La meringue française (ou ordinaire)

Pour de petits sujets décoratifs, nombre de pièces en fonction de leur taille

Ingrédients

Une règle d’or s’applique dans la confection de meringues et donc, le cas échéant, de toutes sortes de macarons : l’utilisation de vieux blancs d’œufs, alors dits rassis :
- Il est intéressant, pour l’obtention de meringues biens fermes et donc afin de contribuer à la réussite de macarons, de récupérer les blancs d’œufs, en clarifiant alors les œufs entiers, quelques jours à l’avance, voir une semaine en amont, de les oublier dans un cul-de-poule, filmé au contact, et placé au froid, avant de les sortir 2h avant utilisation, ceci sans risque pour la santé des consommateurs ;
- plus les blancs auront vieillis et seront utilisés à température ambiante, plus leur albumine se modifiera avec le temps, plus les meringues auront une belle tenue et plus les chances de réussite pour de futurs macarons seront optimisées.

Au fouet et en commençant à vitesse moyenne, battre les blancs d’œufs, puis, au bout d’1 à 2 min, augmenter la vitesse du robot au maximum.
Dans un premier temps, grâce au foisonnement qui va permettre d’incorporer de l’air dans les blancs, ces derniers, alors liquides, vont mousser et s’éclaircir avant de prendre davantage de volume en un nuage léger et bien blanc.
Ensuite, Les blancs vont continuer à monter rapidement jusqu’à devenir de plus en plus fermes et blancs, et c’est en voyant ces derniers commencés à avoir de la tenue qu’ils seront arrivés au ³/₄ de leur foisonnement.
A ce moment-là, diminuer la vitesse du batteur au minimum et verser, approximativement et à l’œil, tout en continuant le mélange, la moitié du sucre, pesé préalablement dans le bol, puis augmenter de nouveau la vitesse au maximum afin d’incorporer le sucre dans les blancs.
Ces derniers vont alors continuer à prendre du volume tout en prenant une texture qui se maintienne, plus ferme et plus brillante, grâce à l’ajout du sucre.
Au bout d’1 à 2 min, ajouter, de la même manière que précédemment, le restant du sucre puis poursuivre le foisonnement de nouveau à vitesse maximal, ceci encore quelques minutes, toujours pour permettre l’incorporation du sucre dans les œufs alors montés en neige, ceci jusqu’à obtention d’une consistance adéquat pour une meringue.

Il y a alors obtention d’un belle meringue qui, par incorporation rapide d’air et ajout de sucre, va voir son volume considérablement augmenter en devenant lisse et d’un blanc brillant mais surtout très ferme en tenant en bec d’oiseau au bout du fouet en le remontant de la préparation ainsi obtenue, le tout sans grains de sucre pouvant la rendre granuleuse.

Aromatiser et/ou colorer, si besoin, au parfum et à la couleur de votre choix, avec la quantité à adapter en fonction de l’arôme choisi et de l’intensité de la couleur voulue, tout en y allant petit à petit avec l’ajout du colorant.
Foisonner quelques secondes la meringue afin d’homogénéiser le tout avant de rajouter, si nécessaire et si la couleur n’est pas assez prononcée, du colorant puis mélanger de nouveau peu de temps : il est toujours possible de rajouter du colorant s’il en manque mais il est impossible d’en retirer s’il y en a de trop.
Préférer les colorants en gel ou en poudre qui permettront de conserver la texture de la meringue, contrairement à un produit liquide qui va avoir tendance à l’assouplir et à la rendre moins ferme.

Utiliser de suite à la poche, munie d’une douille unie ou à décors, en la dressant sur plaque avant séchage au four à 100°C durant minimum 1h, dans un four préchauffé à 100°C avec un temps de cuisson à adapter en fonction de la taille des sujets, puis en éteignant le four pour laisser les meringues encore sécher et refroidir à l’intérieur.
Laisser légèrement entrouvert le four durant l’ensemble de leur temps passé à l’intérieur, ceci en y plaçant une spatule entre la paroi et la porte de ce dernier.
Cela va permettre d’évacuer l’humidité que vont produire les meringues en séchant, plutôt que de la stocker dans le four, astuce qui va aussi aider à éviter, au maximum, le craquement des meringues en surface.

Sinon, utiliser cette dernière autrement en l’intégrant dans la préparation d’une pâte à macarons réalisée avec une meringue française par exemple, ….

Pour cette pâte à meringues :
- non ajout d’arôme ;
- utilisation d’une partie de cette dernière de manière classique, en la pochant toute blanche ;
- utilisation de sa seconde partie en y ajoutant un colorant jaune ananas, sans homogénéiser totalement la pâte, ceci afin de la conserver blanche tout en obtenant des reflets jaunes orangés, plus ou moins prononcés, dans la meringue.

La meringue française est une meringue qui se tient très bien mais qui sera plus friable que la meringue suisse, ceci en ayant une moins forte résistance à l’humidité puisque son sucre n’a pas cuit avec ses blancs, au bain-marie, en début de foisonnement.

Cette dernière peut être très utile dans certaines situations :
- pour de petits sujets décoratifs (champignons sur bûches, …), des sucettes à la meringue colorée, …, après dressage sur plaque et un temps de séchage au four, … ;
- pour des petits fours, des pavlovas, … ;
- en étant plus souple avec l’ajout de moins de sucre, elle se retrouve obligatoirement dans la réalisation de certains biscuits, tels des biscuits cuillères ou viennois, ou d’autre préparations, … ;
- en entrant dans la composition de pâtes à macarons réalisées avec de la meringue française, et non avec de la meringue italienne, ce qui donnera, tout de même, une belle tenue aux pâtes lors du pochage de coques, en offrant la possibilité de varier les formes de ces dernières, traditionnellement rondes, en effectuant de belles rosaces, ….

Une meringue française, comme la meringue suisse, peut se cuire et donc passer au four afin de sécher, mais ne peut pas être consommée après foisonnement sans passage au four puisque les blancs d’œufs sont crus et donc, ni cuits au bain-marie comme ceux d’une meringue suisse, ni cuit dans un sirop à 118°C comme ceux d’une meringue italienne.
Comme les blancs sont ainsi crus du début à la fin du foisonnement, la meringue française est risquée bactériologiquement parlant et doit subir, avant de pouvoir être consommée, un(e) ultime séchage/cuisson au four, ou être intégrée, par exemple, dans une pâte à biscuit qui finira, de toute façon, par être cuite.

Pâte à meringues non cuite :
- à utiliser de suite avant de subir un(e) ultime séchage/cuisson, soit au four, soit via un autre type de cuisson.

Meringues séchées/cuites, dans une boîte hermétiquement fermée :
- à température ambiante : plusieurs semaines ;
- au froid : à éviter au risque qu’elles ne se chargent en humidité, tout en sachant qu’elles résistent bien moins à l’humidité que la meringue suisse ;
- au congélateur : 3 mois maximum.