Le number cake citron pavot

Pour 1 number cake 40 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour environ 15 à 18 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée amandes avec détaillage mais sans sa cuisson : à préparer à J-2.
• Cuisson de la pâte sucrée amandes, crème chantilly mascarpone vanille, crème citron pavot : à préparer à J-1.
• Décors : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Montage du number cake avec foisonnement de la crème chantilly mascarpone vanille et crème citron pavot à détendre : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 4 chiffres de ce number cake, préalablement obtenus et/ou imprimés sur un hauteur de 28 cm.
• Ici, 4 chiffres sont nécessaires afin de réaliser le nombre 40 pour un number cake de 2 étages, soit deux 4 et deux 0.
• Pour ce faire, une fois la pâte sucrée prête et boulée, la diviser en 4 morceaux un peu près égaux à l’œil nu, ceci avant d’abaisser chacun d’entre eux entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur, puis en poursuivant le procédé comme indiqué dans la recette initiale, jusqu’au détaillage des 4 chiffres et leur placement au froid jusqu’au jour de leur cuisson.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

• Le jour prévu à cela, cuire les chiffres en pâte sucrée, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée (pour number cakes)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde recette, à savoir celle d’une crème chantilly gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème chantilly ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Crème citron pavot (façon crème pâtissière)(pour number cakes)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème citron pavot bien compacte puis, dans un second robot et à la feuille, ou en nettoyant la cuve utilisée précédemment, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre les deux chiffres dessus.
• Récupérer et retourner délicatement un des deux 4, resté à température ambiante depuis sa cuisson, puis, à la maryse, parsemer quelques pointes de crème citron sur la pâte sucrée puis retourner de nouveau le 4 et le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Faire de même avec l’un des deux 0 en le plaçant aux côtés du 4, sans que les deux chiffres ne se touchent.
• La crème citron, placée sur le verso des chiffres en pâte sucrée, permet donc de coller ces derniers sur le support, ce qui va éviter qu’ils ne bougent durant un futur transport du number cake.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 4, sans oublier le contour du triangle du milieu, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés, puis, dans un second temps, remplir, de la même manière, le milieu du 4, jusqu’à masquer la pâte de ce chiffre dans son intégralité.
• Faire de même avec le chiffre 0.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 4, également resté à température ambiante depuis sa cuisson, et le poser délicatement sur le 4 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• Faire de même avec le chiffre 0, en récupérant le second chiffre 0, dernier chiffre laissé de côté.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer les chiffres en pâte sucrée du dessus, ce qui va éviter qu’ils ne bougent.

• Pocher, avec la poche contenant la crème citron pavot, des dômes de cette dernière exactement de la même manière que lors du pochage de la crème chantilly du premier étage, ceci toujours sur les deux chiffres et en recouvrant correctement la pâte sucrée.
• Une partie de cette crème sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Profiter de tenir entre les mains la poche remplie de crème citron pavot afin de garnir les coques de macarons qui auraient été réalisées en amont, si prévues dans la décoration du number cake, ceci afin de confectionner des macarons citron pavot, si non garnis et montés en avance.
• Pour cela, récupérer le nombre de coques désirées, en retourner la moitié puis garnir d’un beau et généreux dôme le centre de celles qui ont été retournées.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la ganache arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Ici, j’ai fait le choix de réaliser des macarons citron pavot, soit 14 pièces utilisées au final, afin de rester dans le thème du number cake, en confectionnant et en congelant, bien à l’avance, des coques de macarons nature, mais jaunes, pour les décongeler, à température ambiante, la veille du montage du number cake avant de les garnir, le jour J, de cette crème citron pavot. Ce fut l’occasion parfaite d’utiliser cette crème Et pour le number cake Et pour les macarons : j’ai ainsi fait d’1 pierre 2 coups !
• Réserver ces macarons ainsi terminés, proche de soi, sur le plan de travail.

• Il faut savoir que pour ce number cake, la meringue italienne, très sucrée, mais très appréciée avec une crème citron, telle une tarte citron meringuée, du fait de son apport en douceur et de pouvoir casser l’acidité de l’agrume, a été remplacée par cette crème chantilly mascarpone, plus grasse mais bien moins sucrée, qui conserve cette douceur en bouche et permet aussi de casser l’acidité du citron : je trouve donc que ces 2 crèmes forment, au final, une belle alliance.
• Il faut donc éviter de garnir entièrement, et sur les 2 étages du number cake, ce dernier de crème citron, ce qui aurait pour conséquence une pâtisserie bien trop acidulé, la rendant alors peu agréable à la dégustation.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie citron pavot.
• Ici, je suis restée sur le thème « citron », tout en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, oranges et vertes.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor, soit, ici et en plus des macarons, des physalis et des petite sujets en meringue française, en dômes de taille moyenne et blancs mais aussi en dômes plus petits et blancs avec des reflets jaunes orangés, et réalisées quelques jours en avance et conservées dans une boite hermétiquement fermée, sans oublier des demi-rondelles, ni trop épaisses, ni trop fines, d’un citron vert frais et coupé, au dernier moment, au couteau d’office.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la crème citron pavot du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques physalis aux côtés de certain de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux meringues les plus conséquentes pour finir par les plus petites.
• La touche finale fut donc les demi-rondelles de citron vert à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.