La mousse façon chantilly

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Mousse façon chantilly

• Quel qu’il soit et pour une mousse au chocolat, fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Le chocolat ne supporte ni l’humidité, et donc l’eau, ni la chaleur excessive. S’il finit pas être au contact de l’eau ou confronté à des températures bien trop élevées, il risque de devenir pâteux et/ou de contenir des grumeaux en fondant, deux phénomènes qui se feront de manière irréversible avec, ainsi, un chocolat non utilisable et gâché !

• En parallèle, dans une casserole et sur feu modéré, chauffer le lait entier, ou la purée de fruits avec le sucre semoule pour une mousse aux fruits.
• Incorporer, hors du feu, au fouet et dans le lait chaud, ou la purée de fruits chaude, la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol d’eau froide.

• La gélatine n’est pas indispensable. Toutefois, elle peut notamment être très utile pour une mousse qui doit davantage tenir en fonction de l’entremet à réaliser mais aussi et surtout pour une mousse au chocolat blanc ou blond Dulcey qui, contenant moins de beurre de cacao, a besoin de gélatine pour l’aider à prendre.
• C’est le beurre de cacao, matière grasse essentielle que l’on retrouve en plus ou moins grande quantité dans l’ensemble des chocolats, qui permet, soit de figer le chocolat, ainsi que la préparation qui le compose, en cristallisant à froid, soit de le liquéfier en fondant à chaud.
• Plus le chocolat contient alors de beurre de cacao, plus il aura tendance à figer et rapidement, rendant inutile l’utilisation de gélatine, ainsi est le cas du chocolat noir à contrario des chocolat blanc et blond Dulcey qui ne sont composés que de peu de cette matière grasse et qui auront besoin, soit de gélatine, soit de beurre de cacao, pour figer correctement.
• Mettre de la gélatine dans la confection d’une mousse aux fruits est quasi indispensable puisque, même s’ils contiennent plus ou moins de pectine utile dans la prise d’une confiture ou d’une gelée, il leur faudra tout de même de la gélatine pour les aider à tenir suffisamment dans une mousse.

• Une fois le chocolat totalement fondu, retirer le cul-de-poule du bain-marie puis verser, en 3 fois, le lait à la gélatine sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout de crème, il y aura obtention d’une ganache, version au lait, lisse, brillante et onctueuse.

• Plonger un thermomètre dans ce mélange.
• Patienter pour redescendre le chocolat en température, en surveillant régulièrement au thermomètre :
  • pour du chocolat noir : descendre autour des 60°C ;
  • pour les autres types de chocolat (au lait, blanc, blond Dulcey, Nutella, …) : descendre autour des 50°C.

• Respecter impérativement ces températures car :
  • si le chocolat est trop chaud au contact de la crème montée, il fera retomber cette dernière, anéantissant le foisonnement venant d’être fait sur la crème : la mousse sera alors bien trop liquide ;
  • si le chocolat n’est pas assez chaud au contact de la crème montée, il figera bien trop vite à son contact rendant difficile l’homogénéisation de la préparation : la mousse sera alors trop compacte et/ou grainera en contenant des grumeaux, formation de petits morceaux de chocolat, ainsi fondu mais trop froid, cristallisant trop rapidement au contact de la crème.
• Pour une mousse aux fruits, attendre que la purée de fruits collée à la gélatine redescende juste en dessous des 30°C, ceci pour les mêmes raisons que le chocolat.

• En parallèle et avant que le chocolat, ou la purée de fruits, atteigne la température donnée, monter la crème liquide entière avec le sucre glace dans la cuve du batteur et avec le fouet, en battant à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une crème montée en chantilly encore souple.
• Il faut qu’elle se tienne en bec d’oiseau en la soulevant au bout du fouet mais sans être trop ferme à l’instar d’une chantilly. Cela va permette de facilité son incorporation dans le chocolat fondu, ou la purée de fruits, sans que cela fasse des masses trop fermes et difficiles à incorporer ou sans casser le foisonnement ainsi effectué ce qui ferait retomber la crème rendant la mousse trop liquide.
• Le sucre glace n’est pas indispensable, surtout pour du chocolat blanc qui, contenant bien moins de cacao, et aussi plus sucrée.

• Une fois le chocolat, ou la purée de fruits, à bonne température et la crème foisonnée en étant suffisamment souple, verser une petite quantité de crème dans le chocolat, ou la purée, et mélanger, au fouet à main, énergiquement et sans attendre.
• Cela va permettre de détendre le chocolat, ou la purée, afin de rapprocher sa texture de celle de la crème mais aussi et surtout pour empêcher, en allant vite, le chocolat de figer/cristalliser de suite dans une crème trop froide pour lui, risquant fortement de faire apparaitre des morceaux de chocolat dans la mousse et d’obtenir une texture granuleuse. Une fois ce premier mélange réalisé, le chocolat sera stable et ne risquera plus de refroidir rapidement en incorporant le reste de la crème qui se fera alors de manière plus délicate.
• Incorporer ainsi le reste de la crème montée dans le chocolat, ou la purée, en effectuant, d’une main, des mouvements circulaires à la maryse, en allant au fond du centre du cul-de-poule puis en remontant sur les parois de ce dernier et en tournant, de l’autre main, le récipient dans le sens inverse, le tout délicatement, sans faire retomber la crème jusqu’à obtention d’une mousse homogène, lisse et onctueuse.

• Pour une mousse chocolat blanc ou blond Dulcey, ajouter, petit à petit, le(s) colorant(s) choisi(s) jusqu’à obtention de la teinte voulue.

• La mousse, ainsi prête, est à utiliser de suite, avant que le chocolat, ou la purée de fruits collée à la gélatine, ne la fige en refroidissement ou que la crème ne retombe à la chaleur ou avec le temps.

Mousse façon chantilly chocolat au lait

Mousse façon chantilly chocolat blanc

Mousse façon chantilly framboises

Utilisation

• Elle peut servir de mousse :
  • seule, accompagnée de fruits ou de parts de tarte, … ;
  • en verrines, … ;
  • pour entremets comme des forêts noires, … ;
  • en garniture pour des tartes, … ;
  • pour les intérieurs de bonbons au chocolat, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un récipient :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au froid avant utilisation et/ou dégustation.