La pâte feuilletée (le feuilletage)

Prévoir 500g de pâte pour 1 galette des rois de 22 à 24 cm de diamètre

Réciproquement, pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

INGREDIENTS / QUANTITES	pour ~ 500g de pâte	pour ~ 660g de pâte	pour ~ 1kg de pâte
farine T55 (g)	250	333	500
eau (g)	125	167	250
sel (g)	5	7	10
beurre doux (g) (facultatif)	10	13	20
beurre de tourage (ou sec) (g)	187,5	250	375

Procédé

La détrempe

• Détrempe = pâte obtenue à partir d’un mélange d’eau, de farine et de sel (et parfois d’un peu de beurre, de lait et/ou de sucre) et servant de base dans la fabrication d’une pâte feuilletée et d’une pâte levée feuilletée (avec ajout de levure biologique).

• Dans la cuve du batteur, placer la farine puis le sel et pour finir l’eau tempérée.
• Un peu de beurre doux peut y être ajouté à cette étape, mais ce n’est pas une obligation.

• Au crochet, à vitesse moyenne et durant quelques minutes, mélanger l’ensemble de ces ingrédients puis stopper le robot lorsque la farine y est amalgamée, sans forcément avoir une pâte qui se tienne et qui soit compacte à ce moment-là.
• Au contraire, la pâte sera plutôt friable, en morceaux et non compacte : cela est tout à fait normal !
• Cependant, il est parfois possible, en fonction de la farine utilisée qui peut être plus ou moins sèche, que la pâte soit ainsi trop sèche avec des difficultés à pouvoir la travailler par la suite : si cela arrive, il suffira de rajouter un peu d’eau, ceci petit à petit afin de ne pas avoir l’effet inverse, soit une pâte trop liquide. C’est avec l’expérience et maintes essais que vous verrez, à ce stade, si votre pâte est trop sèche ou non !

• Récupérer ensuite l’ensemble de la préparation en la plaçant sur un plan de travail fleuré de farine puis la travailler à la main en la réunissant tout en la boulant jusqu’à obtention, cette fois-ci, d’une pâte lisse, compacte, qui se tienne et qui ne colle pas à la surface.
• Bouler la pâte correctement entre les mains avant d’inciser, au couteau, le dessus de cette dernière en y formant une croix assez profonde.

• Envelopper la pâte au contact, dans du film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte en surface durant son temps de repos au froid.
• Laisser donc la détrempe, ainsi terminée, minimum 30 min au froid afin de la laisser reposer avant de passer au tourage de la pâte.

Le tourage

• Tourage = technique qui consiste à abaisser, à plier puis à tourner, à plusieurs reprises, une pâte afin de la replier sur elle-même en des plis superposés, appelés tours, ceci afin d’enfermer du beurre entre de nombreuses couches de détrempe et de permettre l’obtention d’une pâte feuilletée ou d’une pâte levée feuilletée (avec ajout de levure biologique).

• Récupérer la détrempe, lui retirer le film et la poser, face à soi, sur un plan de travail préalablement fariné.
• Commencer par aplatir, avec les doigts, les 4 pointes de la boule de pâte ainsi formées par la croix faite en amont.
• Abaisser, régulièrement et au rouleau, les 4 extrémités de la pâte, soit les 4 extrémités de la croix, tout en laissant le centre plus épais que ces dernières : au final, il y aura alors obtention d’une pâte étalée régulièrement en forme de croix avec un centre plus épais.
• Laisser l’abaisse quelques instants de côté afin d’y préparer le beurre de tourage.

• Récupérer le beurre de tourage préalablement réservé suffisamment de temps à température ambiante.
• Cela est très très important : il faut, au moment du tourage, que la pâte ait la même texture que le beurre, et inversement !
• Ainsi, le beurre ne doit pas être trop dur ce qui est le cas en la laissant au froid et en la sortant qu’au dernier moment.
• S’il y a alors tourage avec un beurre trop dur dans une pâte molle, il va être tout d’abord compliqué de travailler le tout sans compter que le beurre pourrait s’y casser, laissant ainsi des interstices dans la pâte qui, à ces endroits, n’auraient pas de beurre et qui mettraient ainsi en péril la bonne mise en œuvre de la pâte feuilletée qui serait alors moins feuilletée que ce qu’elle devrait être au final !

