Le flan pâtissier vanille

Pour 1 flan de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée amandes & fond de pâte à flan cru : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
Appareil à flan, cuisson & finitions du flan : à réaliser le jour J.

Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la deuxième méthode de fonçage, mais en abaissant la pâte à 5 mm d’épaisseur, soit en étant plus épaisse que pour une tarte classique, avant de foncer un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

Il est possible d’utiliser la première méthode de fonçage, soit celle utilisée pour des tartes classiques, en choisissant de réaliser le fond de pâte en une seule fois, de sorte à poser la pâte sucrée sur le cercle avant de la faire épouser simplement ses bords.
Cependant, le cercle, ici et pour un flan, étant assez haut, il est préférable, et cela sera bien plus simple, de le foncer en plusieurs étapes, en commençant par son fond avant de détailler des bandes qui viendront se poser sur le contour du cercle en question.
Cela évitera que le fonçage tourne au carnage en cassant, en s’affaissant, …, avant de capituler en finissant par recommencer car la pâte sera devenue trop molle ou aura été trop détériorée via une manipulation excessive.

Placer le fond de tarte cru, bien à plat sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, minimum 30 min au froid, le temps de réaliser l’appareil à flan.

Couler cette préparation, bien chaude, encore souple et avant qu’elle ne croûte, dans le fond de tarte ayant reposé un temps suffisant au froid.
Lisser, si nécessaire et à la maryse, sa surface de manière à ce qu’elle soit bien plate, notamment en son centre.

La quantité calculée pour cet appareil est exacte et permet de remplir le fond de tarte sans aller jusqu’au bord de ce dernier.
Pour un flan de 18 cm de diamètre, prévoir que 400g de lait entier pour l’appareil puis recalculer les quantité restantes proportionnellement aux quantités de base de cette recette.
Cela va ainsi permettre d’éviter à l’appareil de déborder du fond de tarte en gonflant légèrement durant sa cuisson, ce qui arrive souvent à la confection de ce type de pâtisseries, mais, au contraire, d’aller juste comme il faut jusqu’à ses bords pour se souder à ces derniers avant de redescendre tranquillement à la sortir du four, ce qui donnera un flan d’un bel effet et d’un esthétisme parfait.

Enfourner le flan, toujours bien à plat et sur plaque avec une feuille de papier cuisson, à 165°C durant 45 min, dans un four préchauffé à 165°C, tout en le gardant sous surveillance.
A la fin du temps imparti, les bords de la pâte sucrée doivent être bien dorés, mais aussi, et surtout, observer une belle, et très prononcée, coloration à la surface de la pâtisserie.

En le sortant du four, ce dernier vous semblera pas cuit du fait que l’appareil tremblera encore en ayant la plaque entre les mains.
Cela est tout à fait normal, et c’est en refroidissant que cette garniture finira par figer pour devenir plus compacte et stable.
C’est également pour cette raison qu’il faut manipuler, avec précaution, le flan à sa sortie du four et qu’il va falloir le laisser reposer un long moment, le temps qu’il prenne convenablement, emprisonné dans son cercle afin d’éviter qu’il ne s’écroule ou qu’il ne casse, avant la possibilité de pouvoir le déguster : un flan se préparer quelques heures en avance et met en attente et à rudes épreuves les plus gourmands et/ou les moins patients d’entre nous !

En sachant tout cela, laisser donc reposer, et prendre, le flan minimum 3h, d’abord à température ambiante, afin de le laisser redescendre en température, puis au froid dès qu’il est tiède, afin d’accélérer son refroidissement tout en le maintenant à sa température de conservation, sans risque de détérioration du produit mais aussi sans danger pour la santé de ses futurs consommateurs.

Une fois le flan bien froid et ayant figé correctement, le récupérer au froid, le placer sur un support de présentation puis le décercler délicatement.

Réserver au froid, en le sortant 30 min en avance, avant dégustation, ce qui le rendra plus crémeux et parfumé en bouche en le faisant revenir, peu de temps, à température ambiante.

une fois le flan cuit, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
- au froid : 2 j maximum ;
- ne supporte pas la congélation puisque composé d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !