L'appareil aux œufs - La petite Colin

pour 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre

Pour 8 tartelettes

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

remplacer, tout ou en partie, le sucre semoule par un autre sucre : sucre de canne, cassonade, …
remplacer le lait entier et la crème liquide entière par des matières premières moins riches en matière grasse et/ou plus épaisses : lait demi-écrémé, crème légère, crème fraîche épaisse entière ou légère, …
réduire à 50g le lait et à 75g la crème pour remplacer le manque par 75g de purée de fruits, ceci pour un appareil aux œufs aux fruits
ajouter, avec ou sans vanille : 39g d’eau de rose, 1 c.a.c. de fleur d’oranger, 1 c.a.c. de cannelle en poudre, …
ajouter, avec ou sans vanille, en toute fin de préparation :
- chocolat noir : 52g
- pâte de cacao : 39g
- pâte de pistaches : 21g
- pâte de praliné ou de noisettes : 52g
- pâte de marrons : 78g
- crème de marrons : 52g
- alcool : 26g
- liqueur : 21g

Dans un cul-de-poule et au fouet, blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et ayant doublé de volume.
Ajouter le restant des liquides, soit le lait entier et la crème liquide entière, puis battre, durant quelques secondes au fouet, jusqu’à homogénéisation du tout.
Aromatiser l’appareil en incorporant, toujours au fouet, la vanille et/ou d’autres arômes sous forme d’extrait ou encore de pâte aromatique, …, toujours jusqu’à homogénéisation de l’ensemble.

Transvaser cette préparation dans un verre doseur ayant un bec verseur.
Cette dernière étant très liquide, il sera alors plus facile de verser, proprement, en contrôlant l’écoulement de l’appareil, dans des fonds de tartelette par exemple, via un bec verseur qui va diriger le liquide au moment de les remplir, plutôt que de le laisser dans un cul-de-poule, ou encore d’en garnir une poche à douille, et dont le remplissage de ces derniers risque d’être fastidieux pour un résultat peu propre et soigné.

Cet appareil aux œufs est ainsi prêt à être utilisé en le coulant, de suite, dans un fond de tarte préalablement garni de fruits, ou dans des ramequins accompagnés de diverses produits, …, avant de cuire le tout au four.
Il est également possible de le conserver au froid, avant utilisation et filmé au contact, ou après utilisation mais avant cuisson, 2 j maximum puisque ce dernier contient du lait et de la crème mais aussi et surtout des œufs crus, des matières premières très fragiles au niveau bactériologique, pouvant rendre malades les consommateurs s’il y a un non respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires les concernant.

Cet appareil se nomme également « migaine » en Lorraine, puisqu’il s’agit d’une préparation contenant, comme ingrédients principaux, des œufs et de la crème.
De ce fait, une migaine concerne donc l’ensemble des appareils salés utilisés pour des quiches et des gratins salés.

Cet appareil, ici en version sucré, est extrêmement simple à confectionner et à utiliser, en ne nécessitant que peu de matières premières de base que tout le monde est susceptible de trouver chez soi.

Il est très connu dans la réalisation de ces fameuses tartes aux pommes à l’appareil aux œufs, une variante et une concurrente directe des tartes aux pommes montées avec de la compote de pommes.
Cependant, il peut être apprécié :
- en garniture d’autres tartes, soit aux tartes aux diverses fruits, … ;
- en garniture de ramequins, et donc de pâtisseries sans pâte, accompagnés d’autres garnitures comme des fruits, du chocolat, … ;
- en garniture de gratins sucrés, ….

Cru, filmé dans un cul-de-poule ou dans un verre doseur, ou encore dans une boîte hermétiquement fermée :
- au froid : 2 j maximum.

Cuit, comme garniture de pâtisseries, telles des tartes aux pommes :
- au froid : 2 à 4 j maximum.