La meringue suisse

Pour la décoration d’1 tarte de 24 à 28 cm de diamètre

Pour la décoration de 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour de petits sujets décoratifs, nombre de pièces en fonction de leur taille

Ingrédients

• blancs d’œufs : 60g (soit ~ 2 p)
• sucre semoule (ou sucre glace) : 120g
• arôme (vanille, café, eau de fleur d’oranger, …) : QS (facultatif)
• colorant (en gel ou en poudre) : QS (facultatif)

Procédé

• Dans la cuve du batteur, placer les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
• Mélanger une première fois le tout grossièrement au fouet à main, sans attendre une fois les 2 ingrédients en contact afin de ne pas faire coaguler les blancs en cuisant au contact direct du sucre avec, au final, formation de morceaux de blancs d’œufs sucrés et donc de grumeaux dans la meringue.

• Battre, toujours au fouet à main, la préparation au-dessus d’un bain-marie, soit la cuve posée sur une casserole remplie d’eau frémissante en chauffant sur feu modéré et poursuivre le mélange jusqu’à voir le thermomètre atteindre une température comprise entre 50 et 55°C.
• Le thermomètre n’est pas indispensable et pour savoir si les blancs sont à bonne température sans utiliser ce matériel, il suffit de plonger le bout d’un doigt dans la préparation sucrée et d’avoir la sensation d’une chaleur à peine supportable, signe qu’il faut arrêter la chauffe au bain-marie puisqu’ils sont arrivés à un degré idéal.

• Cette étape est extrêmement importante et nécessite de l’attention :
  • il ne faut pas dépasser cette température au risque de voir les blancs d’œufs coagulés, et donc cuire, avec obtention d’un mélange ressemblant à une « omelette blanche sucrée », sans compter qu’il faudrait recommencer le procédé depuis le début ;
  • il ne faut pas retirer les blancs d’œufs avant d’atteindre cette température, signe que ces derniers n’auront pas assez chauffé, ce qui aurait pour conséquence l’obtention d’une meringue pas suffisamment ferme au final, sans compter que des œufs, dans ce cas quasi crus, sont extrêmement fragiles bactériologiquement pouvant rendre alors malade, plus ou moins gravement, les consommateurs, surtout si la meringue suisse n’a pas prévu d’être cuite ou séchée par la suite comme ce serait le cas pour la confection d’une crème au beurre à la meringue suisse ;
  • il ne faut pas cesser de battre durant tout le temps où les blancs d’œufs sont placés sur bain-marie puisqu’en stoppant le geste, ces derniers vont coaguler au fond de la cuve alors chaude, ceci par manque de mouvement.

• De suite et une fois la bonne température atteinte avec une préparation devenue liquide, blanche, avec le sucre totalement dissout et sans grains, retirer la cuve du chaud pour la placer sur le robot avant de foisonner le tout avec son fouet, ceci à vitesse maximum dès le départ et jusqu’au refroidissement complet de la meringue, soit en vérifiant que le cul de la cuve est redevenu froid au toucher.
• Cette dernière, liquide et chaude au début, va voir, par incorporation rapide d’air et refroidissement en une dizaine de minutes, son volume considérablement augmenter en devenant lisse et d’un blanc brillant mais surtout très ferme en tenant en bec d’oiseau au bout du fouet en le remontant de la préparation ainsi obtenue.

• Aromatiser et/ou colorer, si besoin, au parfum et à la couleur de votre choix, avec la quantité à adapter en fonction de l’arôme choisi et de l’intensité de la couleur voulue, tout en y allant petit à petit avec l’ajout du colorant.
• Foisonner quelques secondes la meringue afin d’homogénéiser le tout avant de rajouter, si nécessaire et si la couleur n’est pas assez prononcée, du colorant puis mélanger de nouveau peu de temps : il est toujours possible de rajouter du colorant s’il en manque mais il est impossible d’en retirer s’il y en a de trop.
• Préférer les colorants en gel ou en poudre qui permettront de conserver la texture de la meringue, contrairement à un produit liquide qui va avoir tendance à l’assouplir et à la rendre moins ferme.

• Utiliser de suite à la poche, munie d’une douille unie ou à décors, en la dressant sur plaque avant séchage au four à 100°C durant minimum 1h, dans un four préchauffé à 100°C avec un temps de cuisson à adapter en fonction de la taille des sujets, puis en éteignant le four pour laisser les meringues encore sécher et refroidir à l’intérieur.
• Laisser légèrement entrouvert le four durant l’ensemble de leur temps passé à l’intérieur, ceci en y plaçant une spatule entre la paroi et la porte de ce dernier.
• Cela va permettre d’évacuer l’humidité que vont produire les meringues en séchant, plutôt que de la stocker dans le four, astuce qui va aussi aider à éviter, au maximum, le craquement des meringues en surface.

• Sinon, utiliser cette dernière autrement en l’intégrant dans la préparation d’une crème au beurre à la meringue suisse par exemple, ….

Meringue suisse vanille pour une crème au beurre à la meringue suisse vanille

Utilisation

• La meringue suisse est une meringue qui se tient très bien en étant bien moins friable que la meringue française, tout en ayant une forte résistance à l’humidité mais aussi au phénomène de suintement dû au sucre qui se transforme en sirop et qui perle au bout de quelques heures.

• Cette dernière peut être très utile dans certaines situations :
  • pour de petits sujets décoratifs (champignons sur bûches, …) après dressage sur plaque et un temps de séchage au four, … ;
  • en décor de tartes, notamment de celles au citron meringuées, … ;
  • pour des intérieurs de glaces mystères, des coques de vacherins, des petits fours, des pavlovas, … ;
  • en entrant dans la composition des crèmes au beurre à la meringue suisse qui auront une excellente tenue et une stabilité à température ambiante, ce qui offre des propriétés très recherchées et appréciées dans la confection de layer cakes ou de gâteaux en pâte à sucre, ….

• Une meringue suisse, comme la meringue française (ordinaire), peut se cuire et donc passer au four afin de sécher, mais peut aussi, comme la meringue italienne, être consommée après foisonnement sans passage au four.
• Comme les blancs sont cuits grâce à l’utilisation du bain-marie avant le foisonnement, la meringue suisse risque moins bactériologiquement parlant et peut se déguster sans cuisson supplémentaire.

Conservation

• Meringue non cuite, pour de la décoration directement sur des pâtisseries comme des tartes, …, dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact :
  • au froid : 2 j maximum, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

• Meringues séchées/cuites, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : plusieurs semaines ;
  • au froid : à éviter au risque qu’elles ne se chargent en humidité, même si elles résistent davantage à l’humidité que la meringue française ;
  • au congélateur : 3 mois maximum.