La pâte à choux

Pour 1 cinquantaine de choux crus de 3 à 3,5 cm de diamètre

Pour environ 12 personnes, en comptant 3 à 4 choux par personne (à adapter en fonction de la taille des choux cuits)

Photos choux cuits dressés à la poche en intro à venir

Ingrédients

Ou remplacer :

• remplacer les liquides, soit les 125g d’eau et les 125g de lait demi-écrémé, soit par de l’eau uniquement, à raison de 250g, soit par que du lait, toujours pour un total de 250g

Procédé

Panade

• panade = pâte à choux avant sa réhydratation avec l’incorporation d’une certaine quantité d’œufs entiers.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer l’eau, le lait demi-écrémé, le beurre, préalablement coupé en morceaux, ainsi que le sucre semoule et le sel, jusqu’à la fonte totale du beurre et frémissement de la préparation.
• Diviser de moitié la quantité en eau pour du lait va permettre de donner de l’onctuosité aux choux finis, ceci grâce à la douceur du lait.

• Hors du feu et directement dans la casserole, verser la farine en une fois et remuer soigneusement à la spatule afin de l’incorporer aux liquides, ceci jusqu’à homogénéisation du tout et obtention d’une pâte sans grumeaux et commençant à former une masse ferme.
• Nous obtenons alors la fameuse panade !

• Remettre la casserole sur feu modéré et dessécher, durant quelques minutes, cette panade en lui retirant une partie de son humidité.
• Pour cela, la travailler à la spatule rapidement, en la roulant dans la casserole avant de la ramener contre les parois de la casserole et ainsi de suite jusqu’à obtention d’une pâte bien moins humide et qui va, petit à petit et au final, se détacher facilement des parois de l’ustensile pour former qu’une seule et même masse ferme, lisse et toujours sans grumeaux.

• il faut donc être vigilant et attentif à l’état de sa panade à cette étape-ci :
  • il est très important de ne pas quitter sa pâte des yeux et de la remuer sans cesse au cours, et jusqu’à la fin, de son dessèchement, sans quoi elle va rapidement et tout simplement brûler au fond de la casserole ;
  • pour des casseroles qui ont tendance à faire accrocher les préparations en leur fond, la panade est également suffisamment desséchée lorsqu’une fine pellicule blanche apparait au fond de l’ustensile, signe d’une panade prête à passer au robot ! Ce fin dépôt ne doit, toutefois, pas devenir brun, indiquant, dans ce cas, que la pâte est en train de brûler ! ;
  • pour les autres avec un revêtement antiadhérent, la pellicule n’apparaitra pas. Il faudra alors se fier à la texture de la pâte et à son expérience personnelle après mainte pâte à choux réalisée ! ;
  • il ne faut, ni la dessécher à l’excès, risquant de devoir, plus tard, la réhydrater à l’excès avec l’ajout d’une trop grande quantité d’œufs, ni la dessécher trop peu, risquant de ne pas pouvoir, plus tard et à l’inverse, la réhydrater suffisamment avec l’ajout de trop peu d’œufs : il faut trouver et conserver un juste milieu à cette pâte !

• La panade est donc ainsi prête !

Pâte à choux

• Transvaser de suite la panade, ainsi desséchée, dans la cuve du batteur, qui doit tomber, sans coller, en une seule et même masse dans cette dernière, signe, encore une fois, d’un desséchement suffisant dans l’étape précédente.
• Tiédir la pâte en la travaillant, à la feuille du batteur et à moyenne vitesse, durant quelques bonnes minutes.
• La pâte va se diviser/décomposer rapidement en formant des morceaux, plus ou moins gros, dans la cuve mais va aussi libérer énormément de vapeur au départ pour s’estomper progressivement : c’est ainsi que la pâte va finir de se dessécher et de descendre en température.
• De la même façon que précédemment, il faut être vigilant et attentif à sa pâte pour ne pas la refroidir et lui retirer toute son humidité, sans quoi la quantité d’œufs nécessaire à sa réhydratation pourrait ne pas être la bonne au final.

