Le mousse mascarpone (façon pâte à bombe)

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• eau : 24g
• sucre semoule : 60g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)
• jaunes d’œufs : 36g
• gélatine : 3g (soit 1 feuille ¹/₂)
• mascarpone : 150g
• crème liquide entière 30% Mg : 219g

Procédé

Pâte à bombe

• Pâte à bombe = Foisonnement d’œufs (entiers, jaunes et/ou blancs) en y versant en filet un sirop chaud.

• Dans une casserole, peser l’eau, le sucre semoule et la vanille si utilisée.
• Sur feu vif et avec un thermomètre, chauffer jusqu’à atteindre les 115°C, en remuant de temps en temps avec le thermomètre tout en vérifiant la température du sirop.

• En parallèle et dans le bol du batteur, peser les jaunes d’œufs.
• Lorsque le sirop arrive à 110°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée/ramollie 10 min à l’avance dans un bol d’eau froide, puis commencer à monter, au fouet et à faible vitesse, les jaunes afin de commencer à les monter en les rendant mousseux.

• A 115°C, baisser au maximum la vitesse du batteur et, sans l’arrêter, verser en filet le sirop sur les jaunes/gélatine, en le faisant couler le long de la paroi du récipient et sans toucher le fouet, puis accélérer le batteur au maximum.
• Laisser battre ainsi jusqu’au tiédissement de la cuve et obtention d’une préparation mousseuse tout en ayant doublé de volume et blanchi avec une gélatine totalement dissoute par le sirop chaud.

• L’ensemble de cette étape est crucial lors de la confection d’une mousse réalisée avec une pâte à bombe :
  • il est très important de diminuer la vitesse du batteur au maximum et de bien faire couler le sirop le long de la paroi de la cuve car si l’une de ces deux conditions n’est pas respectée, le fouet va simplement faire éclabousser et projeter une grande partie du sirop sur la paroi de la cuve ;
  • les nombreuses gouttelettes chaudes de sirop ainsi formées sur la cuve froide vont figer très rapidement, les empêchant de redescendre dans les jaunes pour y être incorporées. Cette quantité de sirop sera par conséquent perdue, modifiant ainsi la masse de sirop initiale qui aurait dû être dans les jaunes.
  • au final, il y aura obtention de jaunes d’une texture modifiée, ce qui modifiera également celle de la mousse puis de l’entremet à réaliser ;
  • plus grave encore ! Les jaunes seront peu ou pas cuits sans la totalité de ce sirop, ce qui peut être très problématique puisque les œufs sont des matières premières fragiles niveau bactériologique pouvant alors rendre malades les consommateurs si commercialisés crus. Et comme les jaunes resteront crus sans cette pâte à bombe réussite et que la mousse les contenant ne subira aucune cuisson par la suite permettant alors de les cuire, les jaunes quasi crus seront alors insérés dans une mousse qui servira de garniture à une pâtisserie non commercialisable car considérée comme dangereuse pour la santé ! ;
  • de plus, la pâte à bombe, pour cette recette, est prête lorsque la cuve est tiède mais non froide, indiquant alors que les jaunes ont légèrement refroidi suite à l’incorporation du sirop chaud. Il n’est pas nécessaire d’attendre qu’elle soit froide afin de faciliter l’incorporation du mascarpone, d’une texture ferme, qui va liquéfier légèrement dans un milieu tiédi, ce qui aidera dans l’obtention d’une mousse d’une texture lisse et onctueuse. Si la pâte à bombe est trop froide en y incorporant le mascarpone, cela entraînera la formation de grumeaux dans la pâte à bombe qui resteront ensuite jusqu’à la fin de la préparation de la mousse, ce qui la rendra désagréable en bouche à la dégustation ! Si cela arrive, chauffer peu de temps la cuve au bain-marie ou en passant un chalumeau autour de la paroi puis mélanger délicatement au fouet afin de fondre les grumeaux de mascarpone ainsi formés et de retrouver une texture bien lisse !

• Stopper le foisonnement puis utiliser la pâte à bombe de suite avant qu’elle ne fige en refroidissant.

Mousse mascarpone

• En parallèle, assouplir le mascarpone en le mélangeant au fouet à main afin de prévenir au maximum la formation de grumeaux.
• Récupérer, sans attendre, la cuve une fois la pâte à bombe prête, verser sa totalité sur le mascarpone, préalablement détendu, puis mélanger de suite au fouet à main, avant que le mascarpone ne refroidisse et ne fige complétement la pâte à bombe, et ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse et onctueuse.
• Au départ, des grumeaux vont apparaitre pour, peu à peu et à force de remuer, fondre et disparaitre indiquant qu’il faut cesser le mélange.

• En parallèle, si un second batteur à disposition, ou à réaliser avant la pâte à bombe puis en la réservant au froid jusqu’à son utilisation si un seul robot, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer au mélange pâte à bombe/mascarpone, laissant ainsi des masses de crème montée dans la préparation : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.

• La crème montée doit être prête avant que le mélange pâte à bombe/mascarpone ne le soit au risque que ce dernier ne fige rapidement, avant même d’avoir pu y incorporer la crème.

• Récupérer la préparation pâte à bombe/mascarpone ainsi que cette crème montée et suffisamment souple.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de la crème montée au mélange pâte à bombe/mascarpone afin de la détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber la crème montée ainsi que la pâte à bombe.

• Utiliser la mousse de suite, avant qu’elle ne fige, en la coulant puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….

• Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la mousse.

Utilisation

• Elle peut être utilisée :
  • en verrines pour une dégustation comme mousses d’accompagnement, ou pas, … ;
  • en garniture pour entremets type tiramisu classique au café ou revisité au chocolat mais aussi aux fruits rouges, type charlotte façon tiramisu, … ;
  • en garniture pour d’autres pâtisseries : tartes, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : maximum 2 j ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au froid avant utilisation et/ou dégustation.