Le caramel (pour glaçage & collage/montage)

Pour 1 number cake en choux à 2 chiffres en format A4

Ingrédients

Procédé

• Le procédé décrit ci-après sera toujours le même quelque soit l’option choisie.

• Dans une casserole, si possible en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur ou, à défaut, en inox, peser l’ensemble des ingrédients en suivant leur ordre dans la liste.
• L’ordre, en soi, n’a pas beaucoup d’importance. Il s’agit de mettre en premier les ingrédients difficiles à maitriser à la pesée, comme le sirop de glucose, qui possède une texture très collante et élastique, ou encore l’eau, où il arrive dans verser un peu de trop.
• Ainsi, il sera plus facile de retirer une petite quantité de l’ingrédient en question s’il y en a de trop dans la casserole plutôt que déjà mélangé avec les autres produits, notamment le sucre semoule.
• La petite astuce pour manipuler le sirop de glucose avec davantage de facilité et de mouiller ces doigts à l’eau chaude avant de les plonger dans ce sirop pour ensuite qu’il s’en détache en tombant dans la casserole. Réitérer l’opération à chaque nouvelle manipulation de ce dernier. Sinon, utiliser une spatule.

• L’utilisation du sirop de glucose en quantité suffisante, tout comme le nougasec, va éviter au sucre présent dans le caramel, et donc au caramel final, de « mouiller » trop rapidement, c’est-à-dire de devenir humide et de fondre, préservant au maximum la texture du caramel qui doit rester le plus longtemps possible à l’état solide pour ne pas que la pièce montée en choux, le cas échéant, ne s’effondre et/ou ne soit moins esthétique. Ce produit n’est pas miraculeux car l’évolution du caramel dépend aussi de l’hygrométrie/l’humidité de l’air dans lequel il est exposé et à laquelle il est très instable !
• Il faut savoir qu’un caramel confectionné sans liquide, soit sans eau, se nomme un caramel sec.
• En sachant cela, préférer donc, pour un caramel qui devra absolument rester dur, sans « remouiller », le plus longtemps possible, au risque de faire effondrer et/ou de rendre moins esthétique une pièce montée, ou un autre gâteau, montée et collée au caramel, tel un croquembouche ou un number cake en choux, sans arriver à tenir jusqu’à dégustation, un caramel réalisé à sec, c’est-à-dire avec des ingrédients secs comme du sirop de glucose et du fondant blanc pâtissier qui vont limiter l’évolution du caramel vers un état collant puis liquide, contrairement à de l’eau que pourrait contenir un caramel qui deviendra liquide et qui finira par couler plus rapidement.

• Une fois tous les ingrédients placés dans la casserole, chauffer sur feu modéré jusqu’à obtention d’un caramel d’un beau blond, soit une température d’environ 157°C pour ceux qui utiliserait un thermomètre :
  • la préparation va tout d’abord être portée à ébullition en devenant sirop ;
  • ce dernier va petit à petit s’épaissir au cours de la chauffe, due à l’évaporation de son eau, en observant des bulles à sa surface de plus en plus nombreuses et épaisses ;
  • une coloration brune va commencer à apparaître pour laisser place à un beau caramel blond, ….

• Pour ce faire, remuer, au départ, le sirop délicatement avec une spatule afin de bien humidifier la totalité du sucre et de ne pas faire caraméliser, voir brûler, rapidement et uniquement la masse présente au fond et au centre de la casserole, sans toutefois faire éclabousser la préparation sur les parois de la casserole, là où le sucre va avoir tendance à masser/cristalliser, soit revenir à l’état solide, durant la chauffe.
• Retirer la spatule et ne plus l’utiliser au cours de la chauffe, au risque de faire également masser le sucre chaud qui va avoir tendance à cristalliser à son contact.
• Ainsi et par la suite, le mélange pourra se faire de temps en temps, en soulevant la casserole du feu pour lui donner des mouvements légers et circulaires de la main avant de la remettre sur feu, ceci afin de toujours maintenir homogène la cuisson du caramel.
• Au cours de la chauffe, ne pas hésiter à humidifier, autant de fois que nécessaire, un pinceau avant de le passer sur le pourtour de la casserole afin de retirer le sucre qui aurait massé/cristallisé sur les parois de l’ustensile et de le faire tomber dans le sirop pour devenir à nouveau liquide en fondant dans la masse.
• C’est pour toutes ces raisons qu’il sera important de garder le caramel sous surveillance durant tout le long de sa réalisation, surtout dès le moment où ce dernier commencera à colorer signe que le caramel sera bientôt prêt.