• En parallèle, casser, pour commencer, 4 œufs entiers dans un bol puis les délayer avec un fouet ou, à défaut, une fourchette afin que les jaunes soient bien incorporés aux blancs, pour pouvoir les ajouter de manière homogène dans la pâte, sans qu’il n’y est trop de blancs ou trop de jaunes qui y tombent à l’excès.

• Une fois la cuve tiédie, mais non froide, et la majeure partie de la vapeur dégagée, diminuer la vitesse du batteur au minimum et ajouter une première petite quantité d’œufs battus à la pâte puis augmenter de nouveau le robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que les œufs ainsi versés y soit totalement incorporés.
• Stopper le batteur puis corner les parois de ce dernier et faire tomber la pâte agglomérée autour de la feuille dans la cuve.

• Remettre le robot en fonctionnement et réitérer l’opération autant de fois que nécessaire, environ 5 à 6 fois, jusqu’à obtention d’une pâte à choux :
  • souple, lisse, brillante, homogène et sans grumeaux ;
  • tombant en ruban de la feuille en la soulevant de la pâte, et non telle une masse trop compacte tombant en bloc, signe d’un manque d’œufs ;
  • qui va se refermer tout doucement, mais de façon remarquable, après avoir réalisé un sillon, avec la spatule ou la corne, à sa surface.
• En sachant cela, soit la pâte :
  • aura bonne consistance et sera donc prête à être utilisée ;
  • aura une texture trop compacte/ferme et manquera d’œufs : il faudra alors continuer à en ajouter petit à petit. Et si les 4 œufs ne suffisent pas, ce qui va surement arriver, ne pas hésiter à casser le cinquième œuf avant de le délayer pour l’incorporer, toujours à faibles doses, dans la pate, jusqu’à obtention de la texture décrite ci-dessus ;
  • aura une texture trop liquide en ayant reçu trop d’œufs : il faudra alors recommencer la pâte à choux depuis le début ou tenter de la rattraper en la mettant de côté le temps de réaliser une nouvelle panade (pâte sans œufs) à ajouter, au batteur et à la feuille, petit à petit à la pâte à choux trop liquide, ceci jusqu’à bonne texture. Dans ce dernier cas, il y aura davantage de pâte à choux que la masse qu’il aurait fallu obtenir avec les quantités de cette recette.

• Quelques petites recommandations s’imposent ici :
  • il faut que les œufs soient placés préalablement à température ambiante avant utilisation pour ne pas créer un choc thermique important entre une panade tiédie, soit un légèrement chaude, et des œufs bien trop froids, ce qui pourrait rendre difficile leur bonne incorporation dans la pâte ;
  • il est possible de stopper totalement le robot au moment d’ajouter une nouvelle quantité d’œufs à la pâte, avant de le faire de nouveau fonctionner à vitesse moyenne, ceci si nécessaire et au lieu de baisser la vitesse du batteur ;
  • la cuve doit être cornée avant chaque quantité d’œufs ajoutée afin que toute la pâte soit réhydratée uniformément du début à la fin de cette étape, sans quoi la partie restée aux parois de la cuve sera pas la même que celle du centre, en étant moins réhydratée et donc plus compacte, ce qui risquerait, soit de la gâcher, soit, en la récupérant dans la pâte finale, de faire des grumeaux dans la préparation, gâchant alors la pâte à choux sans possibilité de la rattraper ;
  • chaque ajout supplémentaire d’œufs doit se faire à chaque fois que la quantité précédente y est bien incorporée, ceci afin de laisser le temps à la pâte de se réhydrater lentement mais aussi et surtout pour ne pas ajouter d’œuf dans une pâte qui n’a pas assimilée la quantité précédente et qui pourrait devenir, au final, trop liquide, ceci sans s’en être rendu compte, ce qui rendrait la situation compliquée à rattraper !

