La pâte à crêpes

Pour 1 dizaine de pièces faites avec 1 crêpière de 30 cm de diamètre

Ingrédients

• œufs entiers : 4 p (soit ~ 200g)
• sucre semoule : 60g
• sel : 3g
• farine T45 : 200g
• lait demi-écrémé : 500g
• eau (ou crème fluide avec + ou – de Mg) : 60g
• beurre doux (ou huile) : 20g
• alcool (ou rhum, bière, …) : QS (facultatif)
• arôme (ou vanille, eau de fleur d’oranger, …) : QS (facultatif)

Procédé

Pâte à crêpes

• Durant l’ensemble de la réalisation de cette pâte, un mixeur plongeant ou un blender peut être utilisé à la place du fouet, ceci afin d’être plus rapide.

• Dans un cul-de-poule et au fouet, fouetter les œufs entiers avec le sucre semoule et le sel jusqu’à obtention d’un mélange homogène et mousseux.
• Ajouter la farine en une fois puis l’incorporer au fouet, en stoppant bien le mélange dès que la pâte est bien lisse et homogène.

• Cette étape est très importante est doit être correctement réalisée afin d’éviter l’apparition de grumeaux dans la pâte :
  • un mélange œufs/farine correctement effectué = pâte lisse = absence de grumeaux à cette étape = absence de grumeaux jusqu’à la fin du procédé ;
  • ainsi et inversement, un mélange œufs/farine rapidement effectué = pâte grumeleuse = présence de grumeaux à cette étape = présence de grumeaux jusqu’à la fin du procédé.
• Attention tout de même à ne pas travailler la pâte plus qu’il ne le faudrait au risque de lui donner trop de corps, de la rendre alors élastique avec, au final, des crêpes moins moelleuses et se rétractant davantage.

• Commencer par verser 200g de lait avant de les incorporer, toujours au fouet, à la pâte, ceci afin de la détendre.
• Ajouter de la même manière le restant du lait, soit les 300g, puis l’eau froide.
• Terminer en incorporant, de même que précédemment, le beurre doux, préalablement fondu au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes avant de le laisser tiédir à température ambiante.

• Concernant cette matière grasse, des modifications peuvent y être apportées :
  • 1^er changement possible :
    • pour ajouter un petit goût de noisettes à la pâte, fondre le beurre dans une casserole jusqu’à devenir noisette, soit une température de 125°C accompagnée d’une bonne odeur et couleur noisette mais sans le faire noircir puisque les résidus noirs d’un beurre trop cuit est dangereux pour la santé ;
    • si cela arrive, filtrer le beurre noisette, dès qu’il est prêt, à travers une passoire tamis afin d’en retirer les parties noircies : c’est pour cette raison que certain filtre automatiquement un beurre noisette venant d’être réalisé alors que d’autre préfère conserver la totalité du beurre afin de garder, au maximum, son goût noisette qui aromatisera davantage les crêpes, ce qui ne serait pas forcément le cas en filtrant cette masse ! En sachant cela, je vous laisse le choix de faire comme vous le souhaitez ! ;
    • laisser ensuite tiédir le beurre noisette quelques minutes hors du feu ;
  • 2^ème changement possible :
    • le beurre peut également être remplacé, au gré des envies, par de l’huile neutre (de pépins de raisin, …) ou parfumée (d’arachide, …).
• Au final, cette matière grasse, même présente en faible quantité, va permettre d’éviter à la pâte d’accrocher à la poêle ou à la crêpière au moment de la cuire tout en offrant une petite touche de gourmandise. Et ainsi, même la première crêpe, qui est souvent ratée, ne devrait pas l’être !

• Terminer la pâte en l’aromatisant de rhum ou de bière ou encore de vanille, au choix et selon les envies ….

• Utiliser la pâte de suite ou, mieux et afin de détendre la pâte en la mettant au repos ce qui évitera aux crêpes de se rétracter à la cuisson et donc de conserver leur moelleux, 2h minimum au froid en la filmant au contact dans un cul-de-poule corné et/ou propre.

Pâte à crêpes aromatisée à la vanille (quantités doublées)

Cuisson des crêpes

• Récupérer la pâte à crêpes.