• Attention à la manipulation d’un sirop qui, une fois à ébullition, tourne autour de 100°C, sans compter à celle d’un caramel qui va monter à des températures proches des 160°C, ce qui peut entraîner de graves brûlures sur la peau : du sucre chaud, porté à de telles températures, est extrêmement dangereux !

• A la fin de la préparation et à l’œil, il est difficile de se rendre compte de la bonne couleur du caramel obtenu puisque, du fait de sa masse importante présente dans la casserole, ce dernier paraîtra plus foncé qu’il ne l’est en réalité.
• Ainsi et afin de vérifier la bonne cuisson de son caramel sans commettre d’erreur, plonger l’extrémité d’une spatule dans ce dernier, sans effectuer de mélange, puis la soulever afin de se rendre compte de la couleur et de la texture de la préparation :
  • le caramel fini ne doit pas masser/cristalliser/se solidifier au contact de la spatule, signe qu’il faut poursuivre sa chauffe, mais plutôt couler dans la casserole ;
  • il faut savoir qu’un caramel trop clair voir transparent n’aura pas de goût : il faudra poursuivre ou reprendre sa chauffe sur feu modéré : un beau caramel est un caramel blond foncé ;
  • par contre, plus un caramel sera brun après une cuisson à l’excès ou une trop forte cuisson, plus son goût sera amer et s’il est de trop, il sera impossible de le déguster et donc de l’utiliser, pouvant même devenir dangereux pour la santé si noirci, et sans possibilité de le rattraper : il faudra donc recommencer le procédé depuis le début ! ;
  • il ne faut pas, non plus, récupérer un caramel avec une couleur déjà trop prononcée, ceci même s’il n’est pas amer, puisque, plus tard, au cours du glaçage et du collage/montage de la pièce en choux, le caramel va rapidement refroidir pour cristalliser et donc durcir, obligeant à le remettre sur feu modéré pour le liquéfier, ceci autant de fois que nécessaire en fonction du temps d’exécution du travail à fournir et qui peut être assez long et fastidieux. De ce fait, le caramel, en chauffant de plus en plus et à plusieurs reprises, va petit à petit brunir, phénomène dont il faut tenir compte à la confection du caramel de départ.

• En sachant tout cela et une fois le caramel d’un beau blond prêt, stopper de suite sa cuisson, en évitant alors qu’il ne brunisse à l’excès et ne devienne amer, en plongeant le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide puis le poser sur une grille puisque le plan de travail, alors froid, le ferait refroidir, et donc durcir, trop rapidement.

• Utiliser rapidement en glaçant des choux garnis, ou autres pâtisseries, puis, s’il a lieu, en passant au montage avec collage des différentes pièces d’une pièce montée, ou autres pâtisseries, ….
• Comme dit précédemment, le caramel de la casserole va refroidir et alors durcir, à plusieurs reprises, lors de son utilisation : pas de panique, c’est tout à fait normal !
• A chaque fois que cela arrivera, ne pas hésiter à replacer la casserole le contenant sur feu modéré afin de le liquéfier à nouveau mais sans le faire brunir de trop ! : ces chauffes seront assez rapides, obligeant à rester à côté du caramel afin de le surveiller et de le remuer de temps en temps, en effectuant des mouvements toujours légers et circulaires de la casserole, jusqu’à la fonte totale de ce dernier, sans masse restante notamment en son centre !
• Puis reprendre le travail à l’endroit il s’était arrêté en gardant bien la casserole sur grille.

• Une fois le travail terminé, il est possible de conserver le caramel, qui va refroidir et durcir dans sa casserole, à température ambiante afin de pouvoir l’utiliser de nouveau ultérieurement en le chauffant et en le liquéfiant de la même manière sur feu modéré.

