirop, jus, …) des fruits qui vont être placés dans l’entremet, sans les sécher non plus, puisque ce liquide, si en trop grande quantité dans le gâteau, va tout simplement imbiber/imprégner la crème mais aussi les biscuits qui y seront insérés au maximum risquant alors de fragiliser l’entremet qui, à la découpe ou encore entier, peut, tout simplement s’effondrer !
• Il en va de même en y plaçant, dans l’entremet, de trop grande quantité de fruits directement congelés (mélange de fruits rouges, myrtilles, …) qui, en décongelant, vont rendre leur jus à l’intérieur même du Tutti Frutti.

• Couper les fruits les plus imposants grossièrement en assez gros morceaux, sans excès non plus, le but étant qu’il y est de la matière en bouche tout en faisant ressortir leur arôme lors de la dégustation, ceci au beau milieu d’une crème diplomate, le tout couché sur du biscuit.
• Ne pas couper les petits fruits (framboises, …) qui pourront être placés entier dans la pâtisserie.

• Ne pas couper l’ensemble des fruits disponibles puisqu’une partie sera à utiliser pour le décor final avec une découpe différente.
• Il vaut alors mieux en couper un peu moins durant cette étape, d’attendre le montage de l’entremet jusqu’au moment d’y parsemer les fruits déjà prêts avant d’en couper davantage en morceaux au dernier moment, si nécessaire et en constatant qu’il en manque.
• Penser donc à en conserver, toujours égouttés mais non coupés, dans un récipient et au froid en attendant de savoir s’il faudra en récupérer au cours du montage.

• Réserver les fruits de départ, déjà prêts et en morceaux, dans un récipient et au froid, le temps de réaliser la crème diplomate vanille.

Crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Utiliser de suite, avant qu’elle ne fige, en passant au montage de l’entremet.

Montage de l’entremet

• Récupérer la base du Tutti Frutti, composée du biscuit viennois imbibé de sirop cassis chemisant le fond du cadre, le tout posé sur le support, couler la crème diplomate sur le biscuit afin de garnir le cadre jusqu’au ¹/₃ de sa hauteur puis lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond, tout en remontant la crème sur les bords pour les chemiser et ainsi éviter les vides possibles par la suite.
• Récupérer les fruits en morceaux, préparés en amont et réservés au froid.
• Parsemer ces derniers sur la crème diplomate, en faisant en sorte qu’il y est un peu de tous les fruits sur l’ensemble de la surface de la crème à recouvrir/masquer, ceci jusque sur les bords et en y mettant une bonne couche, mais sans excès.
• C’est à ce moment-là qu’il sera nécessaire de récupérer des fruits, mis de côté au froid, puis de les couper en morceaux avant de compléter l’insert aux fruits s’il venait à en manquer.
• Dans tous les cas, le restant des fruits n’ayant pas servi au montage devront retourner dans leur sirop, pour ceux qu’ils le sont, puis réservés au froid ou à bonne température pour les autres, ceci jusqu’à la décoration finale.
• Couvrir cet insert d’une fine couche de crème diplomate puis lisser régulièrement à la maryse tout en appuyant sur les fruits, sans les écraser, afin de combler de crème les vides possibles qu’il pourrait s’être formés entre ces derniers tout en obtenant une couche de fruits/crème lisse et régulière.
• De même que la première fois, placer délicatement la seconde et dernière plaque de biscuit sur le tout, le moelleux également au-dessus, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de retirer les vides dues aux bulles d’air qui pourraient s’être formées entre ce biscuit et la crème tout en permettant à cette dernière de remontant sur les côtés, entre ce biscuit et le cadre, évitant ainsi et également les vides à ces endroits.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de sirop qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans le Tutti Frutti.
• Couvrir le tout jusqu’à hauteur du cadre avec le reste de la crème diplomate en la lissant proprement à la spatule coudée.

• Placer quelques heures au congélateur afin de permettre à la crème de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la Rhodoïd au moment du décadrage du gâteau sans que la crème ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Attention car la crème diplomate est une préparation composée de crème pâtissière qui ne supporte pas la congélation. Il est donc nécessaire de ne pas laisser un entremet tel que celui-ci bien trop longtemps au congélateur, et même d’éviter de le congeler. C’est pour cette raison également qu’il ne sera pas possible de le préparer trop en avance mais juste la veille au soir du jour J pour une conservation courte au froid et non longue au congélateur ! Je l’ai fait ici que quelques heures, le temps qu’il congèle sur les côtés pour l’obtention de bords lisses, en mettant ainsi un maximum de chance de mon côté pour que la crème reste collée le moins possible à la Rhodoïd en la retirant.

• Récupérer, par la suite, l’entremet congelé, le décadrer puis retirer délicatement la Rhodoïd sur ses côtés avant de le laisser décongeler au froid dès la veille au soir pour une nuit ou, à défaut, 8h à l’avance, ceci avant la réalisation du décor final le jour J, tout en sachant que la congélation n’a pas été totale, car courte, ce qui permettra à l’entremet de décongeler plus rapidement.

Finitions / Décorations

• Ici, j’ai commencé par torréfier une plaque d’amandes effilées à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, avant de les faire refroidir à température ambiante.
• Une fois ces dernières refroidies, récupérer le Tutti Frutti afin de commencer à réaliser son décor.
• Plaquer, avec une main tout en tournant le gâteau dans l’autre main, des amandes effilées torréfiées sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, ceci jusqu’à masquer correctement la crème qui s’y trouve. Cela pourra également couvrir les imperfections de la crème, notamment lorsqu’il a fallu retirer la Rhodoïd !
• Durant cette étape, il est nécessaire que les amandes soient bien froides afin de ne pas chauffer la crème à leur contact, en la faisant alors fondre sur les côtés du gâteau, ce qui serait non esthétique.
• Replacer l’entremet au froid, permettant ainsi à la crème de ne pas subir la température ambiante de la pièce qui pourrait la liquéfier, ceci durant la préparation des fruits choisis et la réalisation d’une crème chantilly mascarpone vanille par exemple.

• Récupérer les fruits ayant servi à réaliser l’insert puis les préparer de la même manière que précédemment à la différence qu’il n’est pas obligatoire de les couper en morceaux : tout dépend du choix du décor.
• Ici, j’ai préféré faire des lamelles de fruits avec un peu de tous ceux utilisés pour l’insert ce qui va, par la même occasion, rappeler l’insert de l’entremet dans son décor.
• Les réserver de côté, à température ambiante, puis réaliser la crème chantilly mascarpone vanille au dernier moment afin qu’elle ne retombe pas en la laissant trop longtemps à température ambiante.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré ou autre, de crème chantilly mascarpone, sachant qu’il est possible de changer de douille au cours du décor afin de varier les formes avec cette préparation.
• Récupérer le Tutti Frutti au froid puis continuer son décor en pochant la crème en surface tout en y plaçant harmonieusement les fruits, le tout au grès des envies !

• Ici, afin de lui donner encore plus de volume et de couleur, j’ai rajouté quelques physalis, fruits très appréciés pour des décors de ce type, ainsi que des macarons ganache chocolat accompagnés de 2 plaques en pâte d’amandes, confectionnées pour l’occasion avec une inscription au chocolat noir à l’aide d’un cornet, le tout réalisé en amont et placé autour de la crème chantilly mascarpone vanille et de ses fruits.
• Mais vous aussi, laissez libre cours à votre imagination…!

• Tenir au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.