Le biscuit pain de Gênes (version n°1)

Pour 1 cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 1 entremet de 8 personnes

Ingrédients

• poudre d’amandes : 75g
• sucre semoule : 75g
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• farine : 13g
• fécule de maïs (Maïzena) : 13g
• beurre doux : 45g

Procédé

• Torréfier la poudre d’amandes, préalablement étalée sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser tiédir à température ambiante.
• Un pain de Gênes étant une pâtisserie d’un parfum très prononcé en amandes et conçue, à la base, de pâte d’amandes à 50%, qui vient remplacer la poudre d’amandes et le sucre semoule, et donc très riche en amandes, il va falloir, dans cette recette, retrouver cette saveur forte en amandes, d’où la nécessité de torréfier cette poudre d’amandes qui va alors libérer davantage son parfum que si elle aurait été laissée à son état naturel.

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les œufs entiers et le sucre semoule avec la poudre d’amandes torréfiée tiédie, afin de ne pas faire coaguler les œufs avec une poudre trop chaude, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• Un biscuit pain de Gênes réussi se caractérise par un parfait foisonnement du mélange poudre d’amandes, œufs entiers et sucre semoule. A l’instar d’une génoise, la pâte doit s’éclaircir et devenir très mousseuse : cette étape est donc très importante et à ne pas négliger.

• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine avec la fécule de maïs.
• Toujours en parallèle, dans une casserole ou, à défaut, au micro-ondes, fondre le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, puis laisser tiédir hors du feu et à température ambiante.

• Une fois la préparation aux œufs à bonne consistance, incorporer, délicatement à la maryse et en une seule fois, le mélange sec à celui aux œufs, ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber le mélange aux œufs.

• Verser l’équivalent d’une grosse cuillère de pâte dans le beurre tiédi, ceci afin de ne pas faire coaguler les œufs avec un beurre trop chaud, puis mélanger, au fouet, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Verser ce mélange beurre/pâte, en une seule fois, au restant de la pâte avant de l’incorporer délicatement à la maryse, comme fait précédemment avec les matières sèches.
• Le fait d’incorporer un peu de pâte dans le beurre, plutôt que de verser ce dernier directement dans la préparation, va permettre à la matière grasse de s’intégrer plus facilement à une petite quantité de masse, ce qui va la détendre en se rapprochant de la texture de cette pâte, avant de mélanger le tout au restant de la préparation, mélange qui en sera facilité grâce à cette étape intermédiaire.

• Verser la préparation, ainsi terminée, dans 1 cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posé sur une feuille de papier cuisson et chemisé, sur ses côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser, si nécessaire, la pâte à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur un biscuit ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de son disque.
• La bande de papier cuisson va permettre de démouler très facilement le pain de Gênes du cercle après cuisson mais aussi d’éviter au gâteau de retomber à la sortie du four en restant ainsi accroché à la bande plutôt que de glisser du cercle qui auraient été préalablement graissé sans cette technique.

• Enfourner à 170°C, chaleur tournante, durant environ 20 min, dans un four préchauffé à 170°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson.
• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson du biscuit en enfonçant un cure-dent au centre de ce dernier :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le pain de Gênes est cuit !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis le décercler, lui retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour puis le laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Conserver ensuite ce biscuit pain de Gênes à température ambiante, soit dans une boîte hermétique, soit en l’emprisonnant entièrement dans du film étirable, afin de conserver son moelleux et sans qu’il ne sèche, et ceci jusqu’au montage de l’entremet.
• Il est tout à fait possible, en le conservant de la même manière, soit en boite hermétique ou dans du film étirable, de le réserver au froid minimum 2h, ceci afin de facilité sa découpe qui sera alors plus nette à froid.
• Profiter de ce temps de repos afin de réaliser, en amont et si nécessaire, les autres préparations entrant dans la confection de l’entremet prévu, par exemple, et ainsi prendre un peu d’avance.

• Récupérer le biscuit au moment du montage de l’entremet puis le sortir de sa boîte ou lui retirer son film.
• Diviser, délicatement et à mi-hauteur de son épaisseur, ce dernier en 2 disques égaux, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau avec un couteau scie tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du pain de Gênes.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Il y a normalement obtention de 2 disques d’environ 1 cm d’épaisseur chacun.

• Ici, j’ai fait le choix de couler la totalité de la pâte dans la forme désirée, soit dans un cercle de bon diamètre, avant de la cuire et de couper le biscuit dans son épaisseur, mais il est possible de couler la pâte sur une plaque, ou sur un tapis à génoise, avant de la lisser à la spatule coudée et de la cuire, à même température mais pour une durée moins longue, soit environ 10 à 15 min, car le biscuit est alors plus fin, puis de détailler ce dernier via des cercles, ou formes, à la taille désirée, en ayant, au final, une épaisseur des pièces ainsi obtenues, ni trop fine, ni trop épaisse, soit d’environ 1 cm.

• Passer au montage de l’entremet à réaliser !

Utilisation

• Un pain de gênes, aussi appelé « ambroisie » ou « gâteau de Gênes », fait parti de la famille des gâteaux de voyage en pâtisserie.
• Il y a différentes façons de le réaliser, et la plus connue est d’utiliser de la pâte d’amandes à 50% à la place de la poudre d’amandes torréfiée et du sucre semoule puisque l’atout principal de cette pâtisserie est ce parfum très prononcé en amandes.
• Ici, sans cette pâte d’amandes, la réalisation de ce pain de Gênes en est facilité, mais il ne faut pas oublier de torréfier la poudre d’amandes afin de renforcer l’amande dans ce dernier.

• De part cette saveur amande, il peut se marier à volonté à beaucoup de produits tels les fruits rouges, la pomme, la poire, la pêche, la vanille, le chocolat, la noisette, le praliné, la pistache, le caramel, le rhum, ….

• Il s’agit d’un produit moelleux qui peut s’utiliser de différentes manières :
  • comme un gâteau pain de Gênes traditionnel auquel il y aurait rajout d’amandes effilées, avec ou sans accompagnement type crème anglaise, crème glacée, … ;
  • comme base et/ou insert pour entremets, layer cakes, … qu’il n’est forcément pas nécessaire d’imbiber de part sa saveur déjà bien prononcée ainsi que sa texture moelleuse.

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) ou emprisonné dans du film étirable :
  • à température ambiante : environ 3 à 4 j ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.