La pâte à crumble

Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 125g
• sucre semoule : 125g
• farine : 125g
• poudre d’amandes : 125g

Ou modifier/aromatiser :

• pour un crumble chocolat, remplacer 38g de farine par 38g de poudre de cacao amer et non sucré
• remplacer la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, …
• retirer la poudre d’amandes en ajoutant le double de farine
• ajouter 2 c.a.c. de cannelle en poudre ou un autre arôme, …
• ajouter des fruits secs ou des fruits à coque broyés : pistaches, noix de cajou, amandes, …

Procédé

• Dans un cul-de-poule et à la spatule ou dans la cuve du batteur avec la feuille, peser l’ensemble des ingrédients, soit le beurre doux froid et préalablement coupé en morceaux, le sucre semoule, la farine et la poudre d’amandes.
• A vitesse moyenne et sous surveillance, mélanger afin de détendre le beurre jusqu’à le voir s’incorporer au reste du mélange.
• La pâte, à ce stade et à la fin du mélange, ne se tiendra pas en boule mais s’effritera et sera plutôt friable, texture caractéristique d’un crumble !
• Il faudra alors stopper de suite le mélange tant qu’il est friable car, en le travaillant davantage, la pâte friable va devenir une pâte humide et compacte, dû au beurre qui s’échauffe sur une manipulation prolongée, ce qui n’est pas le but recherché ici.
• Utiliser de suite ou placer la pâte en morceaux dans un cul-de-poule, filmer au contact puis réserver minimum 1h au froid pour que le beurre le contenant durcisse, durcissant ainsi la pâte qui sera alors moins collante et plus facile à travailler avec, au final, une meilleure cuisson.

• Plusieurs possibilités par la suite :
  • 1^ère option : fond de tarte ou autre
    • Récupérer et placer la pâte légèrement aplatie entre 2 feuilles de papier cuisson avant de l’abaisser régulièrement au rouleau à la forme et/ou à l’épaisseur voulue(s).
    • Poser le tout sur la plaque du four, retirer la feuille du dessus, détailler la pâte avec un cadre, un cercle ou autre, tout en laissant, ou pas, l’ustensile en place afin de contenir la pâte dans ce dernier et d’éviter qu’elle ne s’étale durant la cuisson.
    • Si la pâte n’est pas retenue, ce n’est pas grave ! Le crumble va légèrement s’étaler due à la chaleur de la cuisson. Il faudra prévoir de recouper, avec un couteau, le cercle servant de fond ou autre, le crumble de suite après l’avoir défourné afin de retrouver la taille souhaitée.
    • Il est très important de réaliser cette étape sur un biscuit chaud car en refroidissant, le crumble, à la pâte friable, va durcir le rendant quasi impossible à couper sans le casser !
    • Enfourner à 180°C durant environ 14 min, dans un four préchauffé à 180°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
  • 2^ème option : billes pour décoration d’entremets ou autre
    • Récupérer la pâte et, avec les doigts, prélever un peu de pâte à la taille d’une bille et façonner, en la roulant entre les doigts, une bille plus ou moins grande, qui n’a pas besoin d’être régulière et sphérique, puis la poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
    • Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en plaçant les billes, sans se toucher, sur la plaque + feuille.
    • Enfourner à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudrer de sucre glace ou autre, si souhaité, avant de les utiliser comme décors finals, en faisant attention de les manipuler sans leur retirer le sucre glace.
  • 3^ème option : crumble, version émietté ou vermicelles, pour un crumble sur tarte, un sablé reconstitué, …
    • Récupérer la pâte et l’émietter, sans la tasser et entre les doigts, en morceaux irréguliers et plus ou moins gros sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou directement sur une pâtisserie en cours de montage et avant sa cuisson.
    • Pour des vermicelles bien réguliers, il est possible de la passer, petit à petit, dans un écumoire araignée (écumoire à gros trous), une râpe à spätzle ou encore une grille professionnelle à streusel.
    • Avec un écumoire araignée, presser et râper la pâte directement sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un tapis silicone, en veillant que les morceaux la recouvrent uniformément, même s’ils se touchent, sans se tasser et sans former des amas dans certains coins de la plaque.
    • Enfourner à 180°C durant environ 10 min, dans un four préchauffé à 180°C.
    • Il est possible de râper la pâte directement sur une tarte garnie, prête à cuire à la température adéquat pour la pâtisserie choisie, généralement à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en la gardant sous surveillance.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis saupoudrer le tout de sucre glace ou autre, si souhaité.

• Dans tous les cas, le crumble est cuit et prêt à être défourné lorsque ce dernier est coloré en surface et encore mou au toucher.
• C’est en refroidissant qu’il va durcir pour obtenir sa texture définitive, tout en étant fragile à la manipulation et dont il faudra tenir compte en fonction de sa finalité.

• Réserver, soit à température ambiante ou au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure.
• Utiliser ainsi comme bon vous semble !

Crumble classique

Crumble classique, version émietté sur tartelettes avant cuisson

Utilisation

• La pâte à crumble est une pâte friable qui apporte du croustillant et une note gourmande à un dessert.

• Il peut servir :
  • en biscuits croustillants et semelles dans des entremets, … ;
  • en fonds de tarte pour des tartes, … ;
  • en billes pour des décorations, … ;
  • en crumble pour du croustillant sur des tartes, ….

Conservation

• Cru, dans du film alimentaire, en boule, en fond de tarte ou en billes :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
• Cuit, emballé ou dans une boîte hermétiquement fermée, en fond de tarte, en billes ou en crumble :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.