Caramel réalisé avec les ingrédients de la 1^ère option

Caramel réalisé avec les ingrédients de la 1^ère option pour glaçage et collage/montage number cake en choux

Utilisation

• Il s’agit d’un caramel qui va forcément durcir en refroidissant, réclamant une utilisation rapide à chaud avant d’être consommé rapidement à froid avant de prendre l’humidité qui va le « remouiller » pour le faire littéralement fondre puisqu’il est instable face à l’hygrométrie de l’air.
• Ces propriétés se retrouvent et sont exactement les mêmes à appliquer pour de la nougatine, appelée aussi croquante, puisqu’il s’agit d’un caramel, dur, aux amandes.
• Ce type de caramel est à l’opposé d’un caramel beurre salé qui restera souple au froid, qui aura une bonne conservation avec une utilisation en de nombreuses occasions.

• Ainsi, il pourra servir :
  • en glaçage pour choux, salambos, pâtisseries à base de choux ou gourmandises sucrées, … ;
  • en collage de pièces lors de montages de croquembouches, de Saint-Honoré, de number cakes en choux, … ;
  • à toutes préparations nécessitant un caramel, … ;
  • de décors en caramel de formes diverses et variées, de décors en cheveux d’ange, ….

Conservation

• Dans tous les cas, il est déconseillé de conserver ce caramel au froid ou au congélateur puisqu’il ne supporte pas l’humidité qui va finir par le faire « mouiller », c’est-à-dire fondre.

• Caramel, sans avoir été travaillé, tel qu’il est dans la casserole ou à transvaser, liquide, dans une boîte hermétiquement fermée, si possible en fer ou en inox, pour une utilisation ultérieure :
  • à température ambiante : environ 2 mois dans un endroit sec.

• Décors en caramel :
  • à température ambiante : environ 1 à 2 jour(s) dans un endroit sec, ensuite il ramollira pour devenir collant due à l’humidité ambiante.

• Pièces montées avec glaçage et/ou collage au caramel pour montage de pâtisseries :
  • En soi et souvent due à la présence de crème pâtissière, ou d’autres crèmes, dans ce genre de pâtisseries, elles peuvent se conserver dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
    • au froid : 2 à 4 j maximum.
  • Cependant et lorsqu’il s’agit d’un montage en choux avec la présence de caramel, comme les véritables croquembouches, il est nécessaire et très important de le prendre en compte lors de sa confection, de consommer le produit fini dans les heures qui suivent son montage.
  • Le dilemme est le suivant :
    • d’un côté, il sera nécessaire de placer la pâtisserie au froid, toujours due à la présence de crèmes qui, à température ambiante, seront très fragiles niveau bactériologue et qui pourraient alors rendre malade les consommateurs, telle la crème pâtissière, et/ou seront instables, telle la ganache montée qui finira par retomber en rendant alors peu esthétique le met final ;
    • d’un autre côté, il ne faudra pas laisser trop longtemps la pièce réalisée au froid, due à la présence de caramel qui, en absorbant l’humidité à laquelle il est exposé, va ramollir pour ensuite se liquéfier, et ceci en l’espace de quelques heures, pouvant entraîner l’effondrement de la structure ainsi fragilisée puisque le collage, pour ce type de pâtisseries, se fait la plupart du temps au caramel.
  • L’idéal sera alors de réaliser le caramel et de monter la pâtisserie le plus tard possible par rapport à l’heure à laquelle elle devra être prête, tout en s’organisant pour ne pas avoir de retard, puis de la réserver, non pas forcément dans un réfrigérateur, surtout s’il s’agit d’un pièce montée sur étages qui, de toute façon, n’y rentrera pas à moins de posséder une chambre froide, mais dans une pièce la plus froide possible et avec peu d’humidité !
  • Il est vraiment nécessaire et important de ne pas négliger et d’avoir à l’esprit cet aspect-ci des pâtisseries montées grâce à du caramel, au risque de voir tant d’heures de travail réduit, en peu de temps, à néant !