• Différents beurres existent et seront à travailler différemment en fonction de leur forme :
  • s’il s’agit d’un beurre en pain, peser la masse indiquée dans la recette, l’emprisonner dans une feuille guitare ou, à défaut, une feuille de papier cuisson, en la pliant de manière à obtenir un rectangle aussi grand que le rectangle laissé au centre de la pâte aplatie en croix, d’où l’importance de bien abaisser sa pâte en premier pour ensuite connaître et avoir la taille adéquat de son beurre qui va y être placé en son centre et recouvert de pâte, sans fuite possible. Ramollir, taper et abaisser régulièrement le beurre au rouleau jusqu’à ce qu’il épouse parfaitement la forme rectangulaire donné à la feuille ;
  • s’il s’agit de beurre en plaque spécial tourage, utilisé par les professionnels, il ne sera pas forcément nécessaire de le travailler au rouleau si sa taille est celle de la place laissée au centre de la pâte : il suffira simplement d’y couper une plus petite plaque au poids indiqué dans la recette en évitant d’avoir des morceaux de beurre en s’y reprenant à plusieurs fois, sachant qu’un bloc est préférable. Si cela arrive, ce n’est pas grave : souder les morceaux ensemble avant tourage afin, et ceci pour les mêmes raisons que précédemment, de ne pas avoir de vides, plus tard, dans la pâte.
• Dans tous les cas, la plaque de beurre ainsi obtenue doit être régulière pour que la quantité de beurre soit la même dans l’ensemble de la pâte.
• La margarine à feuilletage étant moins chère que le beurre, cette dernière peut le remplacer mais les pâtisseries n’auront pas l’appellation « pur beurre », tout en sachant que le beurre est bien plus traditionnel et bien plus intéressant gustativement que sa concurrente directe !

• Une fois prêt, retirer, si utilisée, la feuille guitare entourant le beurre en plaque, puis le placer au centre de la pâte en croix alors plus épais.
• Commencer par rabattre un côté de la détrempe sur le beurre puis son côté opposé.
• Rabattre ensuite un troisième côté et, pour finir, son côté opposé.
• Ici, j’ai rabattu les 4 côtés de manière à les souder au centre du beurre mais il est possible de rabattre chacun des côtés de façon à ce que leur bord touche, à chaque fois, le bord du beurre opposé pour, au final, obtenir les 4 côtés qui se superposent sur le beurre.
• A chaque rabat, penser à bien retirer, avec une brosse, l’excédent de farine afin de pas trop en rajouter à la pâte.
• Dans tous les cas, le beurre doit absolument être masqué et emprisonné dans la pâte, sans possibilité d’en sortir.

• Dès lors, 6 tours simples vont devoir être réalisés. Les étapes qui suivent vont donc devoir être répétées à 6 reprises :
  • durant tout le procédé, fleurer régulièrement de farine le plan de travail et la surface de la pâte chaque fois que la pâte commence à coller au support et/ou rouleau, tout en retirant, à la brosse, l’excédent de cette farine au moment du pliage, comme fait précédemment avec le beurre ;
  • abaisser, devant soi et au rouleau, la pâte dans sa longueur, délicatement, en aillant toujours un œil attentif sur le comportement de la pâte et sans que le beurre ne la perce, ceci jusqu’à obtention d’une abaisse d’environ 1 cm d’épaisseur ;
  • pour ma part, je m’arrête de l’abaisser lorsque sa longueur fait, à vue d’œil, environ 3x sa largeur ;
  • faire pivoter la pâte d’¹/₄ de tour puis aplatir, toujours au rouleau, les bords et les angles de la pâte qui pourraient être plus épais et non droits ;
  • faire un premier tour simple, dit en « portefeuille » avec un pliage de la pâte en 3, en rabattant l’un des côtés jusqu’au ²/₃ de la pâte puis en rabattant parfaitement le côté opposé sur le précédent, son bord contre le bord opposé de la pâte ;
  • vérifier, à chaque plie, que les angles épousent bien les bords de la pâte en formant bien des angles droits et en recouvrant bien toute la largeur de la pâte, quitte à tirer légèrement sur les angles avec les mains, mais sans les déchirer ;
  • une fois ces rabats effectués, positionner les différentes couches de pâte correctement bord à bord ;
  • le 1^er tour simple est ainsi terminé !

