Le number cake en choux vanille caramel

Pour 2 chiffres en format A4

Pour environ 16 personnes, à raison de 2 gros choux par personne (à adapter en fonction de la taille des choux cuits)

Diviser toutes les quantités par 2 pour un number cake en 1 seul chiffre A4, soit pour environ 5 à 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte à choux et craquelin crus et congelés : à préparer quelques jours ou jusqu’à 2 à 3 mois à l’avance.
• Cuisson des choux avec craquelin, pâte sablée et sa cuisson, crème pâtissière vanillée, ganache montée vanille : à préparer à J-1.
• Décor en nougatine et/ou autres décors : à préparer quelques jours à l’avance ou le jour J.
• Caramel et foisonnement de la ganache montée vanille : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage du number cake : à réaliser le jour J.

Pâte à choux

• Réaliser la pâte à choux telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 2^ème technique indiquée, soit en moulant puis en congelant cette préparation.

• En choisissant ce procédé, les choux cuits auront un diamètre final plus important par rapport à des choux qui auraient été pochés, dû au moulage en « pomponnettes » qui offre des choux crus plus importants en hauteur que lors d’un pochage classique, ce qui est assez bénéfique pour ce type de number cake puisque cela va permettre d’obtenir des choux plus imposants avec un gâteau fini plus volumineux et, ainsi donc, d’un beau rendu esthétique.
• Par conséquent et avec des choux « pomponnettes », compter 2 choux maximum par personne au lieu de 3 pour de plus petits choux.
• Libre à vous cependant de faire le choix de choux de plus petits gabarits mais sans, du coup, l’utilisation de ces moules-ci. Préférer un dressage, à l’ancienne, directement sur plaque où vous pourrez maîtriser davantage la taille de vos choux !

• Le surplus de choux non utilisés pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

Craquelin

• Réaliser la pâte à craquelin telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en confectionnant des disques de 3 cm de diamètre qu’il sera possible, tout comme les choux « pomponnettes », de congeler pour leur utilisation ultérieure.

• Quelque soit la méthode utilisée précédemment dans la confection des choux, moulage ou dressage sur plaque, ces disques de craquelin conviendront dans tous les cas.

• Le surplus de craquelin non utilisé pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

Cuisson des choux avec craquelin

• La veille du montage du number cake, sortir du congélateur le nombre de choux nécessaires à sa confection, ici 34 choux en vue de leur taille, tout en en prévoyant un peu plus en cas d’imprévus (manque de choux sur le number cake lors du montage, choux cassés, mal cuits ou peu gonflés, ….).
• Sortir ensuite autant de disques de craquelin qu’il y a de choux.
• Poser les choux sur une à plusieurs plaque(s) recouverte(s) d’une feuille de papier cuisson, en quinconce et suffisamment espacés, puis poser un disque de craquelin bien centrés sur chacun d’entre eux.

• Cuire le tout comme indiqué dans la recette de la pâte à choux, en obtenant des choux bien dorés/marrons en surface, et donc bien durs, puis les conserver, dans une boîte hermétiquement fermée, à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Pâte sablée

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 2 chiffres en question préalablement obtenus et/ou imprimés en format A4.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

• Cuire les chiffres en pâte sablée la veille du montage, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant bien le beurre suite à la pasteurisation de la préparation et avant de la filmer au contact.
• Le beurre est ici nécessaire, et ceci à chaque fois qu’il sera question de choux, car cet ingrédient va jouer un rôle d’imperméabilisation en évitant à la crème d’humidifier trop rapidement les choux qui vont avoir tendance à ramollir au contact d’une préparation humide.

• Conserver cette dernière bien au froid jusqu’à son utilisation finale, soit le lendemain, lors du montage du number cake.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Conserver cette dernière bien au froid, sans la monter, jusqu’à son utilisation finale, soit le lendemain, lors du montage du number cake.

Caramel (pour glaçage & collage/montage) & montage du number cake

• Dans un premier temps, récupérer la crème pâtissière avant de la détendre, quelques minutes au robot et avec la feuille ou, à défaut, au fouet à main, jusqu’à devenir onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille à garnir ou unie de petite taille.

