La crème pâtissière

Pour 1 tarte de 22 à 24 cm de diamètre

Pour 1 crème diplomate ou mousseline en vue d’1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• lait demi-écrémé : 500g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait
• sucre semoule : 90g (45g + 45g)
• jaunes d’œufs : 5 p (soit ~ 100g)
• poudre à crème (ou Maïzena) : 40g
• beurre doux : 40g (facultatif)

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer les 500g de lait par 200g de lait et 300g de purée de fruits au choix pour une crème pâtissière aux fruits
• remplacer la vanille par un autre parfum : 75g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 100g
  • pâte de cacao : 75g
  • Nescafé : 15g
  • pâte de pistaches : 40g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 100g
  • pâte de marrons : 150g
  • crème de marrons : 100g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème pâtissière afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 50g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 40g
• remplacer, afin d’éviter le gaspillage, les 100g de jaunes par 100g d’œufs entiers (soit 2 p)

Procédé

• Dans une casserole, placer le lait demi-écrémé, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, et/ou un autre arôme liquide ou en pâte, avec les 45g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 5 œufs entiers dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 45g de sucre restants puis incorporer la poudre à crème toujours au fouet.
• Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée et contenant le restant du lait, puis remuer, constamment au fouet et sur feu doux afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile et/ou d’obtenir de grumeaux, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème pâtissière est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour nous.
• Retirer du feu et incorporer au fouet le beurre doux, si voulu et préalablement coupé en morceaux, jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et onctueuse.
• Ajouter au fouet, selon le produit choisi, le chocolat, également en morceaux, pour une crème pâtissière au chocolat, ou encore l’alcool pour une crème légèrement alcoolisée, ….

• Par la suite :
  • soit, utiliser de suite, encore chaude et suffisamment liquide, pour la couler facilement et uniformément dans un fond de tarte cuit à blanc avant décoration et prise au froid, … ;
  • soit, débarrasser de suite dans un contenant plat et à rebords, pour un refroidissement plus rapide, filmer au contact puis réserver au froid pour une utilisation ultérieure notamment pour la confection d’une crème diplomate nécessitant alors un refroidissement de la préparation, ….
• De même que la pasteurisation, il ne faut surtout pas conserver ou faire refroidir une crème pâtissière à température ambiante du fait de la prolifération de micro-organismes pathogènes qui pourrait se faire et nous rendre malade : toujours, toujours, la placer au froid ! Il en va de même des crèmes à base de cette dernière comme la crème diplomate !

Crème pâtissière vanillée

Crème pâtissière pralinée

Crème pâtissière chocolat noir

Utilisation

• à chaud, en la coulant dans un fond de tarte pour une tarte tutti frutti, aux fraises/pèches/abricots, … ;
• à froid puis détendue dans le bol du robot, au fouet, en garniture, avec remplissage à la poche munie d’une douille unie, d’éclairs vanille/café/chocolat, de religieuses/salambos/glands, … ;
• à chaud ou à froid, en verrines, en accompagnement de fruits, … ;
• comme base dans la confection de la crème diplomate, en garniture d’entremets/layer cakes, ou de la crème frangipane, en garniture des galettes des rois, ….

Conservation