Jennifer Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
- chocolat au lait : 20g
- pâte de praliné : 80g
- biscuits gavottes (ou crêpes dentelle, feuilletine, …) : 40g
Ou modifier :
- remplacer le chocolat au lait par un autre chocolat au choix : chocolat noir, chocolat blanc, chocolat Dulcey, …
- remplacer la pâte de praliné par une autre pâte au choix : pâte de pistaches, …
- retirer, sans remplacer, la pâte de praliné
- remplacer tout ou en partie les biscuits gavottes par un autre produit croquant/croustillant : moitié biscuits gavottes et moitié morceaux émiettés de pâte sucrée cuite, de même avec du crumble cuit, …
Procédé
- Fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, avec la pâte de praliné au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture homogène, mais sans monter trop haut en température.
- Incorporer, à la maryse et hors du feu, les biscuits gavottes préalablement et grossièrement émiettés en morceaux entre les doigts, jusqu’à ce que le chocolat les enrobe entièrement.
- Utiliser de suite avant que le chocolat ne fige/cristallise et que le praliné croustillant ne finisse par durcir devenant ainsi difficile à travailler.
Praliné croustillant chocolat au lait
Insert praliné croustillant chocolat au lait sur 1 biscuit de 20 cm de diamètre pour 1 entremet en cercle
Utilisation
- Il peut servir de croustillant :
- à étaler sur des biscuits servant de bases pour entremets tel que le Royal, … ;
- sur des fonds de tartes avant de le masquer de garnitures crémeuses et/ou onctueuses, … ;
- en garniture supplémentaire à toute sorte de gâteaux afin de leur rajouter du croustillant, ….
Conservation
- Le praliné croustillant doit être utilisé de suite sur un des composants de la pâtisserie à réaliser, et ceci avant qu’il ne fige dû au chocolat qui va rapidement cristalliser :
- à température ambiante : 2 j maximum ;
- au froid : 2 semaines maximum ;
- au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur ou à température ambiante avant utilisation/dégustation.
- Ces indications sont à adapter au temps et à la température de conservation des autres ingrédients que compensent également la pâtisserie contenant ce praliné croustillant.
