Le cake tout choco

Pour 1 cake de 28 cm de longueur

Pour 8 à 10 personnes

Diviser les quantités par 2 pour 2 moules de 22 cm de longueur

Ingrédients

Préparer le cake la veille afin qu’il repose impérativement 12h pour s’imbiber correctement du sirop dont il va être imprégné.

Dans un cul-de-poule, mélanger, au fouet et sans blanchir, les œufs entiers avec le miel d’acacia et le sucre semoule.
Incorporer la poudre d’amandes, la farine, la levure chimique ainsi que la poudre de cacao amer et non sucré, le tout préalablement tamisé ensemble.
Incorporer ensuite la crème liquide entière et le vieux rhum ambré puis réserver à température ambiante.
Ne pas ajouter ce rhum si vous décidez de réaliser un sirop d’imbibage au rhum : l’un comme l’autre, c’est au choix !
En parallèle et au bain-marie, fondre le chocolat noir avec le beurre doux, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
Incorporer au fouet ce dernier mélange dans celui aux œufs.
A chaque ajout d’ingrédient au cours de cette recette, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un cake moins moelleux après cuisson.
Corner les parois du cul-de-poule, filmer la préparation au contact et la laisser au repos durant 2 à 3h au froid (facultatif).

Verser, à la poche sans douille et de large ouverture, la pâte à cake dans le moule choisi, préalablement graissé et fariné si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa hauteur pour que le cake, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.
Réaliser un beurre pommade, mais en prenant une faible quantité de beurre doux, remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille en faisant une fine ouverture en son bout, avec ce dernier et tracer un trait au centre de la pâte, sur sa longueur en laissant un espace d’environ 3 cm de chaque côté par rapport aux bords, ce qui va permettre de contrôler le craquement de la croûte lorsque le cake va gonfler en cuisson et ainsi obtenir une belle fente en son centre plutôt qu’un cake aléatoirement fissuré en surface.

Enfourner à 160°C durant environ 45 min, dans un four préchauffé à 160°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
- si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
- si le cure-dent ressort sec, le cake est cuit !
Défourner, secouer légèrement le cake dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
Réserver à température ambiante pour l’imbibage au sirop.

Durant la cuisson du cake, préparer le sirop en plaçant dans une casserole eau et sucre semoule.
Porter à ébullition, retirer du feu, ajouter le rhum puis laisser infuser l’arôme jusqu’à tiédissement voir refroidissement du sirop.

Sur le cake démoulé et chaud, c’est très important pour que le sirop imprègne une mie encore souple et aérée et non sèche une fois refroidie ce qui rendrait l’imprégnation moins efficace, imbiber la surface et les côtés de ce dernier jusqu’à voir le sirop ne plus pénétrer dans le cake, la mie est alors saturée en liquide : c’est tout bon !
La quantité de sirop utilisée va dépendre du cake et à quel point il a séché en cuisson : plus il sera sec, plus il faudra de liquide, et inversement !

Laisser le cake maturé/absorbé le sirop durant 12h, soit 1 nuit, à température ambiante, et ceci avant glaçage.

Après les 12h de repos, placer le marbré 1h à l’avance au congélateur puis réaliser le glaçage rocher chocolat noir.
Glacer le cake puis le laisser décongeler et finir de figer le glaçage à température ambiante, ceci quelques heures avant dégustation.

Refroidi, bien imbibé de sirop s’il y a, et sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
- à température ambiante : environ 1 semaine ;
- au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
- au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.