La meringue italienne

Pour la décoration d’1 tarte de 24 à 28 cm de diamètre

Pour la décoration de 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Ingrédients

Une règle d’or s’applique dans la confection de meringues et donc, le cas échéant, de toutes sortes de macarons : l’utilisation de vieux blancs d’œufs, alors dits rassis :
- Il est intéressant, pour l’obtention de meringues biens fermes et donc afin de contribuer à la réussite de macarons, de récupérer les blancs d’œufs, en clarifiant alors les œufs entiers, quelques jours à l’avance, voir une semaine en amont, de les oublier dans un cul-de-poule, filmé au contact, et placé au froid, avant de les sortir 2h avant utilisation, ceci sans risque pour la santé des consommateurs ;
- plus les blancs auront vieillis et seront utilisés à température ambiante, plus leur albumine se modifiera avec le temps, plus les meringues auront une belle tenue et plus les chances de réussite pour de futurs macarons seront optimisées.

Dans une casserole, peser l’eau et le sucre semoule.
Sur feu vif et avec un thermomètre, chauffer jusqu’à atteindre les 118°C, en remuant de temps en temps avec le thermomètre tout en vérifiant la température du sirop.

En parallèle et dans le bol du batteur, peser les blancs d’œufs.
Lorsque le sirop arrive à 110°C, commencer à monter, au fouet et à faible vitesse, les blancs afin de commencer à les monter en neige en les rendant mousseux.

A 118°C, baisser au maximum la vitesse du batteur et, sans l’arrêter, verser en filet le sirop sur les blancs, en le faisant couler le long de la paroi du récipient et sans toucher le fouet, puis accélérer le batteur au maximum.
Laisser battre ainsi jusqu’au refroidissement de la cuve et obtention d’une meringue lisse, brillante et bien ferme, se tenant au fouet sous la forme d’un bec d’oiseau, signe de la bonne tenue de cette dernière.

L’ensemble de cette étape est crucial lors de la confection d’une meringue italienne :
- il est très important de diminuer la vitesse du batteur au maximum et de bien faire couler le sirop le long de la paroi de la cuve car si l’une de ces deux conditions n’est pas respectée, le fouet va simplement faire éclabousser et projeter une grande partie du sirop sur la paroi de la cuve ;
- les nombreuses gouttelettes chaudes de sirop ainsi formées sur la cuve froide vont figer très rapidement, les empêchant de redescendre dans les blancs pour y être incorporées. Cette quantité de sirop sera par conséquent perdue, modifiant ainsi la masse de sirop initiale qui aurait dû être dans les blancs ;
- au final, il y aura obtention d’une meringue italienne d’une texture peu ferme, qui ne tiendra pas lors de son utilisation et il sera alors compliqué de la faire tenir en décoration sur des tartelettes, par exemple, ou encore compliqué de réaliser de beaux macarons si l’une des bases lors de leur confection, qui est la réalisation d’une belle meringue italienne, est ratée ! ;
- de plus, la meringue est prête lorsque la cuve est bien froide, indiquant alors que les blancs ont refroidi suite à l’incorporation du sirop chaud. Si le foisonnement est arrêté trop tôt, la meringue, là aussi, risque de ne pas être assez ferme !

Stopper le foisonnement puis, soit utiliser la meringue italienne de suite avant qu’elle ne croûte, soit la stocker au froid ou au congélateur après l’avoir couverte au contact.

Elle peut servir :
- en décoration de tartes, de cakes, …, en la faisant caraméliser au chalumeau ou, à défaut, quelques minutes sous surveillance au four en position grill, ou pas ;
- pour masquer des entremets type pêcher mignon, … ;
- dans la confection de macarons lisses, ….

Une meringue italienne, contrairement à la meringue française (ordinaire) ou suisse, ne se cuit pas et ne peut passer au four.
Comme les blancs sont cuits grâce à un sirop très chaud au moment du foisonnement, la meringue italienne risque moins bactériologiquement parlant et se déguste sans cuisson supplémentaire.

Meringue non cuite, pour de la décoration directement sur des pâtisseries comme des tartes, …, dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact :
- au froid : 2 j maximum, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche.