La nougatine (la croquante)

Pour des pièces en nougatine pour la décoration d’1 croquembouche

Ingrédients

Procédé

Confection de la nougatine

• Le procédé décrit ci-après sera toujours le même quelque soit l’option choisie.

• Dans une casserole, si possible en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur ou, à défaut, en inox, peser le sirop de glucose, le fondant blanc pâtissier, le sucre semoule et/ou le nougasec en suivant leur ordre dans la liste.
• L’ordre, en soi, n’a pas beaucoup d’importance. Il s’agit de mettre en premier les ingrédients difficiles à maitriser à la pesée, comme le sirop de glucose qui possède une texture très collante et élastique.
• Ainsi, il sera plus facile de retirer une petite quantité de l’ingrédient en question s’il y en a de trop dans la casserole plutôt que déjà mélangé avec les autres produits, notamment le sucre semoule.
• La petite astuce pour manipuler le sirop de glucose avec davantage de facilité et de mouiller ces doigts à l’eau chaude avant de les plonger dans ce sirop pour ensuite qu’il s’en détache en tombant dans la casserole. Réitérer l’opération à chaque nouvelle manipulation de ce dernier. Sinon, utiliser une spatule.

• L’utilisation du sirop de glucose en quantité suffisante, tout comme le nougasec, va éviter au sucre présent dans le caramel, et donc dans la nougatine, de « mouiller » trop rapidement, c’est-à-dire de devenir humide et de fondre, préservant au maximum la texture de la croquante qui doit rester le plus longtemps possible à l’état solide pour que, en étant souvent préparée quelques jours à l’avance avant montage et décoration d’une pièce montée utilisant de la nougatine par exemple, cette dernière ne ramollisse trop rapidement et ne devienne collante, la rendant de moins en moins croquante, ce qui aura un impacte considérable sur sa dégustation avec une nougatine collant alors aux dents, ce qui serait, au final, très gênant et gâcherait le plaisir de la savourer, tout en sachant que la nougatine est une gourmandise très appréciée en pâtisserie. Ce produit n’est pas miraculeux car l’évolution du caramel dépend aussi de l’hygrométrie/l’humidité de l’air dans lequel il est exposé et à laquelle il est très instable !
• Il faut savoir qu’un caramel confectionné sans liquide, soit sans eau, se nomme un caramel sec.
• En sachant cela, préférer, pour un caramel, et donc une nougatine, qui devra absolument rester dur, sans « remouiller », le plus longtemps possible, au risque de ramollir, de coller et de devenir moins croquante, sans arriver à tenir jusqu’à dégustation, un caramel réalisé à sec, c’est-à-dire avec des ingrédients secs comme du sirop de glucose et du fondant blanc pâtissier qui vont limiter l’évolution du caramel vers un état collant puis liquide, contrairement à de l’eau que pourrait contenir un caramel qui deviendra liquide et qui finira par couler plus rapidement.

• Une fois ces premiers ingrédients placés dans la casserole, chauffer sur feu modéré jusqu’à obtention d’un caramel qui commence tout juste à blondir :
  • la préparation va tout d’abord être portée à ébullition en devenant sirop ;
  • ce dernier va petit à petit s’épaissir au cours de la chauffe, due à l’évaporation de son eau, en observant des bulles à sa surface de plus en plus nombreuses et épaisses ;
  • une coloration brune va commencer à apparaître et c’est à ce moment précis qu’il faudra y verser, en une fois, les amandes effilées, ….

• Pour ce faire, remuer, au départ, le sirop délicatement avec une spatule afin de bien humidifier la totalité du sucre, si présent, et de ne pas faire caraméliser, voir brûler, rapidement et uniquement la masse présente au fond et au centre de la casserole, sans toutefois faire éclabousser la préparation sur les parois de la casserole, là où le sucre va avoir tendance à masser/cristalliser, soit revenir à l’état solide, durant la chauffe.
• Retirer la spatule et ne plus l’utiliser au cours de la chauffe, au risque de faire également masser le sucre chaud qui va avoir tendance à cristalliser à son contact.
• Ainsi et par la suite, le mélange pourra se faire de temps en temps, en soulevant la casserole du feu pour lui donner des mouvements légers et circulaires de la main avant de la remettre sur feu, ceci afin de toujours maintenir homogène la cuisson du caramel.
• Au cours de la chauffe, ne pas hésiter à humidifier, autant de fois que nécessaire, un pinceau avant de le passer sur le pourtour de la casserole afin de retirer le sucre qui aurait massé/cristallisé sur les parois de l’ustensile et de le faire tomber dans le sirop pour devenir à nouveau liquide en fondant dans la masse.
• C’est pour toutes ces raisons qu’il sera important de garder le caramel sous surveillance durant tout le long de sa réalisation, surtout dès le moment où ce dernier commencera à colorer signe que le caramel sera prêt pour la suite.

• Suite à cela et une fois que le sirop arrive à une teinte à peine colorée, verser, toujours sur feu modéré, les amandes effilées dans la casserole puis remuer de suite le tout avec une spatule, avant que le sirop brunisse trop rapidement au fond de la casserole sans s’en apercevoir.

• Amandes effilées ou amandes hachées ? :
  • amandes effilées : atout : consolident la croquante une fois refroidie, inconvénient : fines, elles cassent facilement en travaillant la nougatine encore chaude, notamment en les remuant dans la casserole avec le caramel ou en abaissant le tout par la suite ;
  • amandes hachées : atout : ne cassent pas en travaillant la préparation à chaud, inconvénient : plus épaisses, la croquante peut avoir une abaisse plus épaisse et être plus difficile à travailler.
• A vous de voir en testant les 2 types d’amandes et en gardant celles qui vous conviennent le mieux.

• Remuer donc jusqu’à ce que ce début de caramel, alors très peu coloré à ce stade, enrobe correctement l’ensemble des amandes effilées, comme un sirop épais qui va chercher à envelopper ces fruits secs, puis poursuivre sans cesse le mélange jusqu’à voir le caramel, avec ses amandes, prendre une belle teinte brune, caractéristique d’un bon et beau caramel, sans être, ni trop blond, ni trop foncée.
• La cuisson de la nougatine allant être désormais très rapide et se finaliser en très peu de temps, il est indispensable de remuer sans cesse à la spatule dès l’ajout des amandes afin d’éviter à la préparation, restée au fond à chaque coup de spatule, de caraméliser trop vite en finissant par brûler, avec un caramel non homogène et peut-être bien trop foncé en ayant repris le mélange trop tard, le rendant, au final, amer et donc immangeable.

• La couleur de la nougatine se fait ici à l’œil en se rendant vite compte de celle du caramel enrobant ainsi les amandes :
  • il faut savoir qu’un caramel trop clair voir transparent n’aura pas de goût : il faudra poursuivre ou reprendre sa chauffe sur feu modéré : une belle nougatine est fait d’un beau caramel blond foncé ;
  • par contre, plus un caramel sera brun après une cuisson à l’excès ou une trop forte cuisson, plus son goût sera amer et s’il est de trop, il sera impossible de déguster la nougatine et donc de l’utiliser, pouvant même devenir dangereux pour la santé si noircie, et sans possibilité de la rattraper : il faudra donc recommencer le procédé depuis le début ! ;
  • il ne faut pas, non plus, récupérer un caramel avec une couleur déjà trop prononcée, ceci même s’il n’est pas amer, puisque, plus tard, au cours de la confection de pièces en nougatine, son caramel va rapidement refroidir pour cristalliser et donc durcir, obligeant à passer au four la croquante pour la ramollir, ceci autant de fois que nécessaire en fonction du temps d’exécution du travail à fournir et qui peut être assez long et fastidieux. De ce fait, le caramel, en chauffant de plus en plus et à plusieurs reprises, peut petit à petit brunir, phénomène dont il faut tenir compte à la confection de la nougatine de départ.

• Une fois la couleur atteinte et hors du feu, ajouter le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, dans la nougatine puis mélanger de suite à la spatule jusqu’à la fonte totale, et en quelques secondes, du beurre de manière homogène dans la préparation.
• Le beurre va permettre d’imperméabiliser la nougatine, fait de caramel, de l’air ambiant, la protégeant plus longtemps de l’hygrométrie/humidité de l’air, ce qui lui permettra de garder davantage de temps son croquant, sans devenir collant.

• N’hésiter pas à récupérer, au fur et à mesure et au maximum, les amandes caramélisées restées sur les bords de la casserole en insistant un peu avec la spatule du début à la fin de ce mélange : cela demande un peu de force mais va permettre de gâcher le moins possible d’amandes en les laissant s’accumuler sur les parois de l’ustensile avant de refroidir et de durcir pour, ensuite, fortement peiner à les remettre dans la nougatine, même si, en débarrassant cette dernière sur le silpat, il en restera tout de même dans la casserole !
• Profiter, à la fin, de l’ajout du beurre pour décoller un maximum d’amandes qui s’y détacheront un peu plus facilement du pourtour de la casserole grâce à la venue de cette matière grasse.

• Durant chaque étape de ce procédé, faire attention à la manipulation d’un sirop qui, une fois à ébullition, tourne autour de 100°C, sans compter à celle d’un caramel qui va monter à des températures proches des 160°C, ce qui peut entraîner de graves brûlures sur la peau : du sucre chaud, porté à de telles températures, est extrêmement dangereux !

• Et voilà, la nougatine est, en soi, prête à être utilisée mais la rapidité d’exécution va, dès lors, devenir un atout primordial dans sa manipulation !

Nougatine contenant les ingrédients de la 1^ère option

Nougatine contenant les ingrédients de la 2^ème option, mais sans beurre

Manipulation de la nougatine

• Faire preuve d’organisation en prenant quelques dispositions, ceci avant même de commencer le caramel de la nougatine au début de ce procédé :
  • réfléchir, en amont, aux formes et aux découpes à confectionner ainsi qu’à leurs dimensions en fonction de l’utilité finale de la nougatine et ainsi placer sur le plan de travail le matériel, si possible en métal ou en inox, nécessaire à ce détaillage, comme règle, couteau, emporte-pièces, … ;
  • prévoir de travailler proche d’un four qui va être un allié majeur dans un milieu où il va falloir maîtriser le froid en utilisant le chaud ;
  • prévoir de préchauffer le four à 110°C afin de tiédir un silpat, tapis perforé siliconé, poser sur plaque, silpat qui va servir à travailler la nougatine sans qu’elle ne refroidisse trop vite sur un plan de travail froid et sans qu’elle ne colle à ce dernier ou au rouleau, évitant ainsi l’utilisation de bombe à graisse. Il suffit d’un silpat de grandes dimensions ou alors de deux silpat plus petits ;
  • prévoir un coupe-pâte pour travailler légèrement la nougatine avant la première abaisse ;
  • prévoir également un rouleau afin d’abaisser la nougatine, uniformément et à la bonne épaisseur, autant de fois que nécessaire. Il faudra alors l’abaisser de suite après son transvasement de la casserole au silpat, avant qu’elle ne refroidisse, mais aussi plus tard, en retravaillant ses chutes après détaillage, préalablement réunies puis ramollies au four entourées du silpat ;
  • prévoir un décapeur thermique qui va permettre, une fois la nougatine bien abaissée mais qui aura trop refroidi pour la couper, de la ramollir à l’endroit voulu pour pouvoir, ensuite, la détailler sans problème : cet outil est très très appréciable et vivement conseillé de l’utiliser puisqu’il vous fera gagner un temps d’attente considérable en évitant de passer la nougatine au four toutes les 5 min, en devenant très rapidement froide et dure, ce qui pourrait aussi modifier la couleur de son caramel en étant obligé de le chauffer entièrement et sans cesse, mais aussi et surtout il vous évitera beaucoup de stress en ayant un confort de travail non négligeable puisque, même si la nougatine va refroidir pour durcir en très peu de temps, vous savez qu’il suffira juste d’un coup de décapeur pour la chauffer, la ramollir et la retravailler vraiment très facilement à chaque endroit voulu. Vous verrez, une fois testé, vous ne pourrez plus vous en passer ! ;
  • un marteau à nougatine pour taper sur les emporte-pièces choisis et posés sur une nougatine déjà légèrement durcie ne permettant pas de la détailler juste en appuyant sur des pièces en métal ou en inox.

