La tarte citron meringuée

• Réaliser la crème citron telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Garnir de suite, de cette préparation encore chaude, les fonds de tartelettes refroidis jusqu’à hauteur.
• Lisser si nécessaire à la spatule coudée puis réserver les tartelettes, à plat et au froid, le temps de réaliser la meringue italienne.
• Il est nécessaire que cette crème soit froide avant de la masquer de meringue puisque cette dernière risquerait de retomber au contact de la chaleur et ainsi ne pas tenir, ce qui rendrait, au final, la décoration des tartelettes peu esthétiques !

Meringue italienne

• Réaliser la meringue italienne telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Récupérer au froid les tartelettes garnies de crème citron puis les décorer en masquant, tout ou en partie, la surface de la crème :
  • soit en déposant une quantité suffisante de meringue sur les tartelette avant de la lisser très grossièrement à la spatule coudée sous forme de vagues ou autre ;
  • soit en garnissant de meringue une poche munie d’une douille unie, ou autre, avant de la pocher en effectuant les formes voulues, ….

• Caraméliser la meringue au chalumeau ou, à défaut, quelques minutes sous surveillance au four en position grill, ou pas.
• Le décor à la meringue italienne est optionnel : si la crème citron reste partiellement ou totalement découverte, la protéger avec du nappage neutre.

• Zester le citron avec un zesteur ou une râpe à zesteur puis parsemer, harmonieusement et subtilement, la surface de chacune des tartelettes de ces zestes ainsi récupérés.
• Réserver les tartelettes au froid en les sortant 30 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche.