L’entremet façon bavarois, choco blanc fraises

Pour 1 cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 10 à 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit financier, croustillant chocolat blanc, mousse façon chantilly fraises, nappage fraises et montage de l’entremet : à préparer à J-1 en réservant au froid ou au congélateur.
• Décors en chocolat blanc : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit financier

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Il n’est pas nécessaire de prévoir un temps de repos au froid avant cuisson sur cette préparation car la bosse en surface n’est pas le but recherché contrairement à des financiers individuels.

• Préparer la base de l’entremet, soit le biscuit, en versant le mélange de suite, tant qu’il est souple, dans un cercle à entremet de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, préalablement posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande de feuille de papier cuisson prédécoupée à la hauteur du cercle utilisé, puis lisser, si nécessaire, correctement la pâte à la spatule.

• Enfourner à 170°C durant 25 min, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords du financier.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décercler le biscuit, retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour, le décoller de la feuille de papier cuisson restée dessous tout en le laissant dessus.

• Récupérer, nettoyer et essuyer, au papier essuie-tout, le cercle précédemment utilisé, puis le placer sur son support de présentation final, bien à plat et centré.
• Chemiser les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Poser, délicatement et sans le casser, le biscuit financier, ainsi refroidi, à l’intérieur de ce cercle, toujours bien centré sur son support, de manière à obtenir un biscuit arrivant quasi à fleur de l’intérieur du cercle, et donc de la rhodoïd, puisque son diamètre est, au final, le même que le cercle dans lequel il a cuit.

• Le biscuit doit être froid avant utilisation : plus il sera froid, plus il sera dur et plus sa manipulation en sera facilité avec un moindre risque de l’abîmer.
• Si le biscuit s’est un peu rétracté en refroidissant après cuisson et qu’il ne touche donc pas l’intérieur du cercle, comme cela était le cas en sortant du four, ce n’est pas grave et cela ne gênera en rien le futur montage de l’entremet.
• Il est préférable d’utiliser le même cercle qui a servi à sa cuisson pour le montage de l’entremet puisque, parfois, les cercles, même de même diamètre, sont légèrement différents et se différencient par certains de leurs défauts tel leur contour pas totalement rond, …. En utilisant le même cercle, vous êtes alors sûr que la forme du biscuit sera exactement la même que celle de son cercle de base, dans lequel il a cuit, et qui sera donc la même pour l’entremet final avec ses différentes préparations qui épouseront également cette même forme, sans décalage entre le biscuit et le reste des couches, ce qui rendrait la pâtisserie moins esthétique une fois terminée, tout en sachant que l’ensemble des couches propres à chacune des préparations qui composeront l’entremet final seront toutes visibles à la présentation et à la dégustation de ce dernier, alors soyez vigilant !

• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de réaliser le croustillant chocolat blanc qui devra être couché de suite sur ce biscuit.

Croustillant chocolat blanc

• Réaliser le croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base en chauffant du chocolat blanc avec de l’huile de pépins de raisin et en retirant la pâte de praliné.

• Etaler de suite, régulièrement et à la maryse, ce dernier sur le biscuit financier, et ceci avant qu’il ne fige dû au chocolat le contenant qui va rapidement cristalliser, en veillant à l’amener jusqu’au bord du cercle intérieur, ceci même si le biscuit s’est légèrement rétracté en ne touchant donc pas la rhodoïd collée au cercle, sans laissés de trous apparents sur le pourtour en question mais sans toutefois appuyer sur le croustillant en essayant de le faire passer entre le biscuit et la rhodoïd.
• Le croustillant doit juste être posé sur le biscuit et masquer ce dernier, tout en étant poussé jusqu’au cercle de manière à prévoir une mousse, plutôt fluide, qui ne passera pas à travers le croustillant en venant se glisser, irrégulièrement, entre le cercle/rhodoïd et le biscuit/croustillant au moment de la couler, et jusqu’à ce qu’elle fige, au risque de ne pas pouvoir rattraper cette négligence et de rendre l’entremet peu esthétique au final.
• Ne pas laisser apparaitre le biscuit resté dessous, en y laissant notamment des vides, et ne pas trop le tasser ce qui rendrait ce croustillant plus dur à la découpe lors de la dégustation.

• Réserver, bien à plat, cette base de l’entremet au congélateur, ceci afin d’accélérer le processus de refroidissement/prise du croustillant, juste le temps de préparer la mousse aux fraises et de passer à la suite du montage de ce dernier.
• Il est également possible de la placer 30 min à 1h au froid avant de passer à la prochaine étape.

Mousse façon chantilly fraises

• Réaliser la mousse façon chantilly telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Ici, j’ai pesé 380g de fraises fraîches que j’ai, préalablement et simplement, équeuté avant de les mixer à froid, au mixeur plongeant, mais l’utilisation d’un robot mixeur est tout à fait possible, jusqu’à obtention d’une belle purée de fruits assez consistante, lisse et sans morceaux, purée que j’ai ensuite chauffé avec le sucre, …, en suivant le procédé décrit dans la recette de base.

• Passer de suite à la fin du montage de l’entremet avant que la crème ne fige due à la présence de gélatine ou ne retombe due à la crème fouettée qui ne supporte pas la chaleur.

• Récupérer la base de l’entremet, composé du biscuit financier et de son croustillant chocolat blanc, laissée au congélateur.
• Couler proprement la mousse par-dessus ce croustillant, de manière à le recouvrir totalement en une bonne couche épaisse.
• Stopper le garnissage dès l’arrivée de cette préparation à environ 1 cm du bord du cercle à entremet.
• Ne pas remplir jusqu’à hauteur du cercle puisqu’il est nécessaire de garder une certaine épaisseur de libre, sans être, ni trop fine, ni trop importante, et qui sera comblée, par le futur, d’un nappage qui viendra masquer cette mousse.
• Lisser, si nécessaire, la surface en tapotant, délicatement, le support comportant l’entremet sur le plan de travail, et/ou en s’aidant d’une maryse ou d’une petite spatule coudée afin de ramener la mousse aux endroits manquants.

• Laisser prendre le tout une nuit au congélateur.
• Il est également possible de placer l’entremet minimum 2h au froid avant de passer à la prochaine étape.
• Le but étant d’obtenir une mousse figée, et donc suffisamment compacte, avant de la napper d’une tiède préparation aux fraises qui se lissera naturellement sur cette dernière en la coulant et qui ne finira pas par traverser et de se retrouver mélanger à la mousse, chose qui arrivera si cette dernière est trop souple par manque d’un temps de repos minimum au froid ou au congélateur, alors soyez patient entre ces deux étapes !

Nappage fraises

• De même que pour la mousse aux fraises, j’ai pesé 230g de fraises fraîches équeutées avant de les mixer à froid, au mixeur plongeant, jusqu’à obtention d’une belle purée de fruits assez consistante, lisse et sans morceaux.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fraises avec le sucre semoule.
• Incorporer, hors du feu et au fouet, la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol d’eau froide.

• Laisser tiédir à température ambiante, en gardant sous surveillance et en vérifiant régulièrement les degrés du thermomètre, ceci jusqu’à redescendre à une température de 40°C.
• Cette température est importante est doit être respectée :
  • si le nappage est trop chaud, il fera retomber la mousse au contact et le nappage pourrait s’incorporer en se mélangeant à cette dernière, sans compter le fait que l’entremet pourrait légèrement s’affaisser au décerclage due à une mousse partiellement retombée sous le nappage, ceci même après un temps de repos au froid ;
  • si le nappage est trop froid, il ne sera pas assez fluide et sa prise sera trop avancée, due à la présence de gélatine, pour pouvoir le travailler avec facilité, rendant fastidieux son coulage et son lissage naturel en surface, ce qui serait catastrophique car compliqué à rattraper. S’il y a eu un manque de surveillance et/ou si le nappage a été réalisé en avance, le réchauffer au bain-marie jusqu’à le rendre de nouveau fluide, sans morceaux, et atteindre les 40°C avant utilisation.

• Une fois la température atteinte, passer de suite au nappage de l’entremet.

• Récupérer l’entremet laissé au froid ou au congélateur.
• Couler proprement le nappage par-dessus la mousse, de manière à la recouvrir totalement en une couche d’environ 1 cm, épaisseur qui permet d’arriver à hauteur du cercle à entremet.
• Lisser, si nécessaire, la surface en tapotant, délicatement, le support comportant l’entremet sur le plan de travail, et/ou en manipulant légèrement l’entremet de droite à gauche et/ou de haut en bas, en fonction de la(es) partie(s) nécessitant de la(es) combler avec le nappage. L’utilisation d’une maryse ou d’une petite spatule coudée peut également être envisagée, ….

• Laisser prendre le nappage minimum 2h ou, mieux, une nuit au froid.
• Il est également possible de congeler l’entremet jusqu’au jour de la décoration puis de la dégustation de ce dernier.
• Si l’entremet a été congelé lors de l’étape précédente pour ensuite aller au froid après nappage, et non au congélateur, il décongèlera en même temps que la prise du nappage, sans possibilité de le congeler de nouveau puisqu’il est interdit, pour des raisons sanitaires, de recongeler un produit décongelé.
• Ainsi donc :
  • soit vous congelez l’entremet après nappage pour l’avoir préparé quelques jours, voir plusieurs semaines, en avance, pour ensuite le décongeler et le décorer la veille ou le jour de sa dégustation ;
  • soit vous le placez au froid après nappage pour l’avoir préparé au dernier moment, ceci pour une dégustation dans les 8h ou après une nuit au froid, le temps d’une décongélation immédiate, si la mousse a été préalablement congelée, et de sa décoration.

Finitions / Décorations

• Récupérer, décercler et retirer délicatement la rhodoïd du pourtour de l’entremet : toutes les couches des différentes préparations superposées lors de son montage doivent être visibles et bien délimitées.
• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, puis les couper, délicatement au couteau d’office, en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises, puis une nouvelle fois en deux toujours dans le sens de la longueur, pour en obtenir, au final, des quarts de fruits, le tout sans les avoir équeuté.
• Placer harmonieusement ces derniers sur l’ensemble du pourtour de la surface de l’entremet, en les faisant en partie se chevaucher sur le nappages aux fraises, ni trop serrés, ni trop espacés, la queue d’un morceau de fraise vers l’extérieur puis celle d’un second vers l’intérieur de la pâtisserie, et ainsi de suite ….

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur le pourtour de l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Récupérer les décors en chocolat blanc, confectionnés en amont et représentant, ici, de fines tiges arrondies, avant de les placer, délicatement, harmonieusement et régulièrement espacés, sur les quarts de fraises.

• L’entremet façon bavarois ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.