L’entremet choco lait & noisettes

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Insert crémeux noisettes : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Biscuit financier noisettes : à préparer à J-2 en le couvrant du praliné croustillant avant de réserver au congélateur.
• Praliné croustillant : à préparer à J-2 en couvrant le biscuit avant de réserver au congélateur.
• Mousse chocolat au lait : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec la mousse, en réservant une nuit au congélateur.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h de décongélation avant dégustation.

Insert crémeux noisettes

• Réaliser le crémeux noisettes tel qu’il est donné dans la recette de base, en ajoutant une poignée supplémentaire de fruits secs à torréfier pour une éventuelle décoration, en les séparant bien du reste des noisettes également à torréfier pour le crémeux.
• Défourner et réserver à température ambiante avant de mettre de côté, dans un récipient, la poignées de noisettes destinées à la décoration finale puis de frotter entre les mains le reste des fruits secs réservés à l’insert afin de retirer leur peau.

• Suivre ensuite le procédé tel qu’il est donné dans la recette initiale.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’il ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant, dans un cercle, à insert ou à entremet, de 18 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

• Si un seul cercle de 18 cm de diamètre est disponible, au bout de quelques heures et une fois l’insert suffisamment pris et donc durci au congélateur, retirer délicatement le cercle qui a servi à le mouler, en chauffant ses parois avec les mains ou en passant un bref coup de chalumeau contre les parois extérieures du cercle afin d’y décoller l’insert sans l’abîmer.

• Placer de nouveau l’insert au congélateur jusqu’au montage de l’entremet et nettoyer le cercle avant de l’utiliser pour le biscuit financier noisettes.

Biscuit financier noisettes

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes et en incorporant le beurre noisette avant les blancs d’œufs crus.
• Avec le beurre noisette, la préparation va masser en formant des boules de pâte la rendant non homogène : tout est normal ! C’est en ajoutant les blancs d’œufs et en mélangeant quelque temps qu’il y aura obtention d’une pâte bien lisse telle une pâte à financiers.
• Il n’est pas nécessaire de prévoir un temps de repos au froid avant cuisson sur cette préparation car la bosse en surface n’est pas le but recherché contrairement à des financiers individuels.

• Préparer la base de l’entremet, soit le biscuit, en versant le mélange de suite, tant qu’il est souple, dans le cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande de feuille de papier cuisson prédécoupée à la hauteur du cercle utilisé, puis lisser correctement la pâte à la spatule.

• Enfourner à 170°C durant 25 min, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords du financier.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décercler le biscuit, retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour, le décoller de la feuille de papier cuisson restée dessous tout en le laissant dessus, le temps de réaliser le praliné croustillant qui devra être couché de suite sur ce biscuit.

Praliné croustillant

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Etaler de suite, régulièrement et à la maryse, ce dernier sur le biscuit financier noisettes, et ceci avant qu’il ne fige dû au chocolat le contenant qui va rapidement cristalliser, en veillant à l’amener jusqu’au bord du financier.
• Ne pas laisser apparaitre le biscuit resté dessous, en y laissant notamment des vides, et ne pas trop le tasser ce qui rendrait ce croustillant plus dur à la découpe lors de la dégustation.

• Emprisonner entièrement dans du film étirable la base de l’entremet, soit le biscuit financier noisettes/praliné croustillant, afin d’éviter qu’elle ne sèche et ne croûte en surface et/ou ne givre, avant de la réserver, bien à plat, au congélateur, ceci jusqu’au montage de l’entremet.

Mousse chocolat au lait

• Réaliser la mousse chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans sucre glace et gélatine, mais en ajoutant le lait entier après fonte du chocolat.

• Passer de suite au montage de l’entremet avant que la crème ne fige due à la cristallisation du chocolat ou ne retombe due à la crème fouettée qui ne supporte pas la chaleur.

Montage à l’envers de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le couvrant d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat.
• Chemiser les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.

• Récupérer la base de l’entremet, soit le biscuit financier noisettes/praliné croustillant, et le crémeux noisettes, tout deux réservés au congélateur, ainsi que la mousse chocolat au lait venant d’être préparée.

• Verser, approximativement, la moitié de la mousse dans le fond du cercle puis lisser à la maryse, en remontant bien la mousse sur les côtés afin d’éviter l’apparition de bulles dans le gâteau, mais aussi en surface sur les côtés et qui seront alors visibles au décerclage.
• Poser sur la mousse, délicatement et bien au centre, le crémeux noisettes, préalablement retiré de son film resté dessous, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la mousse sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le crémeux et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le crémeux.
• Verser le restant de la mousse sur le crémeux puis lisser de nouveau à la maryse, en remontant la garniture sur les côtés du cercle, comme fait précédemment.
• Ajouter le biscuit financier noisettes sur le tout, le praliné croustillant vers le bas et au contact de la mousse, puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du cercle, tout comme cela a été le cas pour le crémeux, mais aussi en voyant arriver le haut du biscuit à hauteur des bords du cercle.
• Ajouter, s’il en manque, de la mousse entre le biscuit et le cercle puis lisser, à la spatule coudée et si besoin, la garniture sur les côtés en s’aidant du bord du cercle, sans que cela ne soit grave si de la mousse reste sur le biscuit puisque ce montage sera, plus tard, retourné pour ramener l’entremet à l’endroit.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l’entremet à J+1 minimum afin de permettre à la mousse de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la Rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la mousse ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.

Finitions / Décorations

• Récupérer, par la suite, l’entremet monté à l’envers et congelé, le retourner sur un support avant d’enlever le film étirable du dessus, de le décercler puis de retirer délicatement la bande de rhodoïd sur son pourtour, ceci avant la réalisation du décor final.

• Un glaçage miroir chocolat au lait avec quelques noisettes torréfiées et concassées, mises de côté en début de recette, est un excellent choix de décor.
• Dans ce cas, placer l’entremet de suite, non pas sur le support, mais sur une grille, elle-même posée sur un plat afin de récupérer l’excédent de glaçage après l’avoir coulé sur l’entremet congelé, afin de le glacer puis le poser délicatement, à l’aide d’une spatule coudée, sur un support de présentation.
• Décorer harmonieusement de noisettes torréfiées et concassées en surface.

• Pour ma part et à la demande d’une commande, j’ai directement posé l’entremet congelé sur un support de présentation avant de le démouler puis de laisser la mousse décongelée/s’assouplir légèrement sur son pourtour, en plaçant le gâteau au froid, afin de le masquer ensuite de fins copeaux de chocolat au lait, collés délicatement à la main au-dessus du bol les contenant.
• La décoration en surface vient après et est composée de mini choux garnis de crème pâtissière et glacés au caramel, le tout accompagné d’une crème chantilly mascarpone vanille elle-même parsemée de quelques noisettes préalablement torréfiées et concassées.
• Cependant, et ceci est valable pour toute pâtisserie, leurs décors sont réalisables et imaginables à l’infini : faites selon vos souhaits et envies !

• Laisser décongeler une nuit ou, à défaut, 8h au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.