• Pour commencer, retourner, délicatement et sans les casser, les 2 chiffres de pâte sablée puis réaliser quelques points de colle de crème sur ces derniers avant de les retourner définitivement, toujours délicatement et sans les casser, sur un support de présentation préalablement découpé à la bonne taille.
• Cela va permettre de coller les chiffres au support évitant ainsi qu’ils ne bougent, plus tard, lors de leur transport.
• Réserver le tout près de soi, sur le plan de travail.

• Passer à l’étape suivante et récupérer l’ensemble des choux, les retourner puis, à l’aide d’une poche à garnir, d’une petite douille unie ou, à défaut, d’un couteau, réaliser de petits trous au centre de la semelle (dessous) de chacun des choux.
• Garnir de crème pâtissière ces derniers en veillant à ce qu’il y en ait suffisamment, soit en sentant les choux gonfler et s’alourdir entre la main tout en observant la crème remonter du trou en retirant la douille.
• Si trop de crème s’en échappe, racler la surface du trou de la semelle, soit avec un couteau, soit au bord du cul-de-poule ayant contenu la crème pâtissière.
• Poser ensuite, et au fur et à mesure, les choux ainsi garnis à l’envers sur une feuille de papier cuisson avant de les réserver près des chiffres en pâte sablée, sur le plan de travail.

• Maintenant, l’heure est au caramel en le réalisant tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Une fois cette belle coloration obtenue, stopper de suite sa cuisson, en évitant alors qu’il ne brunisse à l’excès et ne devienne amer, en plongeant le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide puis le poser sur une grille puisque le plan de travail, alors froid, le ferait refroidir, et donc durcir, trop rapidement.

• Glacer, une à une et sans se brûler, l’ensemble des têtes (dessus) des choux en les plongeant dans ce caramel avant de les remonter délicatement et de les poser, caramel au contact du moule, dans des empreintes demi-sphères plus grandes que ces choux, préalablement préparées et poser avec le tout, sur le plan de travail.
• Le caramel va alors, juste au moment de refroidir et durcir, prendre la forme ronde des demi-sphères tout en suivant celle des choux pour, au final, obtenir des choux glacés d’un beau caramel lisse, brillant et épousant la forme des choux !
• Il suffira de très peu de temps pour que le caramel cristallise, permettant alors de décoller les choux, un à un, en appuyant, délicatement avec une main, sous le moule demi-sphère tout en retirant les choux avec la seconde avant de les replacer, à l’endroit, sur la feuille de papier cuisson.

• Puis, toujours dans ce caramel, y plonger légèrement l’un des côtés d’un chou avant de le coller délicatement, de suite et avant que le caramel ne durcisse, sur le bord d’un des chiffres en pâte sablée.
• Il faut que le chou y soit placé bien droit au bord du contour du chiffre, le glaçage caramel vers l’extérieur, en commençant le collage sur l’une de ses extrémités, le tout sans mettre de coulures de caramel partout.
• Suivre le contour du chiffre en y plaçant, de la même manière, les choux suivants, tout en les plaçant, en les faisant se toucher, les uns à côté des autres.
• Une fois le premier chiffre terminé, passer au second ….

• Le caramel de la casserole va refroidir et alors durcir, à plusieurs reprises, lors de son utilisation : pas de panique, c’est tout à fait normal !
• Lorsque cela arrive, et cela va arriver de nombreuses fois en fonction de la rapidité d’exécution, ne pas hésiter à replacer la casserole le contenant, dès et autant de fois que nécessaire, sur feu modéré afin de le liquéfier à nouveau mais sans le faire brunir de trop ! : ces chauffes seront assez rapides, obligeant à rester à côté du caramel afin de le surveiller et de le remuer de temps en temps, en effectuant des mouvements légers et circulaires de la casserole, jusqu’à la fonte totale de ce dernier, sans masse restante notamment en son centre !
• Puis reprendre le travail à l’endroit il s’était arrêté en gardant bien la casserole sur grille.

