La glace royale

Pour la décoration de pièces en nougatine pour 1 croquembouche

Ingrédients

• sucre glace : variable, de 80 à 200g, en fonction de la tenue, fluide ou plus épaisse, de la glace désirée
• blanc d’œuf : 1 p (soit ~ 30g)
• vinaigre d’alcool (ou vinaigre blanc, jus de citron) : ¹/₂ c.a.c.
• colorant (hydrosoluble en gel ou en poudre de préférence afin de ne pas modifier la consistance de la glace) : QS

Ou aromatiser :

• glace royale au chocolat : ajouter, petit à petit et en petite quantité, de la poudre de cacao amer et non sucré au cours du mélange. La masse totale de cacao à y incorporer est à juger à l’œil par observation de la texture et de la couleur finales de la glace royale
• glace royale avec un autre arôme : ajouter une faible quantité de l’arôme choisi (vanille, …), liquide ou en poudre, au cours de la préparation

Procédé

• Dans la cuve du batteur et à la feuille ou dans un cul-de-poule et au fouet, avec une maryse ou une spatule, placer dans le récipient un minimum de sucre glace pour commencer, soit environ 80g, puis le blanc d’œuf.
• Mélanger vigoureusement afin d’obtenir un appareil bien homogène et sans grumeaux.
• Ajouter le vinaigre d’alcool, ainsi que la poudre de cacao amer et non sucré ou l’arôme choisi si besoin, et mélanger de nouveau quelques secondes.
• Le vinaigre d’alcool ou blanc, ou le jus de citron, va permettre à la glace royale de conserver sa blancheur mais aussi de rendre le milieu acide ce qui va permettre de le rendre moins fragile au niveau bactériologique dû à l’œuf cru qui l’est énormément. De plus, le jus de citron ajoutera un parfum supplémentaire à la glace royale tout en réduisant le goût du sucre glace. Ceci est valable dans la confection de pastillage par exemple.

• Voila, la préparation est, en soi, prête à être utilisée.
• Cependant, sa tenue n’est peut-être pas encore celle souhaitée, en étant trop fluide et en manquant alors de consistance !
• C’est donc à ce moment-là qu’il va falloir, à l’œil, ajouter si nécessaire, petit à petit et en petite quantité, du sucre glace afin d’ajuster et d’obtenir la bonne texture de la glace royale, c’est-à-dire plus ou moins épaisse, en fonction de ce à quoi elle est destinée.
• Ici, il a fallu incorporer une masse d’environ 150g de sucre glace, pour un blanc d’œuf et un peu de vinaigre d’alcool, afin d’obtenir une masse qui se tienne en la travaillant et en dessinant, au cornet sur de la nougatine, des traits fins et en relief qui ne s’affaissent pas en ayant une glace trop liquide, mais sans être, non plus, trop compacte afin d’être facilement manipulable.

• Quelques notes supplémentaires :
  • la texture de la glace royale dépend également du temps durant lequel elle va être travaillée durant le mélange, notamment au batteur, puisque plus elle sera battue, plus elle deviendra élastique ;
  • si la glace royale est trop liquide après un premier essai, il sera toujours possible de la travailler de nouveau en y ajoutant un peu de sucre glace ;
  • et inversement, si la glace royale est trop compacte, ajouter un peu de blanc d’œuf, de vinaigre d’alcool ou blanc ou encore de jus de citron ;
  • dans tous les cas et dès le départ, ajouter du sucre glace ou un liquide en petite quantité, ceci à chaque ajout et après vérification de la tenue de la glace royale à l’œil. Il est préférable de faire ainsi afin de ne pas avoir l’effet inverse avec une glace trop compacte au final alors qu’elle était trop liquide au départ et inversement, … ;
  • s’il a lieu, ajouter le colorant en toute fin, lorsque la glace royale à la tenue adéquat puisque si ce dernier est incorporé dès le départ, la couleur risque fort de bouger au fur et à mesure de l’ajout de sucre glace ou de liquide auquel cas il faudra, tout de même, en ajouter de nouveau. Alors autant attendre de trouver la bonne consistance de la glace avant de la colorer ! Quand ce moment arrivera, veiller à mettre du colorant en très faible quantité avant de mélanger le tout, de vérifier la couleur de la préparation et d’en ajouter de niveau si nécessaire : on peut toujours rajouter du colorant s’il en manque mais jamais en enlever s’il y en a de trop ! ;
  • durant le temps de son utilisation, souvent au cornet ou à la poche à douille, remuer de temps en temps le restant de glace royale dans le récipient ou la réserver au froid en la filmant au contact, ceci afin d’éviter qu’elle ne sèche à température ambiante.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser, décorer et/ou glacer vos pièces sucrées avant de les laisser sécher, minimum 1h, à température ambiante.

Collage de petites pièces (entre nougatine et pastillage), décors et écriture au cornet sur nougatine pour croquembouche

Utilisation

• La glace royale est encore et toujours très convoitée en pâtisserie de part le peu d’ingrédients de base qu’elle nécessite à sa confection, la facilité d’exécution ainsi que les nombreuses possibilités qu’elle offre en terme de décors et glaçages.

• Elle entre, en étant préparée avec une texture suffisamment épaisse, dans la confection de décors colorés, en blanc ou dans d’autres teintes pour être ensuite directement travaillée sur diverses pièces en pâtisserie ou encore utilisée seule et dissociée, que ce soit pour du dessin ou de l’écriture au cornet, et qui, dans tous les cas, finira par durcir à température ambiante :
  • décors sur des pièces en pastillage, en nougatine, …, notamment pour la décoration de croquembouches, … ;
  • décors sur des socles en plastique ou polystyrène, des pièces d’apparat, des buffets et pièces montées, des pièces en pain d’épices, … ;
  • décors sur des pâtes cuites type biscuits, … ;
  • décors sur des pâtisseries plus moelleuses comme des gâteaux type cupcakes, … ;
  • décors dissociés, avec une glace royale encore plus épaisse, ferme et avec beaucoup de tenue, pour des formes et/ou des ornements (rubans, papillons, fleurs, …), plus ou moins fins, tout en glace royale dessinée sur du papier sulfurisé, ou autre, avant de les laisser sécher à température ambiante, minimum 4 à 5 j, puis de les coller sur des pâtisseries diverses et variées, ….

• Elle va également servir, en étant assez fluide, en glaçage :
  • de choux, d’éclairs, … ;
  • de pâtes cuites type biscuits, … ;
  • de calissons de Provence, … ;
  • sur des pâtisseries plus moelleuses comme des gâteaux type cupcakes, ….

• Elle peut également servir de colle alimentaire pour de petites pièces puisque, souple en cours d’utilisation en fixant deux pièces ensemble, elle finira par sécher à l’air ambiant pour sceller ces dernières entre elles en peu de temps, notamment pour des décors en pastillage, en nougatine, ….
• Sa stabilité pour des sous-couches en vue de la décoration de gâteaux en pâte à sucre est tout aussi appréciable, ….

• En fonction de son emploi, il est essentiel de se munir :
  • d’un flacon décor souple ou d’une poche à douille, plus ou moins fine, unie ou de décoration ;
  • d’un cornet d’écriture ;
  • d’emporte-pièces ;
  • de pochoirs ;
  • d’un instrument appelé guitare servant à découper régulièrement la glace avant qu’elle prenne/ne sèche afin d’éviter qu’elle ne s’effrite et craque au moment de la découpe, ….

Conservation

• Fraîche et souple avant utilisation, filmée au contact dans un cul-de-poule ou dans une boîte hermétiquement fermée, sachant que la glace royale sèche et durcie à l’air libre :
  • au froid : 1 à 2 jour(s) maximum, le blanc d’œuf cru non séché étant très fragile niveau bactériologique ;
  • au congélateur : 3 mois maximum.

• Sèche après utilisation, posée sur diverses pâtisseries ou pour des décors détachés :
  • au froid : 1 mois maximum ;
  • à température ambiante : 1 mois maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum.
• Le temps et la température de conservation va aussi dépendre de ceux de la pâtisserie sur laquelle elle est destinée.

• Dans tous les cas, fraîche ou sèche, il est possible de la conserver plus longtemps en remplaçant le blanc d’œuf par de l’eau qui est alors très peu fragile au niveau bactériologique par rapport à l’utilisation d’œuf cru. La consistance de cette glace royale devra alors être pâteuse.