• Huiler légèrement une poêle à crêpes ou une crêpière avant de la laisser chauffer sur feu modéré.
• Verser, à la louche, une petite quantité de pâte dans l’instrument avant de tourner la poêle en la manipulant par le manche ou d’utiliser un répartiteur de pâte souvent fourni avec la crêpière, ceci afin de lisser et de répartir la pâte uniformément dans le tout.
• Ne pas verser trop de pâte, pour des crêpes trop épaisses et au final trop lourdes, ou au contraire trop peu de pâte, pour des crêpes bien trop fines, trouées et qui pourraient se déchirer facilement.
• Cette pâte est assez liquide ce qui va être bénéfique à l’obtention de crêpes fines puisque cette dernière, de part sa texture très souple, va s’étaler rapidement et facilement dans le moule utilisé.

• Pour un répartiteur de pâte dans le cas d’une crêpière, ne pas oublier de le laisser tremper dans de l’eau froide après chaque utilisation, ceci afin que la pâte n’y reste pas collée et ne s’agglomère, en séchant, autour de ce dernier, plutôt que de se dissoudre dans de l’eau, ce qui pourrait entraîner des difficultés à lisser la pâte crue au fur et à mesure de la confection des prochaines crêpes.

• Une fois la crêpe cuite d’un côté, ce qui va arriver rapidement, la retourner d’un geste net et précis avec une spatule, en faisant attention de ne pas se brûler et de ne pas la déchirer.
• Avant de réaliser cette étape, vérifier sa cuisson, soit en observant ses bords qui seront colorés et qui se décolleront seuls de l’instrument, soit en la soulevant légèrement, sans se brûler, afin d’observer la couleur dorée de la pâte par le dessous.
• Attendre que la crêpe soit ensuite cuite de l’autre côté, ce qui va arriver encore plus rapidement que son premier côté, avant de la débarrasser sur un plat de présentation.
• Réitérer l’opération en réalisant des crêpes jusqu’à épuisement de la pâte, tout en sachant qu’il est possible de conserver une partie de la pâte quelques temps au froid pour une utilisation ultérieure.

• Pour conserver un maximum de leur chaleur, placer une feuille d’aluminium sur ces dernières en la retirant puis en la replaçant de suite avant et après chaque crêpe ajoutée à la pile puis les filmer au contact jusqu’à leur dégustation, ou bien les savourer en direct et au fur et à mesure de leur confection, notamment pour une crêpe party autour d’une table entre amis.

• Le mieux est de les déguster encore tiède avec une garniture au choix ou, à défaut, plus tard en les conservant en pile et filmées au contact, à température ambiante si savourées dans un futur proche ou au froid pour un lendemain, avec la possibilité de les réchauffer dans une poêle graissée ou, à défaut, au micro-ondes.
• Les garnitures sont riches et variées et peuvent être mariées : sucre, miel, sirop d’érable, pâte à tartiner, pâte aromatique, caramel beurre salé, sauce chocolat, coulis de fruits, crème de marrons, crème glacée, crème chantilly, ….

1 vingtaine de crêpes réalisées avec 1 crêpière de 30 cm de diamètre (quantités doublées)

Utilisation

• Elle peut servir à la confection :
  • de crêpes classiques, aromatisées ou non, de petits à grands diamètres, … ;
  • de crêpes sucrées comme salées (en pensant à retirer le sucre semoule présent dans cette pâte), … ;
  • de gâteaux de crêpes, ….

Conservation

• Pâte à crêpes sans cuisson :
  • au froid : 2 j maximum, filmée au contact dans un cul-de-poule ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, dans une bouteille en plastique et sans la remplir au maximum afin d’éviter qu’elle n’éclate, en la laissant décongeler 1 nuit au froid puis quelques heures à température ambiante avant utilisation.

• Crêpes cuites :
  • à température ambiante : quelques heures maximum après cuisson, filmées en pile et au contact, en prévoyant de les consommer rapidement ;
  • au froid : 2 à 4 j maximum, filmées en pile et au contact ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les séparant, une à une, d’une feuille de papier cuisson avant de les placer, refroidies, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans des sachets hermétiques, puis en les laissant décongeler 1 nuit au froid avant dégustation, froides ou réchauffées dans une poêle graissée ou, à défaut, au micro-ondes, tout en sachant que leur texture sera plus cassante après ce procédé.