• C’est ainsi que le montage de ce number cake en choux s’achève !
• A ce stade, il y a obtention d’un number cake dont il est possible d’imaginer les chiffres ainsi formés sans que cela ne soit forcément évident pour une personne extérieure à se confection, manquant alors de finitions.
• C’est pour cela qu’un petit décor supplémentaire va être nécessaire afin de finir ce gâteau et de recréer les lignes de ces chiffres qui ont été masqués par les choux.

• Cela dit, récupérer la ganache montée au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille Saint-Honoré de ganache montée puis décorer harmonieusement le centre des chiffres du number cake, en pochant un grande ligne tressée de préparation entre les choux placés de part et d’autre de chacun des chiffres, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, les chiffres ainsi réalisés.
• De plus, la couleur blanchâtre de la ganache montée va trancher avec la couleur foncée des choux caramélisés qui vont alors la faire ressortir et rendre le number cake bien plus visuel.

• Réserver le number cake quelques minutes à température ambiante le temps d’y réaliser les finitions finales.

Finitions / Décorations

• Le décor final est au choix de chacun, en fonction des envies, des goûts et des couleurs, mais aussi de l’événement à fêter, ….

• Ici, j’ai récupéré de la nougatine, confectionnée quelques jours en amont, que j’ai broyé grossièrement en petits morceaux, pas trop gros afin de ne pas surprendre une personne qui croquerait dedans sans savoir qu’il s’agisse de quelque chose de dure, ni trop petits ou en poudre afin de pouvoir l’apercevoir sur la ganache tout en conservant la texture de base qu’est la nougatine, soit dure, compacte et … gourmande.
• Mon number cake étant, ici, suffisamment volumineux dus à la taille des choux, il n’y avait nécessité à lui rajouter des décors imposants et tout en hauteur. Ainsi, j’ai fini simple et efficace !
• J’ai ensuite parsemé harmonieusement sur l’ensemble de la ganache montée pochée, soit uniquement au centre du number cake, ces morceaux de nougatine, sans qu’il y en ait de trop ou trop peu.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation qui devra se faire dans la journée.

Conservation

• En soi et due à la présence de crème pâtissière et de ganache montée, ce number cake peut se conserver dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.
• Cependant et lorsqu’il s’agit d’un montage en choux avec la présence de caramel, comme ici ou, plus connus encore, comme les véritables croquembouches, il est nécessaire et très important de le prendre en compte lors de sa confection, de consommer le produit fini dans les heures qui suivent son montage.

• Le dilemme est le suivant :
  • d’un côté, il sera nécessaire de placer cette pâtisserie au froid, toujours due à la présence de crèmes qui, à température ambiante, seront très fragiles niveau bactériologue et qui pourraient alors rendre malade les consommateurs, telle la crème pâtissière, et/ou seront instables, telle la ganache montée qui finira par retomber en rendant alors peu esthétique le met final ;
  • d’un autre côté, il ne faudra pas laisser trop longtemps la pièce réalisée au froid, due à la présence de caramel qui, en absorbant l’humidité à laquelle il est exposé, va ramollir pour ensuite se liquéfier, et ceci en l’espace de quelques heures, pouvant entraîner l’effondrement de la structure ainsi fragilisée puisque le collage, pour ce type de pâtisseries, se fait la plupart du temps au caramel.
• L’idéal sera alors de réaliser le caramel et de monter ce number cake le plus tard possible par rapport à l’heure à laquelle il devra être prêt, tout en s’organisant pour ne pas avoir de retard, puis de le réserver, non pas forcément dans un réfrigérateur, surtout s’il s’agit d’un pièce montée sur étages qui, de toute façon, n’y rentrera pas à moins de posséder une chambre froide, mais dans une pièce la plus froide possible et avec peu d’humidité !

• Il est vraiment nécessaire et important de ne pas négliger et d’avoir à l’esprit cet aspect-ci des pâtisseries montées grâce à du caramel, au risque de voir tant d’heures de travail réduit, en peu de temps, à néant !