• C’est sur ces mots que la pâte à choux finie par être terminée !

Dressage de la pâte à choux

• Ici, il s’agit de la réalisation de choux de taille moyenne pour ce genre de pâtisseries.

• Une fois prête, garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille avec une ouverture suffisamment large, de cette pâte à choux.

• Deux possibilités sont maintenant possibles :

• 1^ère technique à l’ancienne : le dressage sur plaques :
  • dresser sur des plaques, préalablement graissées ou recouvertes d’une feuille de papier cuisson ou d’un silpat, des disques épais de pâte ;
  • pour cela, tenir sa poche à la verticale avec la douille à quelques millimètres de la plaque puis, sans bouger et sans relever sa poche au fur et à mesure de la descente de la pâte, appuyer sur la poche jusqu’à obtention d’un disque de pâte d’environ 3 à 3,5 cm de diamètre ;
  • couper la pâte en relevant la poche et en formant, d’un coup sec, une virgule sur le cercle de pâte : le premier chou est ainsi poché ! ;
  • réitérer l’opération en étant régulier dans le dressage et ceci jusqu’à épuisement de la pâte, en les plaçant en quinconce et suffisamment espacés, afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux à la cuisson puisqu’une pâte à choux correctement réalisée se développe pas mal au four ;
  • ne pas hésiter, par manque de place, à utiliser plusieurs plaques si nécessaire ;
  • cuire la pâte de suite, en suivant la température et le temps de cuisson recommandés ci-dessous, ou réaliser une pré-congélation des choux crus en plaçant les plaques, bien à plat et filmées au contact de la pâte, 2h minimum au congélateur avant de les récupérer et de ranger les choux dans une boîte hermétiquement fermée, en séparant chacun des étages d’une feuille de papier cuisson à la taille de la boîte, ceci afin d’être sûr qu’ils ne collent pas entre eux mais non obligatoire.
  • ne jamais laisser une préparation non recouverte au congélateur afin d’éviter au givre de rentrer en contact direct de cette dernière ce qui aurait pour conséquence la formation d’eau dans la préparation avec de mauvaises surprises à la décongélation et/ou à la cuisson ;
  • par la suite et au besoin, sortir le nombre de choux crus voulues, les placer de nouveau sur plaque, comme avant la pré-congélation, avant de les cuire, soit de suite, sans décongélation préalable et en prolongeant le temps de cuisson indiqué ci-dessous d’au moins 5 min car il ne faut pas oublier qu’il sont congelés, soit en les laissant décongeler avant une cuisson classique au four sans temps supplémentaire.

• 2^ème technique plus moderne : le moulage :
• récupérer des moules silicones avec des empreintes demi-sphères ou dits « pomponnettes » d’environ 3 à 3,5 cm de diamètre. Ici, ce sont des moules « pomponnettes », donc munis de demi-sphères mais à fond plat ;
• garnir, proprement, chacune de ces dernières de pâte à choux jusqu’à hauteur ;
• lisser la surface de chacun des moules en utilisant une spatule coudée, tout en raclant correctement l’excédent de pâte afin d’en laisser le moins possible sur les moules mais aussi d’obtenir une base bien plate des futurs choux.
• faire ceci jusqu’à épuisement de la pâte avec autant de moules que nécessaire ;
• filmer au contact ces derniers afin de ne pas laisser le givre s’installer sur la pâte à la congélation, ce qui entraînerait l’apparition d’eau à la décongélation puis à la cuisson ;
• placer les moules ainsi garnis de pâte durant 2h minimum au congélateur, le temps à la pâte de prendre avant démoulage ;
• récupérer ces derniers un à un, afin d’éviter leur décongélation en restant trop longtemps à température ambiante, puis démouler délicatement mais rapidement les « pomponnettes » en les rangeant, correctement et au fur et à mesure, dans une boîte, tout en séparant chacun des étages par une feuille de papier cuisson à la taille de la boîte afin d’être sûr qu’ils ne collent pas entre eux mais non obligatoire ;
• placer le tout au congélateur une fois que toutes les « pomponnettes » de tous les moules sont démoulées et rangées dans la boîte alors hermétiquement fermée toujours pour que le givre n’entre pas au contact de la pâte ;
• par la suite et au besoin, sortir le nombre de « pomponnettes » voulues, les placer sur plaque, comme pour la première technique, avant de les cuire, soit de suite, sans décongélation préalable et en prolongeant le temps de cuisson indiqué ci-dessous d’au moins 5 min car il ne faut pas oublier qu’il sont congelés, soit en les laissant décongeler avant une cuisson classique au four sans temps supplémentaire.

• Avant cuisson, différentes possibilités sont envisageables en fonction de l’utilisation finale désirée pour ces choux :
  • placer, avec ou sans décongélation avant cuisson, des disques de craquelin, réalisés en amont à la taille des choux, bien centrés sur chacun d’entre eux, afin de rajouter du croustillant aux pâtisseries finales avec obtention de choux dits craquelés ;
  • quadriller, tout en dorant, uniquement des choux crus venant tout juste d’être réalisés et dressés ou encore congelés puis décongelés, avec une fourchette mouillée dans un œuf entier battu ou de l’huile de pépins de raisin, en commençant par appuyer légèrement le dos des dents de la fourchette sur chacun des choux, laissant ainsi apparaître les premières lignes parallèles du quadrillage, puis en réitérant l’opération en plaçant la fourchette perpendiculairement aux lignes précédentes pour, au final, obtenir un quadrillage sur chacun des choux. Pour ce faire et dès que la pâte commence à coller à la fourchette, la tremper dans la dorure autant de fois que nécessaire ;
  • pour la réalisation de chouquettes, avec ou sans une dorure comme ci-dessus, et uniquement pour des choux crus venant tout juste d’être réalisés et dressés ou encore congelés puis décongelés, ceci afin de permettre au sucre de coller à de la pâte à choux molle, parsemer du sucre en grains à la surface de chacun d’entre eux puis, la plaque entre les mains, la manipuler de sorte que les grains restés sur la plaque mais non collés aux choux s’y collent, évitant alors de les gaspiller.
• Craquelin ou dorure avec quadrillage sont des techniques très appréciées et efficaces dans l’obtention de choux bien dorés et davantage réguliers, en réduisant, par la même occasion, les éventuelles imperfections liées à des choux dressés avec difficulté, notamment chez des débutants !

• Dans tous les cas, enfourner, une à une si plusieurs plaques, à 180°C durant 20 à 25 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance et sans, sous aucun prétexte, ouvrir ou même entrouvrir la porte du four !
• Une pâte à choux pas assez cuite va rapidement retombée au contact d’un air froid, notamment à l’ouverture du four ou après défournement, réduisant à néant cette préparation qui sera impossible à rattraper.
• Souvent, à être focalisé sur le développement des choux et à leur bonne tenue, on en oublie le fait qu’ils doivent être bien cuits pour ne pas se retrouver avec une pâte crue à l’intérieur, ceci même si le choux ne retombent pas au final.
• Pensez donc à tout et soyez vigilant et attentif jusqu’au bout !

• Alors, à quel moment sont-ils prêts à sortir du four ? :
  • on dit souvent qu’il est possible d’ouvrir le four, pour vérification, sans risque que la pâte à choux ne retombe, notamment pour des pièces plus grosses tels des éclairs, après 20 min de cuisson : à tester ! J’évite de faire cela de mon côté en faisant en sorte d’ouvrir le four que si je sais qu’elle est cuite ;
  • sinon, les choux sont cuits une fois une belle coloration en surface. Je ne parle pas d’une pâle coloration mais d’une belle couleur dorée, sans non plus être trop foncée/noircie indiquant des choux brûlés car trop cuits ;
  • il ne doit plus y avoir de sillons blancs restants qui ne soient pas dorés à la surface de la pâte, signe d’une cuisson pas encore terminée.