• En sachant tous ces prérequis, il temps de passer aux étapes de sa manipulation.

• Débarrasser de suite la nougatine très chaude en une grosse masse sur une partie d’un silpat de grandes dimensions, préalablement tiédi sur une plaque dans un four à 110°C avant d’être posé bien à plat, sans la plaque, sur le plan de travail.
• Une fois le four vide, augmenter sa température entre 150°C et 180°C afin de prévoir son utilisation ultérieure en enfournant des chutes de nougatine durcies, rassemblées et à ramollir avant de pouvoir abaisser de nouveau le tout pour le travailler.
• Replier, rapidement avec un coupe-pâte, la nougatine plusieurs fois sur elle-même afin de la refroidir légèrement et de la rendre homogène.
• Recouvrir totalement la nougatine avec la seconde partie du silpat. Il faut, au final, que cette dernière soit prise entre deux feuilles silpat légèrement chaudes pour limiter son refroidissement tout en évitant qu’elle ne colle au plan de travail et au rouleau en l’aplatissant.
• Abaisser la croquante au rouleau, uniformément et à bonne épaisseur, épaisseur qui doit être normalement obtenue une fois arrivé à l’épaisseur des amandes effilées emprisonnées dans le caramel.
• Ne pas hésiter à utiliser toute la surface disponible du silpat afin d’abaisser la nougatine de tous les côtés sans qu’elle ne déborde de l’un d’entre eux, en tournant, soit d’¹/₈^ème de tour à chaque passage de rouleau pour une forme ronde, soit d’¹/₄ de tour pour une forme plus carré ou rectangulaire.
• Retirer la partie du silpat qui recouvre la croquante.

• La nougatine va passer sous différents états au fur et à mesure de son refroidissement et donc de son durcissement, soit de la cristallisation de son caramel, ce qui va modifier la façon de la travailler :
  • état trop chaud avec un caramel trop mou/souple, en ayant tendance, soit à se refermer sur lui-même lors de découpes qui ne seront alors pas nettes, soit à s’écouler d’un socle recouvert de nougatine pour en obtenir sa forme, laissant ainsi des trous dans cette dernière et/ou qui ne formera pas quelque chose d’uniforme et de régulier : attendre alors quelques secondes que la nougatine refroidisse et durcisse légèrement en passant à l’état suivant ;
  • état chaud avec un caramel souple mais qui se tient, permettant des coupes faciles et nettes au couteau, à l’emporte-pièce en appuyant simplement dessus, des modelages sur des socles pour des socles en nougatine, … ;
  • état tiédi et froid rendant la nougatine trop dure pour pouvoir la travailler facilement mais qui est encore possible de travailler en tapant au marteau sur des emporte-pièces pour de belles pièces au final. C’est à ce moment-là que l’utilisation du décapeur thermique fait son apparition, au besoin et autant de fois que nécessaire ;
  • état trop froid où la nougatine devient bien trop dure pour la travailler puisqu’elle va avoir tendance à casser comme du verre, dans tous les sens autour de la fente créée pour détailler, et ceci quelque soit la méthode utilisée : le décapeur est alors un passage obligé pour pouvoir la travailler, une fois dans cet état, en la chauffant pour l’assouplir.
• C’est donc à la texture, à force d’essais, d’entraînements, de constatations et de connaissances qu’on s’aperçoit de la meilleure manière à manipuler la nougatine, en observant à quel moment cette dernière est prête pour telle ou telle manipulation, ….

• Détailler ainsi en fonction de l’état de la nougatine, du matériel et des formes utilisés, autant que nécessaire et jusqu’à n’avoir que des chutes de croquante non utilisables.
• Réserver les pièces créée sur le plan de travail et à température ambiante, en les manipulant sans les casser, juste le temps de finir le détaillage complet de la nougatine.
• Comme ici je vous explique une méthode qui nécessite de travailler la croquante directement sur du silpat, faire attention, notamment en utilisant un couteau, de ne pas couper, déchirer et/ou faire de trous dans ce tapis et donc de ne pas l’abîmer.

• Casser ensuite la nougatine à la main et rassembler grossièrement les morceaux ainsi obtenus les uns proches des autres, sans les superposer à l’excès sur une partie du silpat, ceci afin de les ramollir uniformément et plus rapidement tout en pouvant abaisser ensuite la croquante sans trop de trous/vides dans l’abaisse finale.
• Couvrir l’ensemble de la seconde partie du silpat, comme réalisé précédemment, placer le tout sur plaque puis au four, déjà préchauffé entre 150 et 180°C, en gardant sous surveillance jusqu’à obtention d’une nougatine suffisamment molle pour pouvoir être abaissée de nouveau, mais sans la chauffer à l’excès, ce qui rendrait son caramel liquide et coulant.
• Le fait de recouvrir la nougatine du silpat durant cette chauffe au four va éviter au caramel de brunir en caramélisant en surface à cause de la chaleur du four, ce qui va permettre la conservation de la belle couleur de la nougatine qui sera identique du début à la fin de son détaillage, avec des pièces en nougatine non dépareillées, ce qui est non négligeable dans le montage et le décor d’une pièce montée, par exemple, ou juste pour en offrir en sachet.
• Une fois la bonne texture, reprendre exactement les mêmes étapes que précédemment : récupérer la nougatine entourée du silpat en la défournant, la placer sur le plan travail bien à plat et sans la plaque, l’abaisser au rouleau, retirer le silpat qui la recouvre puis la détailler avant de rassembler les chutes, de les recouvrir du silpat, de placer le tout sur plaque pour une nouveau ramollissement au four, et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la nougatine et/ou jusqu’à la finition des pièces à réaliser.

• Les pièces vont être froides rapidement et seront, soit à utiliser de suite pour une dégustation rapide en la laissant à température ambiante, soit à réserver dans une boîte hermétiquement fermée pour une utilisation ultérieure.

Nougatine contenant les ingrédients de la 1^ère option

Nougatine contenant les ingrédients de la 2^ème option, mais sans beurre et sans silpat

Utilisation

• La nougatine, appelée aussi croquante, est une gourmandise extrêmement appréciée en pâtisserie, qu’il est possible de travailler presque sans limite en lui donnant des formes très variées et imaginables quasi à l’infini.

• Il s’agit, finalement, d’un caramel, dur, aux amandes qui va forcément durcir en refroidissant, réclamant une utilisation rapide à chaud avant d’être consommé rapidement à froid avant de prendre l’humidité qui va le « remouiller » pour le faire littéralement fondre, puisqu’il est instable face à l’hygrométrie de l’air, ce qui va rendre collante et moins croquante la nougatine qu’il compose.
• Ces propriétés se retrouvent et sont exactement les mêmes à appliquer pour du caramel servant de base pour le glaçage de choux et le collage/montage de pièces montées type croquembouche, pièces montées dans lesquelles on retrouve souvent de la nougatine.
• Ce type de caramel est à l’opposé d’un caramel beurre salé qui restera souple au froid, qui aura une bonne conservation avec une utilisation en de nombreuses occasions.

• Elle peut être utilisée :
  • en pièces d’ornement, de décoration et/ou de montage en accompagnant souvent des pièces montées en choux, comme les fameux croquembouches, ou encore des number cakes en choux, … ;
  • dans la confection de pâtisseries réalisées exclusivement en nougatine avec des formes très particulières : motos, maisons, …, pour le plus grand plaisir de tous ;
  • en petites pièces de décor en nougatine à placer sur des éclairs, des tartes ou toutes autres pâtisseries ;
  • en petites pièces à offrir en sachet de dégustation ;
  • broyée, en morceaux plus ou moins fins, pour en garnir d’une fine couche des pâtisseries ou encore parsemer ces dernières en surface pour la touche finale ;
  • broyée, jusqu’à devenir pâte, afin d’obtenir une pâte de praliné amandes qui servira à parfumer toute sorte de préparations, ….

Conservation

• Dans tous les cas, il est déconseillé de conserver la nougatine au froid ou au congélateur puisque le caramel qui la compose ne supporte pas l’humidité qui va finir par le faire « mouiller », c’est-à-dire fondre.

• Nougatine seule, sans être couplée à d’autres préparations :
  • à température ambiante, à l’air libre : environ 1 à 2 jour(s) dans un endroit sec, ensuite elle ramollira pour devenir collante due à l’humidité ambiante ;
  • à température ambiante, dans une boîte hermétiquement fermée, si possible en fer ou en inox : environ 2 mois dans un endroit sec.

• Pièces montées avec collage et/ou montage de pièces en nougatine, avec du caramel, sur des pâtisseries :
  • En soi et souvent due à la présence de crème pâtissière, ou d’autres crèmes, dans ce genre de pâtisseries, elles peuvent se conserver dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
    • au froid : 2 à 4 j maximum.
  • Cependant et lorsqu’il s’agit d’un montage en choux avec la présence de nougatine, et donc de caramel, mais aussi de caramel classique pour le collage des pièces, en choux et/ou en nougatine, comme les véritables croquembouches, il est nécessaire et très important de le prendre en compte lors de sa confection, de consommer le produit fini dans les heures qui suivent son montage.
  • Le dilemme est le suivant :
    • d’un côté, il sera nécessaire de placer la pâtisserie au froid, toujours due à la présence de crèmes qui, à température ambiante, seront très fragiles niveau bactériologue et qui pourraient alors rendre malade les consommateurs, telle la crème pâtissière, et/ou seront instables, telle la ganache montée qui finira par retomber en rendant alors peu esthétique le met final ;
    • d’un autre côté, il ne faudra pas laisser trop longtemps la pièce réalisée au froid, due à la présence de caramel qui, en absorbant l’humidité à laquelle il est exposé, va ramollir pour ensuite se liquéfier, et ceci en l’espace de quelques heures, pouvant entraîner l’effondrement de la structure ainsi fragilisée puisque le collage, pour ce type de pâtisseries, se fait la plupart du temps au caramel, avec, en plus, la présence de nougatine, composée aussi de caramel, qui finira par être collante et moins croquante.
  • L’idéal sera alors de réaliser le caramel et de monter la pâtisserie le plus tard possible par rapport à l’heure à laquelle elle devra être prête, tout en s’organisant pour ne pas avoir de retard, puis de la réserver, non pas forcément dans un réfrigérateur, surtout s’il s’agit d’un pièce montée sur étages qui, de toute façon, n’y rentrera pas à moins de posséder une chambre froide, mais dans une pièce la plus froide possible et avec peu d’humidité !
  • Il est vraiment nécessaire et important de ne pas négliger et d’avoir à l’esprit cet aspect-ci des pâtisseries montées grâce à du caramel, et de la nougatine, au risque de voir tant d’heures de travail réduit, en peu de temps, à néant !