Le drip cake renversé vanille spéculoos

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature, crème chantilly mascarpone vanille et montage du drip cake : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Biscuit cuillère nature

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère en divisant les 100g de sucre semoule en deux afin d’utiliser 50g pour serrer les blancs d’œufs et 50g pour blanchir les jaunes d’œufs avant de les incorporer, de la même façon que dans la recette, dans les blancs ainsi serrés au sucre.
• Ajouter la levure à la farine avant d’incorporer le tout au mélange précédent.

• Une fois la pâte prête, l’utiliser de suite, avant qu’elle ne retombe, en la versant sur un tapis à génoise, ici d’environ 26 x 34 cm, préalablement graissé et fariné si nécessaire, puis la lisser délicatement et régulièrement à la spatule coudée sans la travailler de trop de peur également de la voir retomber.

• Enfourner à 175°C durant environ 10 min, dans un four préchauffé à 175°C, jusqu’à obtention d’une surface dorée et légèrement gonflée.
• Défourner, retourner la plaque à biscuit cuite sur une feuille de papier cuisson, ceci sans attendre que cette dernière ne refroidisse et ne durcisse le rendant alors impossible à travailler sans la casser, puis décoller le tapis à génoise du biscuit.
• Couper ses bords alors trop secs puis, à l’aide d’une règle, couper le rectangle en 3 parts égales sur la largeur de ce dernier.
• J’ai obtenu, ici, 3 bandes de dimensions 11 x 25 cm.

• Recouvrir une des bandes d’un morceau de film étirable puis l’enrouler par-dessus, en obtenant ainsi un rouleau de biscuit emprisonnant le film.
• Réitérer l’opération sur les 2 bandes restantes.

• Il est vraiment nécessaire et important, pour différentes raisons, d’enrouler de cette façon ces 3 bandes à biscuit dans la réalisation de ce drip cake :
  • le but ici est de travailler les bandes à biscuit tant qu’elles sont chaudes car, froides et durcies, elles finiraient par casser. Il s’agit alors de les assouplir en leur donnant la forme désirée dès le départ et tant que possible, ce qui permettra, par la suite, de les dérouler puis de les enrouler à nouveau en les retravaillant lors de leur garnissage puis du montage du drip cake, sans les abîmer, même froides ;
  • ainsi, ces bandes, désormais en rouleaux, peuvent refroidir sans problème à température ambiante, laissant le temps de préparer la crème chantilly mascarpone et de rendre liquide la pâte à spéculoos, deux préparations à réaliser au dernier moment de peur que la crème ne retombe et que la pâte ne redurcisse ;
  • le fait d’enrouler les bandes au contact de film étirable va éviter au biscuit de coller à lui-même, ce qui permettra, plus tard dans le procédé, de les dérouler sans risquer d’abîmer/d’arracher le biscuit.

• Réserver les 3 rouleaux à biscuit à température ambiante le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille et de rendre malléable la pâte à spéculoos.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Réserver quelques secondes au froid le temps de préparer la pâte à spéculoos et de réunir l’ensemble des composants en vue du montage du drip cake.

Finitions / Décorations & montage

• Dans un bol, placer 3 grosses cuillères à soupe de pâte de spéculoos puis chauffer au bain-marie ou au micro-ondes afin de le liquéfier. Ici, sa température n’a pas d’importance.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, les 3 bandes à biscuit enroulées, un support de présentation plat, une feuille de papier cuisson, un pinceau, une spatule coudée, une maryse et un plateau tournant puis la pâte de spéculoos fondue.

• Sur une feuille de papier cuisson, dérouler une première bande à biscuit, retirer le film étirable, recouvrir, au pinceau et uniformément, l’ensemble du biscuit d’un fine couche de pâte de spéculoos puis masquer, à la spatule coudée, cette couche d’une seconde de crème chantilly d’une épaisseur d’environ 1 cm.
• Enrouler cette bande de nouveau sur elle-même, en la serrant bien afin d’éviter les vides, mais sans la casser.
• La poser, debout, au centre du plat de présentation posé lui-même sur le plateau tournant.
• Réitérer l’opération jusqu’à la couche de crème chantilly sur une seconde bande puis l’enrouler autour de la première, sur le plat de présentation, en partant de la jonction de la première, c’est-à-dire là où elle s’est arrêtée, également en la serrant correctement pour ne pas laisser de trous, mais sans la casser, tout en veillant à ce que le gâteau reste bien droit.
• Faire exactement de même avec la troisième et dernière bande à biscuit.
• Vérifier que le gâteau est bien centré et droit, sinon le replacer correctement et délicatement avec les mains.

• Masquer, grossièrement et à la maryse, l’ensemble du montage d’une couche de crème chantilly mascarpone, soit sa surface et son pourtour, en n’y laissant aucun trou.
• Effectuer un premier masquage en lissant, au lisseur à gâteau et en plusieurs fois si nécessaire, la crème présent sur le dessus du gâteau puis celle sur son pourtour jusqu’à obtention d’un gâteau rond, droit et lisse sur son ensemble puis finir en rabattant la crème débordant sur la hauteur du pourtour, délicatement, vers le centre de sa surface tout en retirant le surplus.
• Pour ce premier lissage, la couche de crème ne doit pas être épaisse, il faut juste recouvrir correctement le gâteau afin d’emprisonner le montage, notamment le biscuit cuillère qui, en passant le lisseur, va s’effriter légèrement ce qui va entraîner l’apparition de miettes qui vont se mélanger à la crème, rendant la surface du lissage peu esthétique, d’où la réalisation de cette première couche d’accroche, soit une sous-couche, pour, plus tard, passer au lissage finale constitué d’une belle couche de crème bien lisse et uniforme.
• Ainsi, si le biscuit cuillère est encore visible sur certains endroits après ce lissage, c’est tout à fait normal !
• Ne pas hésiter, cependant, à rajouter de la crème dans les trous apparents avant de refaire un lissage complet du gâteau et/ou de réaliser des tours supplémentaires tant que le lissage n’est pas correcte.
• Placer le gâteau environ 30 min à 1h au froid, le temps de faire figer la crème qui tiendra alors bien en place au moment de passer au lissage de la seconde couche.

• Une fois pris, récupérer le montage, réservée au froid, puis réaliser le lissage de la seconde couche de crème chantilly mascarpone, telle qu’a pu être réalisée la première couche, soit en le badigeonnant d’une généreuse couche de crème avant de la lisser correctement, au lisseur à gâteau, surface puis pourtour avec la finition d’un bel angle droit entre le pourtour et la surface en rabattant la crème dépassant de la hauteur du gâteau, délicatement, vers le centre de la surface de ce dernier tout en retirant le surplus, ceci jusqu’à obtention d’une surface blanche, lisse et homogène sur un gâteau rond et bien droit.
• Il ne faut, ni apercevoir des manques de crème en surface, ni avoir vu sur l’intérieur du montage, auquel cas il faudra rajouter de la crème aux endroits nécessaires avant de lisser à nouveau le tout, mais sans toutefois obtenir une couche de crème trop épaisse, ce qui pourrait rendre le gâteau écœurant lors de sa dégustation.
• Veiller également à conserver un minimum de crème pour le décor final.
• Afin que la crème ne s’affaisse/fonde pas au contact d’une pâte de spéculoos trop chaude lors de la réalisation, au cours de la prochaine étape, de « drips » sur le gâteau, soit de coulures de spéculoos qui seront alors tièdes, il faut que cette couche de crème soit bien froide, d’où la nécessité d’un maintien au froid suffisamment longtemps.
• Placer alors ce gâteau minimum 2h au froid.

• « Drip », traduction de « goutte » en anglais, est un glaçage/nappage réalisé sur le dessus de grands gâteaux en pâtisserie, comme celui-ci, avec, comme caractéristique, l’obtention de belles coulures bien nettes sur le pourtour du gâteau, d’où leur nom final de « drip cake » !

• Entre temps, garnir une poche munie d’une douille cannelée de taille moyenne du restant de la crème puis la réserver au froid tant que le gâteau est au repos.
• Une fois le temps imparti, placer, à nouveau dans un bol, 3 grosses cuillères à soupe de pâte de spéculoos puis chauffer au bain-marie ou au micro-ondes afin de le liquéfier.
• Cette fois-ci, la pate ne doit pas être trop chaude car elle va servir de glaçage en la coulant directement sur la crème et si sa température est trop haute, elle risque de faire retomber la chantilly !
• Récupérer le drip cake sur son support, la poche à douille remplie de crème, le biscuit spéculoos classique, les biscuits spéculoos fourrés crème chocolat, la spatule coudée propre puis la pâte de spéculoos fondue et à bonne température.

• Glacer le dessus du gâteau en y versant la pâte de spéculoos puis lisser, à la spatule coudée et rapidement, en étalant la pâte uniformément sur le dessus tout en la faisant déborder pour obtenir ces fameuses coulures sur son pourtour.
• Il est important d’aller vite ici, avec des mouvements fluides et rapides, car la pâte, très très légèrement chaude voir à température ambiante, va rapidement figer au contact d’une crème froide, ce qui va rendre impossible le lissage de cette pâte en très peu de temps !

• Réaliser, avec la poche à douille garnie de crème, une belle rosace au centre du « drip » puis 4 autres tout autour, en les espaçant régulièrement.
• Emietter, harmonieusement et sans excès, une partie du biscuit spéculoos classique sur ce décor.
• Placer, dans le même sens et inscription à l’endroit, chaque biscuit spéculoos fourrés crème chocolat sur chacune des rosaces.

• Réserver le drip cake au froid 2h minimum avant dégustation, pour que la chantilly soit bien froide et ne retombe pas en affaissant ainsi le gâteau mais aussi parce qu’une crème se conserve obligatoirement au froid !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.