• Savoir que pour des choux cuits la veille pour la préparation et le montage d’une pièce montée, d’une pâtisserie ou d’un gâteau en choux à finaliser le lendemain, dessécher les choux au maximum en prolongeant et en poussant leur cuisson jusqu’à les voir bien dorés, et donc bien marrons, sur l’ensemble de leur surface, mais sans les noircir et les calciner non plus.
• Ils seront alors bien durs en sortant du four et le resteront plus longtemps en tenant dans cet état jusqu’au lendemain, contrairement à des choux juste cuits et qui vont ramollir très rapidement une fois à température ambiante.

• Une fois bien cuits, défourner et laisser totalement refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Il sera possible de les utiliser, bien froids, le jour même ou le lendemain en les conservant à température ambiante recouverts d’un torchon ou encore de les congeler pour une utilisation ultérieure, pour, au final, être garnis et glacés.

Chouquettes : choux crus d’environ 3 cm de diamètre avec utilisation de la 1^ère technique : pâte à choux dressée et cuite sans congélation, avec dorure à l’œuf et sucre en grains

Petits choux pour décoration d’entremet : choux crus d’environ 2 cm de diamètre avec utilisation de la 1^ère technique : pâte à choux dressée et cuite sans congélation, avec quadrillage à l’huile de pépins de raisin

Choux pour montage number cake : choux crus avec utilisation de la 2^ème technique : pate à choux moulée en « pomponnettes » et congelée avant cuisson avec craquelin = choux craquelés

Utilisation

• L’utilisation de la pâte à choux est extrêmement riche et variée, avec des techniques, des formes et des saveurs qui ne cessent d’évoluer pour le plus grand plaisir des plus passionnés d’entre nous.
• De nos jours, il est possible de passer du dressage, pratique très ancienne et qui demande de la technicité et donc de l’entraînement, au moulage, pour une manipulation facilitée et des pièces extrêmement régulières ce qui sera très intéressant pour la confection, notamment, de croquembouches où la régularité est de mise !

• Ainsi, elle peut servir à la confection :
  • de chouquettes, de choux, de religieuses, de profiteroles, d’éclairs, de salambos, de glands, … ;
  • de croquembouches de toutes formes, de number cakes façon croquembouches, … ;
  • d’entremets en choux, … ;
  • de décorations pour entremets, tartes, ….

Conservation

• Choux crus et moulés, filmés au contact, rangés dans une boîte hermétiquement fermée ou dans des sachets hermétiques :
  • au congélateur : 2 à 3 mois maximum, en les plaçant, à la demande, sur plaque pour une cuisson avec ou sans décongélation préalable à température ambiante.

• Cuits et bien froids, sans garniture ni glaçage, rangés dans une boîte hermétiquement fermée ou dans des sachets hermétiques, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et du froid :
  • à température ambiante : 1 j maximum, tout en sachant que le mieux est de les utiliser et de les déguster le jour J et que leur garnissage doit se faire maximum quelques heures avant leur dégustation puisqu’ils ramolliront rapidement du moment qu’ils seront garnis d’une préparation humide telle une crème ou autre, … ;
  • au congélateur : 2 à 3 mois maximum, en les laissant décongeler quelques heures à température ambiante avant leur garnissage/utilisation. Il faudra alors placer les choux cuits, et totalement refroidis, suffisamment espacés sur plaque pour une pré-congélation, bien à plat, de 2h minimum au congélateur, avant de les ranger dans une boîte hermétiquement fermée ou dans des sachets hermétiques puis de les remettre au congélateur, en attente d’utilisation.