Le craquelin

Pour environ 72 disques de craquelin de 3 cm de diamètre

Pour 72 choux, à raison d’1 disque de craquelin pour 1 choux

Pour 18 personnes, en comptant 4 choux par personne (à adapter en fonction de la taille des choux cuits)

Ingrédients

• beurre doux : 50g
• cassonade (ou sucre cristal à gros grains) : 50g
• farine : 50g
• arôme (ou pâte aromatique, …) : QS (facultatif)
• colorant en poudre : QS (facultatif)

Procédé

• Dans la cuve du batteur puis en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, y placer le beurre doux d’une texture molle et assez souple, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en l’ayant passé très peu de temps au micro-ondes.
• Ajouter le restant des ingrédients, soit la cassonade et la farine ainsi que l’arôme/pâte aromatique et/ou le colorant si nécessaire.
• A vitesse moyenne, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

• Il est préférable d’utiliser un sucre à gros grains, comme c’est le cas pour de la cassonade, puisque ce sont ces derniers qui vont accentuer le côté croustillant du craquelin en croquant dans les choux et en les sentant en bouche lors de leur dégustation.
• Ajouter, en premier lieu dans la cuve et avant mélange, peu de colorant pour, au final et après mélange, en rajouter, si nécessaire et si la couleur n’est pas assez prononcée.
• Il est toujours préférable d’avoir la main légère sur les colorants en en ajoutant petit à petit au cours de la préparation en constatant qu’il en manque plutôt que d’en incorporer de trop dès le départ ce qui serait irrattrapable avec obtention d’une couleur qui ne conviendrait peut-être pas au final.
• On peut toujours faire un ajout de colorant mais jamais en retirer !

• Une fois prête, poser la pâte sur un plan de travail préalablement couvert d’une feuille de papier cuisson ou d’une feuille guitare.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson ou d’une seconde feuille guitare.
• L’abaisser régulièrement au rouleau jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 2 à 3 mm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Placer le tout sur plaque et laisser durcir/se solidifier le craquelin à plat et au congélateur minimum 1h, ce qui va favoriser des découpes bien nettes sur une pâte non collante lors de son détaillage par la suite.

• Réaliser les choux tels qu’ils sont donnés dans la recette de base, jusqu’à les avoir placé ou poché crus sur plaque, en quinconce et prêts à cuire.
• Réserver à température ambiante.

• Récupérer la plaque de craquelin du congélateur puis, à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 3 cm de diamètre, détailler/découper des petits cercles de craquelin.
• La pâte étant congelée et dure, les cercles vont s’empiler dans l’emporte-pièce sans coller entre eux : il n’y aura qu’à les retirer délicatement en les poussant avec le doigt depuis l’une des extrémités du découpoir.

• Petite notes supplémentaires :
  • ici, le détaillage de ronds unis de 3 cm de diamètre se fait pour des choux crus d’environ 3 à 3,5 cm de diamètre. Il faudra donc prévoir un emporte-pièce de plus grand diamètre pour des choux plus gros ou encore d’une autre forme, ou avec des découpes au couteau, pour des éclairs ou autres pâtisseries en pâte à choux ;
  • dans le cas où le craquelin commencerait à ramollir à température ambiante, ne pas hésiter à s’interrompre et à remettre la pâte quelques temps au congélateur afin de la faire durcir à nouveau, en faisant ceci autant de fois que nécessaire ;
  • le but est de récupérer le moins de chute possible et donc de bien serrer les disques au détaillage de la pâte, ceci afin de ne pas avoir à devoir abaisser et travailler la pâte de trop nombreuses fois avec, à chaque manipulation, un temps de repos au congélateur ce qui entraînerait, au final, une véritable perte de temps ;
  • pour une plus grande quantité de pâte, préférer diviser la pâte en plusieurs abaisses, chacune placée entre 2 feuilles de papier cuisson, puis superposées bien à plat avant congélation : cela va permettre de sortir et de détailler les abaisses au fur et à mesure en les enchaînant, c’est-à-dire en découpant une première abaisse puis en abaissant les chutes et de les placer au congélateur avant de récupérer la seconde pâte aplatie pendant que la première et de nouveau en train de durcir, et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la totalité de la pâte. Cela ne serait pas possible avec une seule et grande abaisse de pâte qui va ramollir durant le détaillage, obligeant de la replacer, entre temps, au congélateur et d’attendre qu’elle ne durcisse à nouveau. De plus, les congélateurs des particuliers sont assez étroits par rapport à ceux des professionnels et cela peut vite devenir un véritable casse-tête d’y faire rentrer une seule et même plaque de pâte étalée à la bonne épaisseur et bien à plat !
• Déposer les cercles de craquelin, au fur et à mesure du détaillage, correctement centrés et bien au-dessus de chacun des choux jusqu’à épuisement de ces derniers.

• S’il reste du craquelin, il est tout à fait possible :
  • de placer, telle qu’elle et entre les 2 feuilles de papier cuisson, la plaque de craquelin au congélateur pour une utilisation ultérieure ;
  • de finir de détailler, à la taille et à la forme voulue, l’ensemble du restant du craquelin, tout en boulant les chutes avant d’abaisser de nouveau la pâte, au rouleau, entre 2 feuilles de papier cuisson et sur 2 à 3 mm d’épaisseur, puis de continuer le détaillage du craquelin, en faisant ceci jusqu’à épuisement de ce dernier. Il suffira ensuite de placer les craquelins ainsi obtenus au congélateur, dans une boîte hermétiquement fermée en superposant les étages qui devront être séparés de feuilles de papier cuisson prédécoupées à la taille de la boîte utilisée afin d’éviter aux pièces de coller entre eux lors de leur congélation, ceci jusqu’à une utilisation ultérieure.

Craquelin de base, sans colorant, ni arôme (quantités doublées)

Disques de craquelin de base de 3 cm de diamètre pour choux crus de 3,4 cm de diamètre (quantités doublées avec 2 abaisses de pâte)

Choux craquelés : cuisson de disques de craquelin de base congelés de 3 cm de diamètre sur choux crus de 3,4 cm de diamètre

Utilisation

• Le craquelin entre surtout et principalement dans la confection de toutes pâtisseries avec une base en pâte à choux qui sera recouverte, une fois posée sur plaque mais avant cuisson, d’un détaillage de craquelin, comme des disques plus ou moins grands sur des choux plus ou moins gros, des bandes ovales sur des éclairs, ….

• Le craquelin permet d’embellir une pâtisserie finie en lui offrant :
  • un esthétisme supplémentaire avec des formes régulières, craquelées en surface et colorées s’il y a ajout de colorant ;
  • une texture supplémentaire avec une note croquante et biscuitée ;
  • une saveur supplémentaire dans le cas où il y aurait ajout d’un arôme, ou autre, dans la confection du craquelin.

Conservation

• Filmé au contact dans un cul-de-poule, en plaque entre 2 feuilles de papier cuisson, détaillé et placé dans une boîte hermétiquement fermée en séparant les étages par de petites feuilles de papier cuisson :
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum.

• Dans tous les cas, il est très important de bien abaisser la pâte à craquelin et de la mettre au congélateur jusqu’à durcissement avant utilisation et détaillage, ceci afin de travailler avec une pâte très dure et non collante pour facilité des découpes bien nettes !