La mousse au chocolat (aux blancs d'œufs crus)

Pour environ 6 personnes

Ingrédients

Au bain-marie, fondre le chocolat noir préalablement coupé en morceaux.
En parallèle, clarifier les œufs dans 2 récipients différents, les jaunes dans un bol et les blancs dans un grand cul-de-poule.

Monter au batteur avec le fouet et à grande vitesse, sans devenir trop ferme, les blancs en neige puis les serrer au ³/₄ du foisonnement avec le sucre semoule en ayant diminué préalablement la vitesse du robot pour ensuite l’augmenter de nouveau quelques secondes afin d’homogénéiser le tout, puis réserver.
Le fait de les rendre peu ferme va permettre de facilité leur incorporation, plus tard, dans le chocolat et de les faire se tenir au maximum, avec moins de risque que ces derniers ne retombent facilement, grâce au sucre.

Une fois le chocolat noir fondu, et redescendu autour des 40°C, incorporer à la spatule le beurre préalablement coupé en morceaux, ce qui apportera du fondant, puis les jaunes d’œufs mis de côté.
Détendre le mélange au chocolat en incorporant à la maryse une petite quantité de blancs en neige puis finir de les ajouter en 2 à 3 fois, délicatement et sans les casser, jusqu’à homogénéisation de la préparation.

Transvaser de suite dans un plat de présentation, version familiale, ou dans de petites verrines, en mode mignon !
Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la mousse.
Déguster simplement ou l’accompagner d’une part de tarte, ….

Cette mousse est vraiment idéale pour une dégustation en famille mais elle ne peut être commercialisée du fait que les œufs ne sont pas cuits dans le procédé et que ces derniers, à l’état cru, font partis des produits très fragiles niveau bactériologique pouvant ainsi, et davantage, risquer de rendre malade les consommateurs ! Il en va de même pour toute préparation comportant des œufs non cuits (mousse mascarpone aux blancs d’œufs crus, …) !

Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un plat ou des verrines :
- au froid : 2 j maximum.