L'appareil à flan - La petite Colin

Pour 1 flan de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

remplacer les 500g de lait par 200g de lait et 300g de purée de fruits au choix pour un appareil à flan aux fruits
remplacer la vanille par un autre parfum : 95g d’eau de rose, 3 c.a.c. de fleur d’oranger, …
ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
- chocolat noir : 127g
- pâte de cacao : 95g
- Nescafé : 19g
- pâte de pistaches : 51g
- pâte de praliné ou de noisettes : 127g
- pâte de marrons : 190g
- crème de marrons : 127g
- alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de l’appareil à flan afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 63g
- liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 51g

Dans une casserole, placer le lait entier, les gousses de vanille, fendues dans le sens de la longueur et grattées au couteau d’office, et/ou un autre arôme liquide ou en pâte, avec les 53g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

En parallèle, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec les 54g de sucre restants, sans mousser et blanchir la préparation de peur de voir le flan gonfler de trop à la cuisson, puis incorporer la poudre à crème toujours au fouet, juste le temps d’homogénéiser le tout.
Une fois le lait bien chaud, retirer les gousses, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux œufs, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

Du début à la fin de l’incorporation de chacun des ingrédients, ne pas trop travailler l’appareil afin de ne pas lui incorporer trop d’air, notamment au moment du mélange jaunes d’œufs/sucre.
Tout ceci pourrait au final faire gonfler le flan de manière excessive en cuisson, ce qu’on va chercher à éviter même si le flan gonflera de toute façon : le but est de limiter cet effet !

Transvaser le tout dans la casserole utilisée et contenant le restant du lait, puis remuer, constamment au fouet et sur feu doux afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
La pasteurisation d’une crème, de type pâtissière comme celle-ci, est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour la santé des consommateurs.

Retirer du feu et incorporer au fouet la crème liquide entière avec le beurre demi-sel préalablement coupé en morceaux, jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et onctueuse.
La crème doit être riche en matière grasse, en en contenant donc à hauteur d’un minimum de 30%, mieux, de 35%, puisque c’est cette crème, très riche, qui va apporter une texture très crémeuse au flan, ce qui va le différencier de la crème pâtissière classique et moins onctueuse.
Le beurre est, ici, demi-sel, afin de rehausser la saveur du flan, mais un beurre doux peut tout à fait le remplacer.

Ajouter au fouet, selon le produit choisi, le chocolat, également en morceaux, pour un appareil à flan au chocolat, ou encore l’alcool pour un flan légèrement alcoolisé, ….

Utiliser de suite en coulant l’appareil dans un fond de pâte à tarte ou encore dans des ramequins, ceci avant d’enfourner le tout durant un certain temps de cuisson en four.

utiliser de suite en garnissant de suite le(s) fond(s) de tarte ou de tartelettes choisi(s) de l’appareil à flan encore chaud avant d’enfourner et de cuire le tout … ;
garnir le cercle, ou des individuels, préalablement posé(s) sur une plaque de four couverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé(s) sur ses(leurs) cotés d’une bande de feuille de papier cuisson d’une hauteur minimum à celle du(es) cercle(s) afin de facilité le démoulage après cuisson, de l’appareil à flan encore chaud pour un flan sans pâte avant d’enfourner et de cuire le tout … ;
préparer également des flans sans pâte, mais à présenter directement dans des plats de cuisson type ramequins à remplir simplement d’appareil à flan toujours chaud.

Une fois le flan cuit, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable : :
- au froid : 2 j maximum ;
- ne supporte pas la congélation puisque composé d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !