La mousse mascarpone (aux blancs d'œufs crus)

Pour 1 plat familial ou 1 charlotte façon tiramisu de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Clarifier les 5 œufs, en plaçant 5 jaunes dans un grand cul-de-poule et 3 blancs dans le bol du batteur.
Conserver les 2 jaunes restants pour une autre préparation.

Blanchir les jaunes avec les 100g de sucre semoule puis incorporer, toujours au fouet et en 2 fois, le mascarpone préalablement sorti à température ambiante afin de le laisser un peu ramollir et ainsi facilité son ajout dans la préparation.
Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène.

En parallèle, monter au batteur avec le fouet, sans devenir trop ferme, les blancs en neige puis les serrer au ³/₄ du foisonnement avec les 50g de sucre semoule restants.
Le fait de les rendre peu ferme va permettre de facilité leur incorporation, plus tard, dans le mascarpone et de les faire se tenir au maximum, avec moins de risque que ces derniers ne retombent facilement, et cela grâce au sucre.

Détendre le mélange au mascarpone en incorporant à la maryse une petite quantité de blancs en neige puis finir de les ajouter en 2 fois, délicatement et sans les casser, jusqu’à homogénéisation de la préparation.
Utiliser de suite, à la poche munie d’une douille unie ou autre, ou à la spatule, en garnissant et en décorant un entremet ou des verrines, tant que la préparation est souple.
Laisser prendre la pâtisserie une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir, afin de faire figer la crème, puis déguster.

Elle peut être utilisée :
- en verrines pour une dégustation comme mousses d’accompagnement, ou pas, … ;
- en garniture pour entremets type tiramisu classique au café ou revisité au chocolat mais aussi aux fruits rouges, type charlotte façon tiramisu, … ;
- en garniture pour d’autres pâtisseries : tartes, ….

Cette mousse est vraiment idéale comme garniture à une pâtisserie en famille mais elle ne peut être commercialisée du fait que les œufs ne sont pas cuits dans le procédé et que ces derniers, à l’état cru, font partis des produits très fragiles niveau bactériologique pouvant ainsi, et davantage, risquer de rendre malade les consommateurs ! Il en va de même pour toute préparation comportant des œufs non cuits (mousse au chocolat aux blancs d’œufs crus, …) !
Pour une crème sans risque, opter pour une crème mascarpone façon pâte à bombe où les œufs sont cuits avec un sirop chaud à 115°C.

Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
- au froid : 2 j maximum.