• Faire pivoter la pâte d’¹/₄ de tour de manière à ce que le bord du dernier rabat soit placé sur le côté gauche ou celui de droite par rapport à soi, mais jamais en haut ou en bas, afin d’abaisser de nouveau la pâte pour un 2^ème tour perpendiculairement au pliage précédent.
• Cette étape est très importante et nécessaire à un tourage bien effectué.

• Prêt pour un 2^ème tour simple ! : réitérer alors les étapes du premier pliage à la lettre.

• Marquer la pâte en appuyant légèrement dessus avec 2 doigts afin d’indiquer que cette dernière a déjà subi 2 tours simples.
• Cela est une manière de noter le nombre de tours déjà réalisés afin d’en avoir une trace dans le cas où la mémoire vous jouerait des tours et que vous ne vous en souviendriez plus, dans la réalisation de plusieurs pâtes feuilletées à des étapes non similaires et/ou encore si une autre personne devait reprendre votre travail pour le terminer, tout en ayant connaissance des tours restants grâce à ce repère.

• Envelopper la pâte au contact, dans du film alimentaire, afin d’éviter qu’elle ne croûte en surface, puis la laisser minimum 30 min au froid afin de la laisser reposer avant de passer aux 2 tours suivants.

• Récupérer la pâte, lui retirer le film et la poser, face à soi, sur un plan de travail préalablement fariné.
• Placer cette dernière de manière à ce que le bord du dernier rabat soit placé sur le côté gauche ou celui de droite par rapport à soi, mais jamais en haut ou en bas, afin d’abaisser de nouveau la pâte pour un 3^ème tour perpendiculairement au pliage précédent.
• Réaliser le 3^ème tour simple comme indiqué précédemment.

• Placer de nouveau la pâte de manière à ce que le bord du dernier rabat soit placé sur le côté gauche ou celui de droite par rapport à soi, mais jamais en haut ou en bas, afin d’abaisser de nouveau la pâte pour un 4^ème tour perpendiculairement au pliage précédent.
• Réaliser le 4^ème tour simple comme indiqué précédemment.

• Marquer la pâte en appuyant légèrement dessus avec 4 doigts afin d’indiquer que cette dernière a déjà subi 4 tours simples, ceci pour les mêmes raisons citées précédemment.

• Envelopper la pâte au contact, dans du film alimentaire, afin d’éviter qu’elle ne croûte en surface, puis la laisser minimum 30 min au froid afin de la laisser reposer avant de passer aux 2 tours suivants qui seront les derniers.

• Récupérer la pâte, lui retirer le film et la poser, face à soi, sur un plan de travail préalablement fariné.
• Placer cette dernière de manière à ce que le bord du dernier rabat soit placé sur le côté gauche ou celui de droite par rapport à soi, mais jamais en haut ou en bas, afin d’abaisser de nouveau la pâte pour un 5^ème tour perpendiculairement au pliage précédent.
• Réaliser le 5^ème tour simple comme indiqué précédemment.

• Placer de nouveau la pâte de manière à ce que le bord du dernier rabat soit placé sur le côté gauche ou celui de droite par rapport à soi, mais jamais en haut ou en bas, afin d’abaisser de nouveau la pâte pour un 6^ème et dernier tour perpendiculairement au pliage précédent.
• Réaliser le 6^ème et dernier tour simple comme indiqué précédemment.

