Le pain d’épices moelleux

Pour 1 cake de 26 cm de longueur

Diviser les quantités par 2 pour 2 moules de 22 cm de longueur

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à pain d’épices

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer jusqu’à ébullition le lait demi-écrémé avec le bâton de cannelle et les étoiles de badiane.
• Il est possible de remplacer les étoiles par 1 c.a.c. d’épices pour pain d’épices.
• Hors du feu, laisser ensuite infuser, 15 à 20 min, les épices dans le lait en couvrant la casserole.
• Réserver le temps de préparer le reste des ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, tamiser ensemble la farine de blé T45, la farine de seigle, la levure chimique, le bicarbonate alimentaire, le sel, le mélange d’épices pour pain d’épices, le mélange 4 épices traditionnelles ainsi que la cannelle en poudre.
• Ajouter, sans les tamiser, la poudre d’amandes avec la cassonade.
• Mélanger le tout à la spatule.
• Ajouter le miel de fleurs et celui de montagne, préalablement chauffés sur feu modéré dans une casserole, ou passés au micro-ondes, afin de les liquéfier légèrement, ainsi que la marmelade d’oranges amères, mélanger toujours à la spatule puis stopper leur incorporation lorsque la pâte devient un peu trop compacte, ceci même si le mélange n’est pas homogène.
• Ajouter les œufs entiers puis reprendre le mélange jusqu’à, cette fois-ci, homogénéisation du tout.
• Incorporer, au fouet pour davantage de facilité, le beurre doux, préalablement rendu pommade en étant bien souple.
• Faire de même avec le lait infusé, et juste tiède, en le passant au chinois afin d’y retenir le bâton de cannelle et les étoiles de badiane, si elles y ont été mises.
• Incorporer, toujours au fouet, les écorces d’oranges confites, préalablement coupées en petits dés et mélangées à un peu de farine afin qu’elles ne retombent pas au fond de la pâte et donc du pain d’épices une fois cuits.
• Ici, j’ai remplacé l’orange confite par des écorces de citrons confits.

• Dès le départ et à chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un pain d’épices moins moelleux après cuisson.

• Verser, à la poche sans douille et de large ouverture, la pâte à pain d’épices dans le moule choisi, préalablement graissé et fariné si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa hauteur pour que le pain d’épices, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.
• Il est possible de réaliser de nouveau un beurre pommade, mais en prenant une faible quantité de beurre doux, de remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille en faisant une fine ouverture en son bout, avec ce dernier et de tracer un trait au centre de la pâte, sur sa longueur en laissant un espace d’environ 3 cm de chaque côté par rapport aux bords, ce qui va permettre de contrôler le craquement de la croûte lorsque le pain d’épices va gonfler en cuisson et ainsi obtenir une belle fente en son centre plutôt qu’un gâteau aléatoirement fissuré en surface.

• Enfourner à 160°C durant environ 50 min à 1h, dans un four préchauffé à 160°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• Au bout de 15 min de cuisson, ouvrir le four et avancer la grille afin d’avoir facilement accès au pain d’épices sans se brûler.
• Parsemer, délicatement, harmonieusement et sur l’ensemble de sa surface, du sucre en grains puis des écorces d’oranges confites, préalablement coupées en petits dés (ici, ce sont également des écorces de citrons confits).
• Puis le remettre correctement au four afin de poursuivre sa cuisson.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le pain d’épices est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le gâteau dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Placer sur un support de présentation et à température ambiante avant de passer au décor final.

Finitions / Décorations

• Dans une casserole sur feu modéré ou dans un bol au micro-ondes, chauffer la marmelade d’oranges amères afin de la liquéfier.
• Abricoter/Napper/Lustrer, au pinceau, le pain d’épices moelleux, et encore chaud, de cette marmelade sur toute sa surface.

• Cette étape, consistant à lustrer en surface des pâtisseries d’une fine couche de nappage blond ou neutre, de confiture ou encore de gelée d’abricot, est intéressante pour 3 raisons :
  • la 1^ère : l’esthétisme / le visuel : elle ajoute du brillant au produit fini ;
  • la 2^ème : la saveur / le goût : elle ajoute une saveur douce et sucrée supplémentaire au produit fini ;
  • la 3^ème : la protection / l’hygiène : elle protège la surface du produit fini et les décors qui s’y trouvent, peut-être bruts et sans cuisson, des bactéries et de l’oxydation de l’air ambiant les empêchant ainsi de brunir et de s’altérer rapidement dans le temps.

• Décorer, sans excès, le pain d’épices avec des bâtons de cannelle, des écorces d’oranges confites (ou, comme ici, de citrons confits et de demi-rondelles d’oranges confites) et des étoiles de badiane (mais non présentes ici), ceci au gré des envies !

• Laisser refroidir à température ambiante avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.