Le caramel beurre salé

Pour environ 350g de caramel

Ingrédients

sucre semoule : 200g
beurre demi-sel (ou beurre doux avec 2 pincées de fleur de sel de Guérande) : 50g
crème liquide entière 30% Mg : 200g

Chauffer la crème liquide entière et le tenir à chaud jusqu’au moment de le verser, plus tard, dans le caramel.
Ceci va éviter de créer un choc thermique entre la crème très froide et le caramel très chaud qui risquerait de faire un bouillon, de remonter en surface et de trisser sur votre peau, et comme un sucre caramélisé monte à une température de 150°C minimum, inutile de dire qu’au contact de la peau, il y aurait directement brûlure !

En parallèle et dans un poêlon à sucre en cuivre qui diffuse mieux la chaleur ou, à défaut, dans une casserole, réaliser un caramel à sec en y chauffant, sur feu moyen, une petite quantité des 200g de sucre semoule jusqu’à se dissoudre, devenir liquide pour enfin prendre une belle couleur ambrée, sans toutefois brûler le caramel et donc en surveillant et en le remuant à la spatule.
Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel risque, sans doute, de monter et de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou de brûler la peau.
Réitérer l’opération en y versant une autre partie du sucre semoule restant, et ainsi de suite jusqu’à épuisement de ce dernier.
Si sa cuisson est trop rapide et/ou se fait sur un feu trop vif ou s’il n’est pas suffisamment remué à la spatule, il risque de brûler ce qui va entrainer une couleur bien trop foncée, s’en suivra un goût amer et désagréable avec un caramel nocif pour la santé : dans ce cas, il faudra recommencer à zéro !

Toujours sur feu, incorporer à la spatule le beurre demi-sel préalablement coupé en morceaux puis remuer jusqu’à la fonte de ce dernier sans que cela ne soit grave si le beurre n’est pas totalement incorporé au caramel.
Toujours sur feu, ajouter la crème en 2 ou 3 fois tout en mélangeant entre chaque ajout. A ce stade, le caramel est liquide : tout est normal !
Remuer encore quelques temps jusqu’à obtention d’une texture lisse et épaisse.
En continuant de chauffer, l’eau encore présente dans la préparation va peu à peu continuer à s’évaporer, épaississant alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
Passer, si besoin et si des morceaux de sucre y sont présents, le caramel au mixeur afin d’homogénéiser le tout.

A ce stade, 2 possibilités :
- soit, utiliser de suite le caramel encore liquide et donc facile à travailler et à lisser ;
- soit, transvaser le caramel dans un récipient fermé, avant de le stocker au froid, pour ensuite le réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie dans l’obtention d’une texture plus ou moins liquide avant utilisation, comme parfum, ou autre, dans de prochaines pâtisseries.

Utiliser immédiatement ou pas, à la poche à douille ou à la spatule, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
- comme arôme pour les crèmes au beurre à la meringue suisse, … ;
- en garniture de macarons, de biscuit sablés, de layer cakes, de financiers, … ;
- en glaçage de glaces, en décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
- en décoration de cheesecakes, ….