• Marquer la pâte en appuyant légèrement dessus avec 6 doigts afin d’indiquer que cette dernière a déjà subi 6 tours simples, ceci pour les mêmes raisons citées précédemment, et qu’elle est donc terminée !

• La pâte, ainsi obtenue, se nomme un pâton, c’est-à-dire une pâte travaillée (mélangée/pétrie) et prête à être utilisée (pesée/abaissée/façonnée) en vue de la confection d’une préparation avant cuisson.
• Ici, avec ces 6 tours, le pâton contient un total de 970 couches : impressionnant, n’est-ce pas !?

• Envelopper la pâte au contact, dans du film alimentaire, afin d’éviter qu’elle ne croûte en surface, puis la laisser minimum 30 min au froid afin de la laisser reposer avant utilisation et réalisation de la pâtisserie choisie.

• En conclusion, je sais, par expérience, que la réalisation d’une pâte feuilletée a tendance à faire peur, qu’il est compliqué de se lancer et que le fait de consulter de longs articles, comme celui-ci, expliquant toute la technicité qu’il faut acquérir pour y parvenir peut en décourager plus d’un(e).
• Mais sachez que confectionner sa propre pâte feuilletée est tout à fait possible, en prenant soin de prendre son temps les premières fois, parce qu’au final, et malgré ce long article, les étapes, aussi nombreuses soient elles, sont sensiblement les mêmes.
• En effet, en observant attentivement, la pâte, en elle-même, est assez facile et rapide à réaliser avec quelques ingrédients de base. Ensuite, il sera un peu plus technique d’incérer le beurre dans la pâte et c’est donc à ce moment-là qu’il faudra y consacrer du temps. Concernant les tours à donner à la pâte, une fois le premier réalisé, maîtrisé et passé, il faudra en passer 5 de plus et le tour sera joué, sans compter la grande satisfaction personnelle à en tirer dès cette article lu et assimilé, avec sa propre pâte feuilletée attendant au froid d’être travaillée une toute dernière fois dans le montage de futures pâtisseries feuilletées !

Utilisation

• Avec une pâte feuilletée en main, une infinité de mets feuilletées, sucrés ou salés, sont ainsi réalisables, tels que, pour les plus connus :
  • des galettes des rois et des pithiviers, … ;
  • des chaussons aux pommes, des millefeuilles, des palmiers feuilletés, … ;
  • des pâtisseries et des entremets type Saint-Honoré et autres, … ;
  • des tartes, des quiches, … ;
  • des vols-au-vent, … ;
  • de petits feuilletés, des friands et des torsades salés ou sucrés, ….

• Certaines pâtisseries, comme les palmiers, nécessitent une pâte feuilletée qui devra être confectionnée de manière à ce qu’à chaque abaisse et avant chaque tour, elle soit parsemée, ainsi que le plan de travail, de sucre semoule avant d’être pliée sur elle-même. Ce sucre, ainsi emprisonné dans la pâte, va simplement caraméliser à la cuisson ce qui va rajouter une saveur supplémentaire mais aussi une belle coloration brune au feuilletage.

• Il est possible de réaliser une pâte feuilletée colorée, en y a ajoutant alors du colorant lors de la réalisation de la détrempe.
• Il est également possible de récupérer une petite partie de la détrempe qui devra être colorée puis mise de côté sans être tourée avant d’être abaissée et posée sur une abaisse de pâte feuilletée, préalablement réalisée avec la détrempe non colorée, puis striées, ou pas, au couteau au moment de la confection de certaines pâtisseries, ….

Conservation

• Sans cuisson et en pâton ou abaissée à la forme voulue, filmée au contact afin d’éviter qu’elle ne croûte en surface, en ayant la possibilité de réaliser davantage de pâte afin d’obtenir un pâton à diviser/couper au couteau en plusieurs petits pâtons rectangulaires, ceci pour pouvoir en stocker et en sortir au fur et à mesure des besoins :
  • au froid : environ 3 à 4 jours, au-delà, elle commencera à noircir, avec l’apparition de points noirs, avec une odeur de beurre rance.
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Cuite et à la forme voulue, emballée dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 3 jours ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.